Quelle est la qualité gustative qui rend le fromage «affûté»? Y a-t-il d'autres assaisonnements ou aliments avec cette "saveur forte"?

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J'adore la saveur du fromage pointu (en particulier le cheddar) et je me demandais ce qui rendait le fromage vieilli plus net. Je me demandais également s'il y avait des ingrédients qui imitent cette saveur forte.

flavor cheese ingredient-selection Jordan Reiter
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"Sharp" dans le sens du fromage est un américanisme, et je pense que le langage affecte la perception.
Chris H
Peut-être, mais il existe une nette différence de saveur entre les fromages décrits comme doux ou affûté. Et cela diffère de la façon dont les autres aliments changent de goût en vieillissant. J'ai l'impression que de nombreux fromages deviennent plus lisses à mesure qu'ils vieillissent, même si leur saveur est plus forte. Mais le cheddar devient définitivement plus tendre à mesure qu'il vieillit.
Jordan Reiter

Réponses:

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Le terme / processus que vous recherchez est l'acidité ou l'acidification. Au cours du processus de fabrication du fromage, le lactose est décomposé en acide lactique. Cela abaisse le pH et crée le goût acidulé, acide ou acide auquel vous faites référence. Des fromages plus acides (pH plus bas) se présentent comme "plus pointus", un vieux cheddar par exemple. Avez-vous déjà mangé des chips de sel et de vinaigre? J'obtiens une perception de saveur similaire (moins le lactique, les saveurs de fromage bien sûr). Ainsi, d'autres ingrédients acides (vinaigre, citron) peuvent facilement vous mettre dans le même parc de balle de perception de la saveur.

moscafj
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Vous faites peut-être référence à la saveur umami.

Par cuisiniers illustrés:

Il y a plus d'une raison pour que les combinaisons classiques comme un hamburger et du cheddar ou le fromage parmesan et les anchois dans une salade César soient si bonnes: jusqu'à trente fois. De plus en plus de scientifiques de l'alimentation concluent que lorsque des ingrédients riches en glutamates naturels sont associés à des ingrédients qui contiennent l'un des nucléotides inosinate ou guanylate, la perception de l'umami, ou la saveur, est considérablement

Riche en glutamates

(MG / 100 G)

  • Fromage parmesan 1200-1 600
  • Sauce au poisson 950-1 383
  • Sauce de soja 800-1 300
  • Pâte de tomate 680
  • Jambon cru 337
  • Anchois / sardines 280
  • Boeuf 107
  • Fromage cheddar 78
  • Sauce Worcestershire 34

Riche en nucléotides

(MG / 100 G)

  • Anchois / sardines 193 (inosinate)
  • Champignons shiitake séchés 150 (guanylate)
  • Porc 122 (inosinate)
  • Boeuf 107 (inosinate)
  • Champignons porcini séchés 10 (guanylate)
Chefchab
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Il est possible que le cheddar ait plus d'umami en vieillissant, mais ce n'est pas la saveur à laquelle je fais référence. Le parmigiano est un bon exemple de fromage avec beaucoup d'umami. Le goût dont je parle semble unique à un sous-ensemble de fromages, y compris le cheddar. Cela peut être moins vrai pour le cheddar non américain, mais le cheddar américain vieilli a une sorte de saveur agressive. Il est difficile de décrire pourquoi j'ai posé la question.
Jordan Reiter
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Je ne trouve pas du tout que les saveurs umami soient nettes ou acides. Les caractéristiques que l'OP décrit sont généralement associées à la saveur "aigre".
moscafj
Ok gotchya. Compris.
Chefchab