Problème avec les ours en gélatine ressemblant trop à de la gelée

J'ai essayé une recette simple que j'ai trouvée sur Internet, qui est une recette simple composée principalement de gélatine.

Le problème est que le résultat final est fondamentalement juste une gelée aromatisée aux fruits (Jell-O?), Plutôt que la confiserie à la gelée des oursons gommeux (Haribo).

Quelqu'un peut-il suggérer ce que je dois faire pour les rendre moins élastiques et plus moelleux . C'est difficile à articuler!

Voici ce que j'ai utilisé pour le premier lot de tests:

• 12 cuillères à soupe de sucre
• 1 ^deux / ₃ tasse de jus de fruit
• 8 cuillères à soupe de sirop doré

• 8 cuillères à soupe de gélatine

  1. ramollir la gélatine dans ¹ / _deux tasse d'eau froide.
  2. mettre le sucre, le sirop et le jus dans une casserole et chauffer doucement jusqu'à dissolution du sucre.
  3. Incorporer la gélatine et remuer jusqu'à dissolution.
  4. Verser dans des moules et attendre la prise.

Merci

Soyez prudent de remplacer la gélose ou tout autre gélifiant "ferme"; vous risquez de trouver quelque chose de plus proche de Turkish Delight et l'agar en particulier a la propriété de la synérèse (ce qui signifie que vos bonbons gommeux se tariront rapidement).

Je peux penser à quelques choses qui pourraient modifier la consistance d'un bonbon / dessert à la gélatine:

• Tout d'abord, il est très important de laisser fleurir la gélatine . Quand il dit de le "ramollir" dans de l'eau froide, vous devez le laisser reposer pendant environ 5 minutes jusqu'à ce qu'il ait absorbé beaucoup d'eau et que vous puissiez réellement voir un gel se former. Ne remuez pas à ce stade!

• Toutes les gélatines ne sont pas créées égales; vous devez regarder la force de floraison . Je pense que le type le plus courant dans les supermarchés est Knox, qui a une force de floraison de 225 et est généralement ce que la plupart des recettes de gélatine demandent. La gélatine "Platine" (normalement vendue en feuilles) va jusqu'à 260, "Or" est généralement autour de 200, "Argent" est 160, et "Bronze" peut être aussi bas que 125 - pratiquement inutile pour cela. Si vous avez réussi à trouver de la gélatine en poudre avec une force de floraison inférieure à 200, vous devrez augmenter la quantité ou bien vous retrouver avec de la gelée.

• Bien que la gélatine ne nécessite pas de températures particulièrement élevées pour s'hydrater, vous devez chauffer la solution à au moins 50 ° C avant de la régler. Si vous ne le faites pas, il ne se dissoudra pas correctement.

• Lorsque vous utilisez de la gélatine en poudre, vous êtes normalement censé fleurir et la dissoudre dans le même liquide. La recette que vous avez semble demander de jeter la gélatine fleurie directement dans votre sirop; cela peut être délibéré afin de produire un effet que je ne connais pas, mais cela ressemble à un oubli pour moi. Au lieu de cela, je chaufferais la solution gélatine / eau jusqu'à 50 ° C après la floraison (comme décrit ci-dessus), puis j'ajouterais cela au sirop.

• Enfin, comme le dit Computerish, assurez-vous de chauffer suffisamment la solution de sirop pour dissoudre tout le sucre, et vous devrez peut-être même le réduire un peu (laisser mijoter). Plus vous le réduisez, plus le sirop lui-même deviendra visqueux (à l'extrême se transformant en sucre caramélisé pur, qui est très dur). Donc, si vous êtes absolument sûr d'utiliser correctement la gélatine, ce serait la prochaine ligne à suivre. Si le sirop est en fait sirupeux à température ambiante, il devrait former de bons gélifiés moelleux, mais s'il est aqueux, vous êtes plus susceptible de vous retrouver avec Jell-O.

Hé ... Je travaillais pour un grand fabricant d'ours gommeux commercial, et je peux vous dire que lorsqu'ils étaient frais , ils étaient assez élastiques . Une journée dans la salle de séchage, suivie de quelques mois dans l'entrepôt / sur l'étagère en attente de vente, et ils perdent leur élasticité. Franchement, ils ont tous un goût rassis maintenant. Alors oui, essayez de les laisser à découvert dans le réfrigérateur pendant quelques jours et voyez s'ils ne vous plaisent pas davantage.

BTW: les bonbons comme ceux-ci sont presque toujours formés dans des moules pressés en amidon alimentaire . Cela est principalement fait pour permettre un retrait facile (simplement vider et secouer), mais je soupçonne également de travailler pour absorber l'excès d'humidité (j'ai appris depuis qu'il accélère également le refroidissement et la prise de l'extérieur des bonbons, ce qui améliore également la manipulation). Et ceux que nous avons vendus avaient une glaçure à l'huile minérale qui les empêchait de coller les uns aux autres dans l'emballage - cela a également quelque peu modifié le goût / la sensation en bouche.

Je lutte avec cela depuis un certain temps maintenant, et j'ai finalement fait un lot qui est JUSTE comme acheté en magasin! C'est un peu plus compliqué et vous obligera à chauffer le sucre à 240 F (stade soft-ball)

1ère partie
1 tasse de sucre
3 cuillères à soupe d'eau
3/4 tasse de sirop de maïs

2ème partie
1/2 tasse d'eau
7 sachets (46 grammes) Gélatine (j'ai utilisé knox)
14 grammes de pectine de fruits

3ème partie
1 1/4 c. À thé de poudre citrique
2 c. À thé de
saveur d' eau , couleur

Mélanger la 1ère partie dans le pot, commencer à chauffer à 240 degrés Fahrenheit (stade de balle molle) pendant que vous préparez la 2ème partie.

Dans un autre pot, préparer la 2ème partie.

Ajouter l'eau, saupoudrer de gélatine uniformément sur le dessus et laisser la gélatine absorber l'eau.

Après 5-10 minutes, commencez à chauffer le pot avec la gélatine, ne dépassant pas 170 degrés Fahrenheit, en remuant jusqu'à ce que la gélatine soit complètement fondue et que le liquide soit lisse. Ajouter lentement la pectine de fruits au mélange de gélatine, en remuant.

Une fois que le mélange sucre-sirop atteint 240 degrés, retirer du feu et laisser refroidir à environ 212 degrés Fahrenheit.

Versez lentement le sirop de sucre sur la gélatine-pectine en remuant pour éliminer les bulles.

Ajouter la 3e partie en remuant jusqu'à consistance lisse. (n'attendez pas trop longtemps pour verser dans des moules!)

Laissez reposer dans le réfrigérateur jusqu'à ce qu'ils soient aussi durs que vous le souhaitez, mais le mien était d'une grande consistance en environ une heure! Prendre plaisir!

Si vous voulez tout naturel, vous pouvez utiliser un mélange de jus de citron et d'eau pour le liquide. Cela empêche le bonbon de goûter comme du sucre pur. Mélangez des arômes de bonbons, pas d'extrait (les extraits contiennent de l'eau, cela affectera la texture) lor-Ann ou Wilton font de grands bonbons aromatisés. Verser dans des moules en silicone. Mettez au congélateur pendant une heure. Ensuite, vous aurez des bonbons gommeux. Ils peuvent être conservés au réfrigérateur ou dans un endroit sombre et frais dans un récipient. Plus vous utilisez de gélatine, plus les bonbons seront caoutchouteux. Ce ne sera pas exactement comme des bonbons achetés en magasin, pour les raisons ci-dessus. La fraîcheur y contribue en grande partie. Selon le montant que vous souhaitez dépenser, la gélatine peut avoir différentes forces de floraison. Cela peut également aider avec le problème caoutchouteux. Les feuilles de gélatine ont une résistance à la floraison plus élevée. Cependant, ils coûtent plus cher. J'utilise de la bonne vieille gélatine que vous obtenez au magasin. Amazon a été vraiment formidable pour trouver des ingrédients pour faire des bonbons. Il est également bon de rechercher la science derrière. Cela vous aidera à pouvoir expérimenter avec différents agents gélifiants. Un agent gélifiant que je ne recommande pas est l'agar agar qui rend les gélifiés granuleux et a un arrière-goût. Ci-dessous le lien pour des descriptions détaillées de ce que différents agents gélifiants peuvent faire un peu de geekry de confiserie.

https://www.chefsteps.com/activities/confectionery-geekery

J'espère que cela t'aides :).

J'ai travaillé sur ce problème au cours des derniers mois. J'ai récemment essayé d'ajouter de la farine de maïs au mélange, donc je mélangerais une cuillère à café pleine dans une petite quantité de jus de citron jusqu'à ce qu'il n'y ait plus de grumeaux, et je l'incorporerais dans mon mélange sirop / saveur / gélatine encore chaud. Cela leur a donné beaucoup plus d'une texture moelleuse une fois séchée pendant environ une semaine. Cela a été conçu à partir de certains bonbons que j'ai achetés.

J'ai passé un peu de temps à bien préparer le sirop de sucre doux, et même quand il était doux, une fois que les chewies étaient sortis du congélateur, ils étaient encore souples comme Jell-O (comme @ Shog9 a dit) et ont dû sécher pendant une semaine . Je les ai séchés dans un mélange de farine et de sucre glace; cependant, il devrait être possible de sécher ces mélanges au four à basse température.

MISE À JOUR:

Ne les mettez pas au congélateur. Cela prolonge considérablement le temps de séchage. Laissez-les sécher sur une étagère supérieure ou quelque part, probablement pendant une semaine ou deux. Cela semble donner la texture requise.

Changer l'agent gélifiant pourrait aider, comme l'a suggéré justkt. Je soupçonne cependant que votre problème est la température du sucre. La recette que j'ai (de Chocolate and Confections , mais je n'ai pas vraiment essayé cette recette) suggère de chauffer les sucres à 275 F puis de refroidir à 242 F avant d'ajouter la gélatine.

Puisque vous utilisez du jus et non un arôme pré-préparé (+1 pour cela d'ailleurs), vous voudrez peut-être réduire le jus d'environ 50% à l'avance (faites-le cuire jusqu'à ce qu'il soit la moitié de son poids d'origine, puis laissez-le refroidir à nouveau) et l'ajouter après la cuisson du sucre.

Vous devez les déshydrater, comme le font les professionnels dans la salle de séchage. J'ai un déshydrateur et cela fonctionne PARFAITEMENT pour leur donner la fermeté que vous recherchez.

J'utilise une recette simple car j'aime les bonbons splenda / sans sucre. Ingrédients: ½ tasse d'eau ¼ tasse de mélange à boisson en poudre Crystal Light avec Splenda ¼ tasse de gélatine (ce qui équivaut à 4 paquets de Knox)

1.Mélanger les poudres ensemble et ajouter de l'eau. 2. remuer rapidement dans la gélatine jusqu'à ce qu'elle soit complètement saturée 3. micro-ondes pendant environ 1:15 min (les micro-périodes varient, vous voulez faire fondre la gélatine sans bouillir, alors gardez un œil dessus jusqu'à ce que vous ayez compris la vôtre, elle moussera un peu - c'est normal) 4.Retirer du micro-ondes et remuer 5.Geler jusqu'à ce que la gélification (10-20 minutes, Knox semble prendre plus vite) 6.Couper en carrés et le tour est joué… bonbons gélifiés!

Pour des gélifiés plus fermes, déshydrater à basse température jusqu'à ce qu'ils soient aussi fermes que vous le souhaitez. Ils peuvent devenir très durs si vous les séchez trop longtemps.

Donne environ 5,2 onces de bonbons gommeux, 100 calories au total

Ils sont parfaits pour grignoter au travail assis devant un ordinateur!

Je suppose que vous pourriez ajouter plus de gélatine aromatisée, mais si vous avez peur d'avoir une saveur salée (parce que si vous utilisez trop de paquets de gélatine non aromatisée et que les gommes n'ont pas assez de saveur), vous pouvez remplacer l'eau ou autre chose liquide votre utilisation pour le jus de fruits.