Quels sont les avantages de refroidir ma pâte à biscuits avant la cuisson?

Je fais des biscuits au chocolat froissés , et l'une des étapes de la recette consiste à réfrigérer la pâte au moins quatre heures avant la cuisson.

Cela provoque-t-il des changements dans la pâte, comme par exemple avec la formation de gluten (ou la relaxation), ou s'agit-il principalement d'obtenir une bonne consistance pour que le biscuit se forme correctement tout en cuisant? Devrais-je faire cela avec à peu près tous les biscuits que je fais cuire? Est-ce que les quatre heures sont importantes ou est-ce que je recherche une température plutôt qu'une limite de temps?

De façon anecdotique, la différence réside dans la propagation.

Lorsque testé, cela est confirmé, ainsi que d'affecter le brunissement et la texture.

Lorsque vous commencez avec une pâte froide, les bords extérieurs du biscuit commencent à se raffermir avant que le milieu ne se soit beaucoup réchauffé. Cela signifie qu'il va commencer à croûter (et à brunir) avant que la graisse au milieu ne commence à se répandre. Les biscuits sont plus grands et ont une empreinte plus petite et (s'ils ne sont pas trop cuits) seront bien mâchus au centre.

Il existe un très bon guide à ce sujet sur le blog de King Arthur Flour .

Les cookies illustrés ci-dessus ont la même taille, en poids. Mais regardez la différence de propagation - la pâte à biscuits réfrigérée se répand moins.

La pâte à biscuits sans réfrigération a également bruni moins.

Comme vous pouvez le constater, il y a une grande différence même après seulement trente minutes d'utilisation dans le réfrigérateur et, encore une fois, une belle amélioration après soixante minutes.

L’auteur a comparé les biscuits âgés de dix jours mais a noté des retours décroissants plus ils attendaient.

Que ce passe-t-il? Eh bien, le blog dit:

1. Le contrôle de la pâte à biscuits se propage.
Le refroidissement de la pâte à biscuits avant la cuisson solidifie le gras des biscuits. Au fur et à mesure que les biscuits cuisent, la graisse de la pâte à biscuits refroidie met plus longtemps à fondre que la graisse à la température ambiante. Et plus la graisse reste solide, moins les biscuits se répandent.
De plus, le sucre dans la pâte absorbe progressivement le liquide. Si vous faites cuire la pâte immédiatement, avant que le sucre ait une chance d'absorber beaucoup de liquide, ce liquide reste «libre» dans la pâte et favorise sa propagation. Pensez à cela en termes de pâte à crêpe fine ou épaisse: plus la pâte est liquide, plus elle se répand, pas vrai? Même avec les cookies.

2. La pâte à biscuits réfrigérante concentre la saveur.
Au fur et à mesure que la pâte refroidit, elle se dessèche progressivement en concentrant les arômes de tous les ingrédients. Pensez à la limonade diluée, comparée à la limonade avec moins d'eau: saveur terne ou saveur vive et acidulée. Même avec les cookies.
Quelque chose d'autre se passe lorsque la pâte repose: une partie de la farine se décompose en ses composants, y compris un glucide simple, le sucre. Ainsi, comme le sucre est un exhausteur de goût (comme le sel), les biscuits peuvent avoir un goût plus savoureux et plus sucré.

3. Le refroidissement de la pâte à biscuits change de texture.
Encore une fois, ce n'est pas vraiment le froid, mais la pâte qui sèche graduellement, qui est responsable du changement de texture. Plus la pâte est sèche, plus le sucre est concentré. Et un pourcentage plus élevé de sucre crée des biscuits avec une texture moelleuse / croquante (plutôt que molle / pâteuse).

Ainsi, laisser reposer les ingrédients leur permet d'absorber une partie du liquide, vous donne des biscuits moins étalés, plus grands et plus bruns. Maintenant, dans votre cas, le brunissage n’est probablement pas un problème, mais vous voulez une belle texture moelleuse, ce qui fera bien refroidir votre pâte. D'après l'article, vous n'avez probablement pas besoin d'attendre quatre heures mais il pourrait être intéressant d'essayer de voir comment vos cookies changent après la cuisson à différents moments pour voir si vous pouvez attendre une heure au lieu de quatre. .

Notez que ce n'est pas seulement le facteur de refroidissement qui affecte vos résultats, il ne s'agit pas seulement de refroidir la pâte. Par conséquent, le processus ne serait probablement pas plus rapide si vous façonniez les biscuits avant de refroidir la pâte. Si l'absorption d'eau est une partie importante de celle-ci, le rapport surface / volume ne va pas affecter la vitesse (probablement).

Ce blog portait spécifiquement sur les cookies aux pépites de chocolat… vos cookies posent un problème supplémentaire en termes de propagation. Si la pâte est vraiment collante, rouler la pâte en boule et dans le sucre en poudre sera difficile lorsque la pâte est chaude. Le refroidissement rend la pâte plus facile à gérer.

De plus, avec le revêtement de sucre en poudre, vous souhaitez réduire la propagation afin d’obtenir les belles crevasses sans qu’elles ne soient trop énormes. Si le cookie se propage moins, vous obtiendrez des pauses plus étroites dans le sucre en poudre. Cela peut également empêcher la pâte d'absorber le sucre en poudre afin d'obtenir le bon contraste que vous recherchez.