Pouvez-vous sucrer le sel?

Ours avec moi ...

Je travaille sur une crème glacée assez incroyable. C'est Dulce de Leche, fait le genre de façon traditionnelle effrayante de faire bouillir des boîtes de lait concentré sucré, puis de mélanger cela avec une crème anglaise et de le congeler dans ma sorbetière. Comme recette, ça y arrive. J'utilise les graines grattées d'une gousse de vanille dans le mélange et tourbillonne dans du Dulce de Leche non frelaté à la fin. C'est presque parfait.

Maintenant, il a besoin d'un resserrement.

Je n'ai pas besoin de le mélanger, une garniture est très bien. Je le veux salé ; Je pense à combien j'aime un bon caramel salé. Je ne veux pas qu'il fasse fondre salé dans la glace ou sur la langue. Je veux du sel croquant (Maldon) si encapsulé dans du caramel dur que vous ne ressentez de sel qu'après le croquant.

Mon plan à ce moment est de faire caramel à sec selon les instructions de David Lebovitz (merci Allison), le mélange sel Maldon dans au juste la dernière seconde, un peu comme faire un praliné, mais avec du sel au lieu de noix.

Puisque nous ne parlons que de sel et de sucre, normalement je voudrais juste sauter dans l'expérimentation sur quelque chose comme ça, mais je suis à mes dernières onces de Maldon par correspondance. Je veux avoir l'assurance que je suis sur la bonne voie avant de risquer le dernier d'un ingrédient particulièrement précieux pour moi. Il faudra peut-être des mois avant de le revoir.

Cela peut-il fonctionner?

D'autres bonnes idées?

Merci à vous tous, qui avez contribué par des réponses ou des commentaires à la réflexion qui mène maintenant à cette réponse. Je vous ai tous écoutés et cela a fonctionné. Je ne peux pas décrire à quel point je suis chatouillé. Vos suggestions m'ont fait penser que cela pourrait encore "fonctionner" même si cela ne se passait pas tout à fait comme je l'espérais. Il s'est avéré que le produit final a dépassé mes espoirs.

Voici ma crème glacée Dulce de Leche qui sera bientôt connue dans le monde entier. Il y a deux nuits, j'ai congelé un lot avec mon nouveau sel caramélisé. Ce n'était pas mon intention de créer un tourbillon, mais une fois que j'ai eu le bonbon, j'ai dû l'essayer de cette façon.

Juste avant de prendre la photo, j'ai saupoudré quelques bonbons sur le dessus. Puis j'ai pris une bouchée. SAINTE VACHE!

Le bonbon frappe la langue comme tout simplement sucré. Ensuite, il se transforme. En moins d'une seconde, vous commencez à obtenir les notes amères du caramel foncé, puis BAM il frappe avec du sel. Il se termine salé et sucré, avec l'amertume juste un souvenir. D'ici là, vous avez déjà préparé votre prochaine bouchée, comme dans "Qu'est-ce qui vient de se passer?" Jumelés à la douceur toute à une note du Dulce de Leche, les éclats de saveurs innombrables de ce petit croquant sont phénoménaux.

Lisez-vous ce que je suis un peu excité en ce moment?

Le bonbon qui a été tourbillonné dans la crème glacée n'a PAS rendu la crème glacée environnante salée. Il a juste tourbillonné, mais a gardé son propre caractère, bien que plus collant et moins (mais toujours) croquant. C'est un grand contraste avec le Dulce de Leche crémeux.

J'ai discuté de ce petit triomphe dans le chat avant de poster cette réponse. Logophobe s'est immédiatement mis à utiliser la "poussière" (je vais vous le montrer dans un instant) pour monter des verres de margarita. Les "margaritas" seraient faites avec ça . Oh putain, oui.

Que diriez-vous d'un frottement de porc? Enfer, ENFER ouais!

Les possibilités pour ce genre de choses sont infinies.

J'espère que vous êtes maintenant suffisamment intrigué pour vouloir jouer avec votre propre sel caramélisé.

Sel caramélisé

Je suis resté fidèle à mon plan d'origine, mais je n'ai pas utilisé Maldon; J'ai utilisé du gros sel de mer cristallin (roche), comme vous pourriez le mettre dans un broyeur.

Tout d'abord, je viens de faire un caramel sec selon David Lebovitz en utilisant 1/2 tasse (100g) de sucre granulé nature. J'ai suivi ses conseils et amené le caramel à un point plus sombre (plus près de brûlé) que je ne l'aurais pu autrement.

(Les photos de M. Lebovitz, pas les miennes)

À la toute dernière seconde possible, j'ai incorporé 100 g de sel gemme et l'ai versé sur une plaque de cuisson graissée. Une fois refroidi, il ressemblait à ceci:

J'ai rompu un tout petit peu et l'ai goûté. Trop salé. Je pouvais à peine discerner le moindre caramel. Hmmph. Eh bien, je ne m'attendais pas à ce que cela se passe aussi facilement.

que faire, que faire?

Que se passe-t-il si je décompose cela en morceaux et recommence? Cela pourrait fonctionner ...

Je l'ai donc cassé et mis dans un Ziploc lourd. Ensuite, j'ai alarmé mon voisin (il a appelé dans la panique) en battant la merde avec le côté lisse d'un maillet à viande.

Puis j'ai refait le caramel, cette fois j'ai utilisé 3/4 tasse (150g) de sucre.

À la dernière seconde possible, j'ai incorporé mes morceaux de sucre salé et versé le mélange sur la même plaque de cuisson graissée. J'espérais que cette fois conserverait l'apparence grumeleuse de la dernière. Ce n'est pas le cas; il s'est immédiatement homogénéisé en une masse assez lisse.

À ce stade, je n'avais pas de grands espoirs, mais je me suis dit que je verrais si je pouvais en tirer quelque chose d'utile. J'ai appelé mon voisin pour l'avertir, puis j'ai recommencé à en battre la merde.

À ce stade, je l'ai goûté et je l'ai aimé, mais la taille des pièces était partout sur la carte. Je n'aimais pas ça. Je n'ai pas non plus aimé son apparence; la poussière a gâché l'aspect vitreux des plus gros éclats.

J'ai donc attrapé trois tamis de finesse variable et j'ai travaillé le bonbon à travers les trous. Tout ce qui passait à travers le tamis fin que j'appelais «poussière de fée». En passant un peu de temps à travailler sur la «poussière», il me restait des éclats plus gros et plus propres. J'ai travaillé ceux-ci à travers une passoire à pâtes, puis une grande passoire à pâtes.

La première fois, quelque chose de trop gros pour traverser les gros trous de la grande passoire a été remis dans un Ziploc et battu à nouveau. Cela m'a donné plus de "poussière de fée" et plus d'éclats moyens. La deuxième fois, les éclats qui ne passeraient pas étaient suffisamment petits pour faire une belle garniture - 2 ou 3 morceaux sur la glace. Je les ai donc gardés. C'était une bonne décision, ils sont amusants.

Tourbillonné dans la glace, j'ai utilisé la poussière et les éclats moyens. La poussière se dissout , mais elle reste sur elle-même. Cela ne rend pas la glace à côté d'elle salée. Les éclats moyens conservent leur intégrité, ils ne se dissolvent pas complètement, ils fournissent un peu de croquant. Les gros morceaux sont superbes comme garniture et comme ils restent en bouche assez longtemps pour être savourés, vous pouvez vraiment saisir leur complexité.

Des trucs assez incroyables à partir de 2 ingrédients peu coûteux.

Je n'ai pas obtenu l'effet d'encapsulation que je cherchais, mais à la fin, je ne pouvais pas être plus heureux de la façon dont cela s'est avéré.

La prochaine fois, je vais essayer de le faire en une seule étape en utilisant du sel casher ordinaire. Cela pourrait fonctionner, mais je suppose que ce ne sera pas la même chose. Nous verrons.

Si vous êtes prêt à ajouter une texture douce, vous pouvez faire un caramel à la boule molle et y pétrir le sel. Congelez ensuite la «pâte» et brisez-la avec un marteau de chef. Si vous trempez cela dans le caramel sec, il devrait tamponner le sel et l'empêcher de se dissoudre avant que votre coquille ne durcisse. Vous pouvez également le faire avec du fondant ou de la ganache ou similaire, si vous recherchez une saveur salée par-dessus le sel.

Si vous ne vous souciez pas de la texture du sel, vous pouvez essayer de faire la coquille en deux lots. Dissolvez le sel en un seul lot, brisez-le et enduisez les morceaux du deuxième lot.

Spéculatif:

Une autre façon serait d'emprunter une technique utilisée par les fabricants de briseurs de mâchoires et de pyrotechnie: enduire une graine de poudre

Graine: gros grains de sel - mais pas trop gros pour votre merveilleuse crème glacée!
Poudre: sucre en poudre

Restez avec moi, nous le caraméliserons plus tard ...

Dans une boîte rotative d'au moins six pouces de diamètre et de six pouces de profondeur à un angle d'environ 30 degrés, avec un côté ouvert, mettez 1 Tb de sel et 1/2 tasse de sucre en poudre et commencez à faire tourner la canette pas assez rapidement pour transporter la poudre tout autour du tambour - il doit retomber

Avec un fin brumisateur, vaporisez un peu d'eau dans l'extrémité ouverte du tambour, cela amorcera l'enrobage des graines de sucre. Attends une minute. Répétez le cycle de pulvérisation / attente jusqu'à ce que les grains soient ... assez gros.

Chauffer le four à 350F.

Tamisez les grains avec une passoire, étalez-les sur du papier sulfurisé sur une plaque à pâtisserie, ... peut-être 10 minutes, ne sais pas, et les grains devraient être beaux et bruns et avoir un joli grain de sel.

Je ne sais pas si c'est une excellente idée, mais c'est une approche complètement différente qui introduit une autre technique peu utilisée en cuisine.

Fouetter légèrement les blancs d'œufs jusqu'à ce qu'ils soient à peine mousseux. jeter les cristaux de sel dans les blancs d'œufs. égouttez-les et ajoutez-les directement au sucre ordinaire. secouer l'excès de sucre au besoin. placer sur silpat / antiadhésif. mettre au four sur le réglage le plus bas possible avec la porte fissurée pendant la nuit. en fait, un four mort avec chaleur résiduelle est préférable. les cristaux se déshydrateront naturellement et le lendemain vous aurez du sel confit. cette technique fonctionne avec des herbes, des fleurs comestibles, etc.

vous pouvez même faire un caramel sec et mélanger avec la même consistance que le sucre et utiliser à la place du sucre ordinaire; en ajoutant la note caramel que vous recherchez