Globe en sucre soufflé avec de la fumée enfermée à l'intérieur - est-ce un bonbon plausible à faire?

Il y a un bonbon appelé "sucre de fumée", qui a été fabriqué par un personnage dans une histoire - c'était une bulle de sucre soufflé, avec une bouffée de fumée de noyer au centre. Les ingrédients énumérés étaient du sucre en poudre, de l'acide de raisin (équivalent à de l'acide citrique ou tartrique) et du bois de caryer pour la fumée, et probablement de l'eau comme ingrédient non répertorié.

Je me demandais à quel point ce bonbon est réaliste, surtout à faire par un cuisinier à domicile. J'ai fait des recherches sur la fabrication du verre à sucre, qui est fait en chauffant du sucre et de l'eau, et une petite quantité d'acide pour faire un bonbon avec. J'ai également vu que les bulles de sucre soufflé sont parfois utilisées à des fins décoratives. Je suis moins sûr que le soufflage de sucre nécessite un équipement spécial pour maintenir le sucre fondu à la bonne température, ou que les outils fonctionnent avec lui sans brûler quoi que ce soit - ou à quel point il pourrait être dangereux, avec une possibilité d'inhaler le sucre fondu. Peut-être que les globes de sucre soufflé dont j'ai vu des photos sont fabriqués par des cuisines commerciales, ou du moins des amateurs de haut niveau, qui pourraient avoir l'équipement et les compétences nécessaires pour le faire en toute sécurité.

Je ne suis pas sûr non plus de la possibilité d'ajouter de la fumée de caryer au centre. Il me semble que garder le verre à sucre à des températures exploitables pour faire souffler des globes serait assez délicat sans chercher à produire et à attraper de la fumée d'hickory à enfermer dans la bulle. J'imagine utiliser une bouchée de fumée pour souffler le souffle qui dilate le globe (aspiré dans la bouche de la même manière que la fumée de cigarette, peut-être?), Car le globe devrait être scellé lorsqu'il est encore chaud. Mais peut-être y a-t-il une meilleure façon?

Bien sûr, le personnage de l'histoire avait la pyromancie pour garder le sucre à la bonne température et contrôler le fumage du bois de caryer, et une tolérance aux températures très élevées pour ne pas se brûler. Mais ce genre de bonbons est-il possible pour quelqu'un qui n'a pas ces avantages?

Je vais probablement tricher un peu pour faire quelque chose de similaire mais plus facile en ajoutant une goutte de fumée liquide au verre à sucre ordinaire pour le profil de saveur, pour satisfaire ma curiosité. Mais je m'interrogeais sur la faisabilité de la technique de recette telle que décrite dans l'histoire.

Presque exactement ce que vous décrivez peut être fait, cela est montré dans cette vidéo .

Le sucre n'est pas soufflé à chaud, c'est de l' isomalt , un substitut de sucre à faible teneur en calories utilisé dans les bonbons à faible teneur en calories et par les gourmets car il peut être façonné en formes intéressantes, comme votre sphère. C'est un alcool de sucre, dérivé du sucre, et est considéré comme «naturel» (voir Que signifie réellement «naturel»? ).

Pour fabriquer vos sphères par cette méthode, vous auriez besoin d'isomalt, de copeaux de bois, d'un pistolet fumant , d'un moyen de pomper l'air, de gants de protection, d'une source de chaleur, de ciseaux, d'une petite forme de coupe et d'un ventilateur. Cela nécessitera probablement aussi des cargos de pratique. La vidéo renvoie à un kit contenant la plupart de ce dont vous auriez besoin .

Enfilez les gants, réchauffez l'isomalt, puis pétrissez l'isomalt en l'étirant et en le pliant, en prenant soin de le mettre à la même température. Une fois bien pétrie, formez-la en une balle juste plus grosse qu'une balle de golf.

Piquez la balle avec un doigt, créant un trou profond pour enrouler autour de la buse de votre gizmo de soufflerie. Réchauffez le trou et placez-le sur la buse du gizmo du ventilateur. Maintenant, c'est un peu comme remplir un ballon, mais il montre beaucoup plus de finesse.

Une fois la sphère soufflée, refroidissez-la avec un ventilateur.

Réchauffez les ciseaux et coupez la sphère du ventilateur.

Il coupe un plus grand trou pour remplir la sphère de fumée, mais je ne vois pas que cette étape est vraiment nécessaire, si vous êtes intelligent avec l'étape des ciseaux. Mais qu'est ce que je sais?

Remplissez le ballon de fumée à l'aide du pistolet fumant.

Tournez-le côté trou vers le bas sur une assiette et servez immédiatement.

Je suis sûr qu'avec de la pratique, vous pouvez boucher le trou pour une présentation encore plus cool, mais vous devrez toujours le servir assez rapidement.

Vous pouvez aromatiser l'isomalt et ajouter des motifs de couleurs intéressants. Il semble que ce pourrait être un projet assez amusant.

J'ai vu de la fumée présentée sous des dômes de verre. De toute évidence, la fumée n'y a pas été introduite lors de la fabrication du verre.

source: http://www.weekendnotes.com/onyx-dessert-lounge/

Les étapes sont probablement:

• Faire un tas de sphères ou de quasi-sphères (avec des ouvertures en bas) avec du sucre et les laisser refroidir
• assiette le reste du plat - une sorte de substance molle pour soutenir les bords du dôme pourrait être bonne
• rassembler la source de fumée et y attacher un petit tuyau
• mettre le dôme sur la plaque, soulever suffisamment le bord inférieur pour y introduire le tuyau, pomper la fumée
• servir

La plupart de cela est simple, ce qui signifie que vous avez juste besoin d'apprendre à souffler le sucre. Une fois que vous serez bon dans ce domaine, je suppose que vous pourriez essayer de travailler jusqu'à des bulles pleines plutôt que des dômes. Je le ferais probablement encore comme

• faire une sphère proche et laisser refroidir
• faire un petit patch mince de la taille du trou
• mettre de la fumée dans la bulle
• patcher la sphère

Puisque vous n'avez pas de magie réelle, je pense que c'est aussi proche que possible.

Faire les sphères est faisable, et faire entrer de la fumée est également faisable. Mais la fumée ne durera pas très longtemps. La fumée est des particules en suspension dans l'air, ces particules se déposeraient à l'intérieur de la coque.

Vous voudriez faire les sphères à l'avance, en leur laissant un trou, puis y mettre de la fumée juste avant de servir.

Vous voudrez peut-être considérer que les sphères de sucre seront opaques, vous ne pourrez pas voir la fumée à l'intérieur. Une fois fissurée, la fumée s'échapperait, ce qui pourrait être cool, mais pas aussi cool que de voir la fumée à l'intérieur d'une coque transparente.

Vraisemblablement, vous souffleriez du sucre comme vous souffleriez du verre - avec un chalumeau (probablement pas aussi longtemps que nécessaire pour le verre, car les températures sont beaucoup plus basses), à partir d'une cuve fondue à la bonne température, et sans aspirer. Cela devrait être faisable, mais quelque peu difficile.

La fumée au milieu serait éphémère (bien sûr, vous pourriez probablement travailler à la souffler là-dedans - mais elle ne restera pas longtemps "fumée".) fumer dans une bouteille et attendre. Finalement, les particules et les gouttelettes se déposeront toutes sur les parois du récipient, laissant des gaz clairs.

Il y a le même concept pour les boules de glace avec de la fumée à l'intérieur dans cette recette de boisson: https://www.youtube.com/watch?v=ur08cq2qHV0

Peut-être que cela peut donner des conseils utiles.