Quels sont les impacts des erreurs de pâte à pizza communes?

Je plonge dans le monde de la fabrication de pizzas à partir de rien et j'aimerais aborder de manière systématique les erreurs que je pourrais commettre en ce qui concerne la pâte.

Quel est l’impact de chacune des erreurs suivantes sur le goût final / la texture de la croûte de la pizza?

• Utiliser de la vieille levure ou trop / trop peu de levure (je suppose que l'utilisation de la vieille levure revient à utiliser trop peu de levure?)
• Rapport eau / farine trop élevé ou trop bas
• Surmenage ou sous-travail de la pâte
• Trop ou trop peu de temps de repos de la pâte

Je ne vois rien dans la question qui soit propre à la pâte à pizza. Tout ce à quoi je réponds s’appliquera à n’importe quel type de pâte levée et sans gluten.

Le but recherché avec une telle pâte est une matrice protéique bien hydratée qui a été disposée en feuilles qui piègent le gaz produit par la levure.

• Si la levure est morte, elle ne pourra pas produire de gaz et votre pain se situera quelque part entre le craquelin et le cuir de la chaussure, en fonction de l'épaisseur que vous étalez.
• Utiliser trop peu de levure n'est pas la même chose que la levure morte. Si vous utilisez trop peu de levure (dans des limites raisonnables), la reproduction, l'alimentation et l'explosion de vos protéines extensibles prendront beaucoup de temps. Ils produiront beaucoup de goût pendant cette période. Ce sera généralement bon goût.
• Si vous utilisez trop de levure (dans des limites raisonnables), la levure agira très rapidement. C'est bon pour la vitesse mais cela donnera une saveur beaucoup moins développée. Ce n'est pas un problème, vous pouvez donc choisir vous-même.
• Utiliser trop peu d'eau aura pour résultat un développement insuffisant du gluten et une pâte sèche ou friable. La pâte ne retiendra pas les gaz et il n'y aura pas assez de vapeur lors de la cuisson, donc la pâte sera plus dense.
• Trop d'eau et vous avez une pâte avec laquelle vous ne pouvez pas travailler.
• Plus que de travailler une pâte, ce n’est pas un problème. Il est possible de trop malaxer mais c'est difficile à faire. Voir: Possible de trop pétrir la pâte? .
• Sous le travail de la pâte, moins de gluten se développera et des résultats très similaires à ceux obtenus en utilisant trop peu d'eau - en gros, vous aurez une pâte à biscuits sans levain. L'exception est si vous suivez une recette "sans pétrir". Dans ce cas, la pâte est laissée reposer pendant plusieurs jours, ce qui permet aux feuilles de protéines de se former par elles-mêmes.
• Le repos de la pâte est nécessaire à la fois pour détendre le maillage de protéines que vous avez créé et pour permettre à la levure de le gonfler avec du CO2. Pas assez longtemps et vous ne pourrez pas étaler la pâte car elle sera trop serrée et ne sera pas levée car la levure n'a pas mangé. Trop long et les bulles vont fusionner en grandes cavités ouvertes. Une bonne règle est "doublé de volume". Habituellement environ une heure, mais cela dépend fortement de la quantité de levure que vous utilisez, de la quantité d’eau et de la température ambiante.

Le résultat final est que vous n'avez pas besoin de vous soucier de la plupart de ces choses. La plus grande erreur que je vois est que les gens font une pâte trop sèche ou ne pétrissent pas assez. Il est plus facile d’ajouter de la farine que de l’eau; mettez donc moins que la quantité totale de farine, pétrissez pendant un moment. Si la pâte reste trop collante, ajoutez un peu plus de farine et pétrissez.

Comme l'ont dit les réponses à d'autres questions, vous voulez une pâte "lisse et élastique" qui ne soit pas collante et qui ait l'air homogène. Après seulement quelques essais, vous aurez une idée de la profondeur de l'humidité et vous serez un expert.

Pour la pâte à pizza en particulier, la température de cuisson est presque aussi importante que la construction de la pâte. Vous voulez le cuisiner aussi chaud que possible. 500F au four ou sur un grill. Cela ne prendra que 5 à 10 minutes. La cuisson à chaud rapide fera beaucoup pour votre texture de croûte. Cela fait la différence entre une croûte de pizza croustillante et moelleuse et une croûte molle et fondante (et détrempée sous les garnitures).

Utiliser de la vieille levure ou trop / trop peu de levure (je suppose que l'utilisation de la vieille levure revient à utiliser trop peu de levure?)

• La levure instantanée est assez bien conservée car elle est encapsulée dans un liant à base d'amidon et je ne l'ai jamais vue se dégrader (6-12 mois est la plus longue période depuis laquelle j'ai un gros contenant).
• La levure de gâteau ne dure que quelques semaines (mais la plupart des épiceries ne le vendent pas comme ça)
• Trop de levure va sentir et goûter la levure, et vous allez vous retrouver avec une pâte trop pétillante (énormes poches d'air)
• Trop peu de levure nécessitera plus de temps de levée, mais sinon c'est généralement bien. La plupart des recettes prévoient de doubler dans la première et la deuxième levée, et moins de levure prendra juste plus de temps à reproduire et à étendre la pâte.

Au fil des ans, j’ai réduit la quantité de levure dans mes pâtes au profit d’une phase de montée du réfrigérateur plus longue (24 à 48 heures). Ma recette de pâte à pizza principale consistait en 3 c. À thé pour 4 tasses de farine et ne représente plus que 1,5 c.

Rapport eau / farine trop élevé ou trop bas

• Trop d'eau fera de la pâte super collante (super difficile à travailler, énormes bulles à la cuisson)
• Trop peu de pâte sera dure (dense, moelleuse)

Je trouve qu'une pâte légèrement collante donne les meilleurs résultats, avec une première épreuve longue (et froide).

Surmenage ou sous-travail de la pâte

Je suggère de sous-travailler la pâte et de la laisser lever la première fois pendant 24 à 48 heures (ou 72 heures) au réfrigérateur. Cela permet aux processus naturels de ramollir les protéines et de produire plus d'amylase, ce qui donne globalement une meilleure pâte.

Ma recette de pâte à pizza actuelle contient environ 5 à 10 minutes de mélange des ingrédients à la main et 2 à 3 fois une fois déversés sur un comptoir fariné. Je ne me suis pas agenouillé du tout, même s'il est très soigneusement mélangé avec une spatule.

• Le surmenage aboutit à une pâte très moelleuse
• Le sous-travail (et non la levée assez longtemps) donne une pâte difficile à étirer

Pour ce que ça vaut, j'étire la pâte boulée la plupart du temps avec un rouleau à pâtisserie à la française. Il en résulte une croûte relativement mince mais levée, pas très différente de celle obtenue lors d'un étirement à la main (mais un peu plus simple lors d'une opération rapide).

Trop ou trop peu de temps de repos de la pâte

La plupart des pains (y compris les pizzas) suivent un processus de montée en deux étapes. Si je comprends bien:

• La première hausse consiste à élever la culture de levure et à en construire la saveur de base. Il peut également améliorer la structure s'il s'agit d'une longue montée (comme la pâte à frire sans genoux).
• La deuxième augmentation concerne la définition de la taille / augmentation globale de la pâte et de sa souplesse. Pour les pizzas, la deuxième levée est suffisante pour permettre à la pâte de fonctionner (en général, elle ne double pas la taille des boules de pâte). Trop long se termine ici dans une pâte très pétillante, parfois suffisante pour repousser les garnitures.

Je trouve qu'une bonne pâte à pizza aura une sensation très particulière après la première boule. Un chef m'a déjà montré cela et l'a décrit aussi doux que la peau d'un nouveau-né et un peu pétillant à la surface. Vous pouvez sentir une bonne boule de pâte à pizza et ce sera spécial. J'ai tendance à viser une pâte sur le côté plus plastique de la pâte molle et pétillante, qui est un peu plus collante et se lève un peu mieux dans un four domestique.

Notez que les pains et les brioches sont généralement plus denses, plus comme de la pâte à modeler (donc moins pétillante / molle). Certains pains sont encore plus collants (comme la brioche et les brioches). Avoir une idée de cela semble être essentiel pour faire de bons pains.