Si je veux que mon ail ait un goût très spécifique (avec ou sans morsure), que dois-je faire?

Je ne veux pas toujours que mon ail ait le même goût. Parfois, je ne veux que la saveur profonde de l'umami sans la morsure (donc je la laisse cuire plus) et parfois je cherche une forte présence de morsure d'ail dans le plat.

Je sais que cela dépend de la façon dont vous le coupez et le cuisinez, mais j'aimerais connaître la science derrière. Mes questions:

1. Si vous voulez avoir une forte morsure d'ail, comment devez-vous couper l'ail, à quelle température le faire frire et pendant combien de temps?
2. Comme ci-dessus, mais sans morsure.
3. Quels «signes» (l'odeur, l'apparence, etc.) peuvent vous indiquer à quelle «étape» l'ail se trouve actuellement (morsure forte, morsure douce, etc.)?
4. Y a-t-il des directives générales que vous devez toujours suivre (comme toujours faire sauter l'ail à feu doux)?

La force de l'ail dépend principalement de la quantité d'ail cuite et de la finesse de sa coupe (malgré différentes variétés d'ail). Autrement dit, moins vous le faites cuire et plus vous le hachez finement, plus il aura de morsure.

Vous pouvez donc modifier ces variables pour obtenir l'effet souhaité. Si vous voulez de l'ail super punchy, hachez-le finement et utilisez-le cru. Si vous voulez de l'ail moelleux et riche, faites-le cuire lentement, entier, et il deviendra doux et collant. Si vous voulez quelque chose entre les deux, coupez en tranches et faites sauter jusqu'à ce qu'elles soient légèrement dorées.

L'ail brûle très rapidement, donc une chaleur très élevée est généralement une mauvaise idée, sauf si vous faites très attention à garder l'ail en mouvement. Il y a une fine ligne entre l'ail bien grillé et l'ail noir et amer.

1. Moins cuit équivaut à plus de morsure. En ce qui concerne le découpage, un découpage plus fin libérera plus de "jus" et créera plus de surface pour "se mélanger" avec les autres ingrédients (ou vos papilles). Cela étant dit, l'ail en dés plus fins cuit plus rapidement, il faudra donc moins de chaleur (temps temp temps) pour une quantité donnée de bouchée.

2. En général, plus de cuisson équivaut à moins de morsure. Cependant, si vous souhaitez également éviter de brûler / carboniser l'ail, vous pouvez essayer de le micro-ondes comme suggéré ici: https://www.cooksillustrated.com/how_tos/6583-taking-the-bite-out-of-garlic

3. Browner aura généralement moins de morsure, mais un gros morceau d'ail avec un extérieur bruni peut encore être assez cru à l'intérieur (encore une fois, voir la suggestion de micro-ondes au n ° 2)

4. Ne devrait pas fumer. Pour l'ail vraiment doux, essayez d'abord de passer au micro-ondes ou au four, car ces méthodes limitent la température de surface maximale par rapport au saut.

Découvrez la plongée de Kenji Lopez-alt dans la science de la saveur de l'ail. http://www.seriouseats.com/2016/03/the-food-lab-how-to-make-great-hummus.html#garlic

La réponse courte est:

Je savais que les saveurs chaudes de l'ail se développent lorsque l'enzyme alliinase convertit un composé doux appelé alliine en un composé plus piquant appelé allicine, et je savais également que cette réaction n'a lieu que lorsque l'ail est ouvert et que les cellules sont rompues. C'est pour cette raison que vous pouvez modifier radicalement la saveur de l'ail en le coupant de différentes manières. Mais dans mon houmous, l'ail devenait complètement en purée de toute façon, alors qu'est-ce qui donne?

...continue

Il s'avère que l'alliinase est très active à un pH neutre, avec une activité maximale à un pH très légèrement acide de 6,5. À mesure que vous devenez de plus en plus acide, son activité diminue précipitamment. Le jus de citron a un pH d'environ 2. Les données de l'étude ne descendent qu'à un pH de 3, mais en extrapolant ce graphique, nous pouvons supposer qu'à pH 2, l'activité de l'allicine est réduite à un quart ou moins de son activité de pointe. C'est ce qui empêche l'ail de devenir trop dur. Une fois l'activité enzymatique stabilisée, vous pouvez ensuite incorporer ce mélange de jus de citron à l'ail mais pas trop dur dans votre sauce tahini et votre houmous sans crainte.