Pourquoi laisser la pâte lever deux fois?

Je me demande simplement quel est l'intérêt de laisser la pâte lever deux fois? J'ai vu un tas de recettes sous la forme:

1. Mélanger la pâte et pétrir
2. Laisser monter
3. Pétrir encore
4. Laisse-le ressusciter

Pourquoi font-ils cela? Le pétrissage ne fait-il pas simplement sortir les bulles d'air?

Permettre à la pâte de lever deux fois donne une structure de gluten plus fine que si on la laissait lever une fois. Il en résulte une plus petite miette et empêche d'énormes trous d'air béants dans votre pain. La raison pour laquelle vous devez le laisser remonter, c'est que vous venez de pousser tout l'air avec le malaxage que vous avez développé en développant cette structure de gluten.

J'aime faire du pain. Je le fais tous les deux ou trois jours. (Créez également votre propre beurre, c’est très simple, son goût est excellent et il est moins cher que de l’acheter. Vous pouvez contrôler la quantité de sel.)

Ma suggestion, étant donné que la plupart des raisons ont déjà été très bien abordées, est de scinder votre recette en deux lots. La moitié devrait être cuite dès sa première montée. L’autre moitié devrait être rejetée et laissée remonter.

De toute évidence, avec la première moitié, vous devez le mettre dans le récipient de cuisson final et non dans le bol qui se lève.

Quand ils ont tous les deux refroidi, faites une comparaison de goût et de texture. Vous pouvez décider ce que vous aimez et c'est finalement ce qui compte.

Une des raisons de faire un deuxième pétrissage (et je ferais un très court, si nécessaire) est de redistribuer un peu la levure, en lui donnant des aliments frais sur lesquels travailler.

Mais je ne suis pas sûr que je pétrirais deux fois même si je voulais le faire. Je coupais légèrement le pain et pliais le pain en trois et l'appelais fini.

Comme nous l’avons déjà dit, la deuxième élévation fait de belles choses pour la texture et permet également à la levure de croître plus longtemps, ce qui vous donne plus de saveur de levure et convertit plus de sucres de la farine, ce qui vous donne une belle complexité aromatique. À mon avis, vous pouvez obtenir le même effet en ayant une hausse beaucoup plus longue (du jour au lendemain).

Le pain levé semble juste goûter et cuire beaucoup mieux avec deux cycles de pétrissage et élévation ou plus.

Le processus de malaxage superpose et étire le gluten pour donner une texture lisse et consistante qui tiendra ensemble une fois cuit au four; il emprisonne également le gaz de levure (CO2) sous forme de fines bulles dans la pâte.

Après le dernier pétrissage, transférez la pâte dans le récipient préchauffé sur lequel vous allez la faire cuire et laissez-la lever.

Avec des pâtes légèrement plus grasses ou humides que la pâte à pain standard, vous pouvez tricher en utilisant un robot culinaire standard avec sa lame de hachage horizontale à pétrir. Il suffit de mettre tous les ingrédients préchauffés dans le processeur et de le laisser déchirer jusqu'à ce qu'il forme une boule lisse. C'est parfait pour la pâte à pizza (farine 100% de farine complète et beaucoup d'huile d'olive). Cependant, vous devez vous accrocher à la machine, car à mesure que la pâte commence à bouler, la machine quittera le banc!

J'ai lu beaucoup de théories à ce sujet et une seule a du sens pour moi. Vous pétrissez à nouveau votre pâte pour redistribuer la levure dans le pain. La levure commerciale est très concentrée. Si vous ne permettez pas une seconde levée, vous aurez des zones avec très peu de développement de levure et des zones à forte concentration de levure (d'où l'air). bulles)

Il convient de noter qu’en Espagne, les boulangers professionnels apprennent à cuire avec ce que l’on appelle la "masa madre", une pâte à pain vieillie et bien fermentée. Étant donné que la levure sous cette forme peut être malaxée uniformément dans la pâte au cours du processus de malaxage initial, une deuxième levée n'est pas nécessaire.

Je pense que laisser la pâte lever deux fois est basée sur les jours d'utilisation de la levure sèche active. Avec la levure instantanée, ce n'est tout simplement pas nécessaire. Je trouve que la deuxième hausse n’est jamais aussi élevée ni aussi symétrique, alors j’arrête de le faire. Je ne remarque aucune différence de goût ou de texture. Mon pain n'a pas de trous béants à moins que je ne le planifie de cette façon.

J'utilise ma machine à pain pour le pétrissage car j'ai une tendinite aux mains. (Peut-être que si vous pétrissez à la main, vous avez besoin de la deuxième levée. Je ne saurais le dire car je ne peux plus le faire.) casserole pour monter sur ma cuisinière lisse. Je tourne le feu sur la cuisinière jusqu'à 185 ° et couvre la casserole avec le haut de mon récipient de stockage de gâteau. La douce chaleur du fond l'aide à augmenter plus rapidement.

Je n'ai juste pas le temps ni la patience de passer toute la journée à faire du pain. J'aime bien le faire cuire au four à la place de la machine à pain car le pain a une forme bien meilleure, pas si haute. Les machines à pain commencent également à cuire selon un horaire défini au lieu de vérifier que la pâte est bien levée, ce qui peut entraîner un désastre.

Voici une pensée. J'ai trouvé ce forum en posant cette question et puis quelque chose m'est venu à l'esprit. Plus le pain est autorisé à monter (comme en nombre de fois), plus la levure est produite. Le coup de poing vers le bas supprime les poches d'air afin que le pain ne soit pas rempli de trous béants.

Est-ce que ça a du sens?

Une grande partie des raisons de la deuxième hausse est la texture. La raison d’une longue fermentation n’est pas seulement d’améliorer la saveur, mais aussi de développer la structure du gluten. Il y a des recettes qui ne font rien mais laissent la pâte fermenter et le plus long sera le mieux. J'ai acheté une table de mixage Bosch et, ayant cette machine, la deuxième relève pour moi du passé. La structure de gluten développée avec un Bosch est incroyable. Je fais du pain de toutes les manières imaginables possibles depuis plus de quarante ans. Sans aucune aide pour mélanger et malaxer autre que le muscle que l'on a dans les biceps et les avant-bras. J'ai acheté un mélangeur Kitchen-Aid il y a une trentaine d'années et j'en ai testé trois jusqu'à ce que j'achète un Bosch. J'étais reconnaissant de l'aide fournie par la machine. J'ai toujours utilisé la méthode de vérification à deux épreuves et j'étais convaincu d'obtenir le meilleur produit. Ensuite, le Bosch a été la décision décisive pour moi. Je pétris pendant 10 min avec la machine et roulai la pâte en pains que je laissai lever. le pain est incroyablement souple et délicieux. C'est même après avoir congelé tous mes pains avant de manger.
Je suppose que quel que soit votre processus, que ce soit à la main ou à la machine, faites un travail approfondi de pétrissage et de développement de l'élasticité de la pâte. Si vous avez un pétrin de cuisine pendant au moins 10 min et que vous poursuivez le processus de malaxage pendant 5 min supplémentaires après l'avoir retiré de l'archet, vous pourrez sauter le deuxième pétrissage. Si cela semble trop, faites deux relances.

Fait intéressant, je faisais toujours une double élévation avec un renversement / malaxage entre les deux. Ensuite, j'ai vu une émission télévisée sur les artisans boulangers. Ils ont fait un seul pétrissage, façonné la pâte et l'ont mise directement dans le four.
J'ai essayé cela moi-même et cela a fonctionné parfaitement. Le pain se lève de façon spectaculaire et donne toujours un produit doux et savoureux. J'utilise 500g de farine forte. 3 cuillères à café de levure instantanée séchée. 2 cuillères à café de sucre, 1 cuillère à café de sel et une cuillère à soupe d'huile d'olive. Après avoir mélangé la farine et le sel, j'ajoute la levure séchée, le sucre, l'huile et environ 300 ml (+/-) d'eau tiède. Mélangez et pétrissez bien, puis mettez dans un endroit chaud jusqu'à ce que la pâte ait doublé de volume. Je le mets dans mon four à "décongélation" - sa taille double en 2 à 3 heures. Pétrir doucement en arrière, puis façonner en gâteaux de pain (petits pains) et placer sur une plaque à pâtisserie / un plateau. Allumez le four à 175 degrés (ventilateur) 200 degrés (autre). Lorsque le four est à température, placez la feuille au centre du four et faites cuire environ 18 minutes (mais vérifiez après 10, puis 15 minutes). Appuyez sur la base du pain - si cela sonne creux, c'est fait. Prendre plaisir. (ce pain gèle très bien aussi)

Comme d'habitude, je proposerai des expériences.

Parfois, je fais du pain, je le pétris, le forme, le fais tomber dans une casserole, le laisse lever une fois et le cuire. C'est opportun. C'est du pain, et généralement du pain tout à fait décent.

D'autres fois, je me lève et frappe / repète un peu 1, 2 ou même 3 fois.

D'autres jours, je fais un gâchis mouillé, je ne peux pas vraiment le pétrir et le verser dans la casserole.

C'est du pain. Certaines d'entre elles ne sont pas aussi différentes que vous pourriez le croire. certains est.

Pour une expérience "plus contrôlée que souvent", fabriquez de la pâte pour supporter 2-3 pains et:

• mettre un dans la casserole directement
• lève le reste, frappe (si tu en as assez pour 3, divise encore) et mets dans le moule
• donnez une troisième élévation à la troisième avant de la repasser.

Un peu inefficace en termes de temps et de combustible, mais il vous permet de voir quelles différences il y a (et ne sont pas) à partir de la même pâte.

Je fais challah - BEAUCOUP! J'ai trouvé que le laisser lever deux fois avait tué la belle apparence de corde gonflée qui est la marque de fabrique de ce pain. Je veux dire, ça avait bon goût mais il a perdu son éclat distinct au niveau des coutures, le rendant moins attrayant. Alors, j'ai commencé avec une montée, un coup de poing et une tresse, puis tout droit dans le four. Le fait est que le pain continue de monter un peu, même au four, jusqu'à ce qu'il soit complètement cuit. Ainsi, en laissant cette dernière action de se produire pendant la cuisson au lieu d’avant, le pain bénéficie de cordes très distinctes et attrayantes. Je ne crois pas les personnes sur ce fil qui disent qu'elles se pétrissent et se lèvent trois fois. La pâte peut être surchargée et se transformer en pierre. Pas seulement la pâte à tarte, non plus.