Comment les gens faisaient-ils du pain avant la découverte du sucre

Les recettes modernes (pour autant que je sache) pour le pain comprennent le sucre. Le sucre donne à la levure une source de nourriture, ce qui soutient sa croissance et permet à la levure de donner au pain plusieurs de ses qualités. L'autre jour, j'ai eu l'impression que le sucre (produit à partir de la canne à sucre) est une denrée relativement nouvelle. Les gens n'avaient pas ce type de sucre il y a 1000 ans en Europe, au Moyen-Orient, etc. Comment ont-ils réussi à faire du pain sans lui?

Je suppose que le sucre signifie le saccharose . Cependant, la levure préfère en fait le glucose et le maltose, voir les besoins nutritionnels de Saccharomyces cerevisiae et également la fermentation . Heureusement, nous obtenons du glucose et du maltose "gratuitement" de la farine, voir cet article sur la chimie du pain :

La farine contient naturellement à la fois des α et des β-amylases qui, entre elles, décomposent une partie de l'amidon de la pâte en sucres fermentescibles, maltose et glucose

La réponse courte est donc que le pain n'a pas besoin de saccharose supplémentaire, car le maltose et le glucose que nous retirons de la farine sont déjà suffisants pour le travail.

Sur une sidenote, comme d'autres réponses le mentionnent, la pâte à pain de base n'appelle pas de sucre dans la recette. Techniquement, en ajoutant du sucre, vous obtenez une pâte enrichie (une pâte avec du sucre supplémentaire, du sirop, du beurre, de l'huile, des œufs, du lait ou de la crème, etc. est appelée une pâte enrichie). Dans ce cas, le sucre est ajouté pour obtenir un effet spécifique, ce qui rend le plus généralement la pâte plus sucrée ou aussi plus tendre voir À quoi sert le sucre dans la cuisson du pain ordinaire? et cet article et aussi ce document .

Faire du pain sans sucre n'a rien d'étrange - je le fais plusieurs fois par semaine! La farine de blé (ou tout ce que vous utilisez) contient des enzymes qui, lorsque vous la mélangez avec de l'eau, décomposent l'amidon en sucres dont les agents de fermentation tels que la levure ou les lactobacilles peuvent se nourrir. La page Wikipedia sur le levain contient plus d'informations.

Vous n'avez pas besoin de sucre pour faire du pain. La majorité des pains traditionnels et rustiques n'utilisent que 4 ingrédients - eau, levure, farine et sel. Par conséquent, les temps de montée sont plus lents (entraînant généralement une meilleure saveur) et le pain rassis plus rapidement (d'où, par exemple, la pratique française d'acheter du pain frais tous les jours).

Le sucre adoucit le pain en ralentissant le développement du gluten - contraste un pain blanc moelleux avec une baguette française rugueuse - et à un certain niveau agit comme conservateur, mais n'est en aucun cas essentiel.

Le pain sucré est quelque chose de spécifique aux États-Unis. Il pourrait y avoir un peu de sucre dans le pain européen, mais pas beaucoup.

D'un avis personnel en tant que Belge, je dois dire que les quelques fois où j'ai mangé du pain sucré (le pain américain de Harry), j'ai trouvé que cela ruinait complètement le goût du condiment sur mon pain et rendait le pain moins adapté à être utilisé dans un grille-pain. Et je ne suis pas seul, car j'ai entendu un certain nombre d'immigrants de l'UE aux États-Unis dire qu'ils n'aimaient pas le pain aux États-Unis et devaient aller chez des boulangers spécialisés pour obtenir du pain sans sucre.

Donc, toutes les recettes de pain modernes ne contiennent pas de sucre. Et comme d'autres l'ont dit, nous avions autrefois des édulcorants sans sucre. Le pain aux raisins, le pain au miel et le pain au lait étaient autrefois courants et sont toujours consommés dans un certain nombre de pays européens pendant certaines périodes.

Je suppose que le sucre est ajouté pour une fabrication de pain plus "optimisée" et infaillible (industrialisée)

Ce n'est pas du tout nécessaire.

Toujours dans "l'ancien temps", les gens avaient accès à d'autres types de sucre (miel, fruits, ...) et autant que je sache, le gros pain moelleux est assez récent dans l'histoire du temps.

La levure peut démarrer plus rapidement avec des glucides plus simples (pas seulement du sucre ordinaire, mais aussi du sucre de lait et du dextrose). Cependant, il décompose l'amidon en sucres si simples avec certaines de ses enzymes de toute façon. Étant donné que la plupart du levain est censé se produire après que les pains ont été correctement travaillés et formés, une fermentation rapide n'est de toute façon pas souhaitable pour obtenir un levain cohérent sans trous ni furoncles.

Ils utilisaient de la farine d'orge maltée (diastatique) - un peu va très loin - et est généralement présente dans la "farine de pain". Il fait lever le pain lorsque la levure s'en nourrit. En outre, vous pouvez utiliser un démarreur (appelé polish ou biga en italien (bien qu'ils soient légèrement différents les uns des autres), une culture de levure active maintenue séparément d'une recette de pain mais utilisée pour faire du pain. Semblable à un levain au levain, mais un biga ne prend que quelques heures, tandis que le levain prend des jours. Biga n'est pas aigre, bien qu'il soit un peu fermenté, ce qui provoque une meilleure montée.

Peut-être faisaient-ils du pain sans levain, comme des chapatis, des tortillas et des pitas?