bonbons de crack durs qui sortent trop collants

J'ai fait quelques lots de bonbons durs, mais jusqu'à présent, chaque lot que j'ai fait est sorti plus collant que je ne le voudrais. par trop collant, je veux dire que les bonbons colleront au papier parchemin dans lequel je les stocke si fort que les deux deviennent inséparables. cela se produit même dans le congélateur.

Jusqu'à présent, j'ai essayé

1. laisser la température monter un peu plus haut sur le thermomètre à bonbons (310-320)
2. ajouter du sucre en poudre après le refroidissement des bonbons

comme des expériences mais en vain. que peuvent recommander les gens? y a-t-il un additif que je pourrais ajouter au mélange?

Obtenez un autre thermomètre et vérifiez que votre thermomètre est correctement calibré. La plupart des thermomètres à bonbons en provenance de Chine sont à ± 20 ° C

J'ai la réponse à cela et comme l'a dit quelqu'un ci-dessus, c'est à cause de l'humidité. Je fais des pommes caramel à vendre et j'ai découvert par essais et erreurs que 1. vous devez vous assurer qu'elles sont bien chauffées à 150 ° C afin que le mélange devienne immédiatement solide une fois tombé dans l'eau froide et 2. Enveloppez-les dans du cellophane la minute où elles sont assez frais, donc probablement dans les 5 minutes suivant la cuisson. Ils deviennent rapidement collants s'ils sont en contact avec l'air. Si vous les enveloppez, ils resteront durs comme du verre et non collants.

Dupliquer le commentaire de RBerteig comme réponse pour la postérité:

L'humidité est l'ennemi des bonbons durs. Il le transformera en dur, collant, gluant. J'essaierais de sceller quelques morceaux dans un récipient hermétique avec du riz sec (ou mieux, des paquets de gel de silice) et voir si cela fonctionne mieux.

Au lieu de sucre en poudre, essayez de saupoudrer les bonbons avec un tout petit peu de fécule de maïs. Cela a l'avantage de ne pas devenir collant.

Votre recette peut être le problème. Tout le sucre avec de l'eau et de la crème de tartre a tendance à avoir le problème que vous avez indiqué. Je préfère le sucre 2C, le sirop de maïs 2 / 3C, l'eau 3 / 4C, la saveur / la couleur à souhait

Ne congelez pas ou ne réfrigérez jamais des bonbons durs si un ventilateur tel que le ventilateur de votre poêle va l'éteindre ou déplacer le bonbon de refroidissement. Assurez-vous de faire fondre non seulement de dissoudre lentement le sucre lors de la première étape de la cuisson lorsque vous remuez, et de ne PAS remuer une fois que vous êtes entré dans la phase d'ébullition. La saveur et la couleur que j'ajoute après avoir retiré du feu et que l'ébullition a commencé, se stabilisent très doucement en spirale vers l'extérieur puis vers l'intérieur à quelques reprises.

La crème de tartre adoucit le bonbon, le sirop de maïs l'empêchera de devenir "collant" à température ambiante si facilement. Bien que le sucre en poudre puisse aider, je trouve que ce n'est pas nécessaire avec la version sirop de maïs, bien que l'humidité et la température y jouent probablement un rôle.

Il collera probablement toujours au papier parchemin, mais je n'ai pas collé à d'autres morceaux lorsqu'il vient d'être jeté dans un bol en plastique.

Vieux fil, je sais, mais pour quiconque cherche des réponses - assurez-vous que votre thermomètre ne touche pas le fond du pot. Cela peut même jeter un thermomètre à bonbons bien calibré.

Le mien a fondu dans le frigo. J'ai utilisé la même version avec la crème de tartre. Mon thermomètre en a enregistré 300 avant de les plonger. Je pense que mon problème était le même. Je les ai placés sur du papier ciré et ils sont restés serrés. Je les ai mis dans un récipient puis je les ai mis au frigo et ils ont fondu. J'avais des restes de bonbons alors j'ai graissé un moule à bonbons en silicone vaporisé d'huile de cuisson. Quand elles étaient fraîches, je les ai mises dans des sacs en plastique individuels et je les ai stockées juste à côté des pommes et celles du moule à bonbons sont en parfait état, toujours aussi dures. Comment est-ce possible? Les pommes ont fondu, les moules à bonbons n'ont pas fondu un peu.

J'ai aussi rencontré ce problème: je n'ai pas fait cuire toute l'eau de mon mélange de sirop de sucre de maïs. Je l'ai laissé reposer et mijoter pendant quelques heures avant qu'il ne se couche enfin. Cela prenait beaucoup de temps mais s'est avéré formidable.