Quelle est la différence entre différents types de farine?

Y a-t-il une différence entre les différents types de farine que vous voyez dans les magasins (c.-à-d. Gâteau, pain et tout usage? Est-il vraiment nécessaire de stocker 3 types de farine dans mon garde-manger ou s'agit-il simplement d'un obtenir plus d'argent?

Il existe en fait quelques différences entre les différents types de farine. Le nombre de types différents que vous stockez dépendra vraiment de vos besoins particuliers.

La farine tout usage (ou nature) est un mélange de différents types de blé et a une teneur en protéines relativement faible.

La farine à pain est généralement fabriquée à partir d'un seul blé riche en protéines. Il a également une force de gluten plus élevée. Il peut également contenir de l'acide ascorbique (vitamine C)

La farine à gâteau est également généralement fabriquée à partir d'un seul type de blé (différent du blé utilisé dans la farine de pain) et a une teneur élevée en amidon, elle a également la plus faible teneur en protéines.

Il existe de nombreux autres types de farine, tous à des fins spécifiques au serveur, par exemple;

Farine auto-levante, farine de blé entier, farine de pois chiches, farine de riz, farine de semoule

Et d'autres.

Essentiellement, il est important d'utiliser le bon type de farine pour une recette à donner.

Le chef Darin Sehnert, de chefdarin.com et le chef enseignant d'une école de cuisine à Savannah, GA, a un excellent article approfondi sur les différents types de farine:

https://web.archive.org/web/20120103014449/http://www.chefdarin.com/2009/08/flour-power

Il répond à des questions telles que «Pourquoi et quand utiliser de la farine à gâteau» et «Pourquoi et quand utiliser de la farine tout usage». C'est une longue lecture mais fait un excellent travail d'exploration des différents types de farine.

La différence est la quantité de protéines contenues dans la farine qui peut aller de 5% à 15%. La farine de pain a généralement un minimum de 12% parce que le pain a besoin qu'elle monte correctement. La farine à gâteau contient moins de protéines et tout usage est au milieu.

Voir aussi ici . Le lien en bas ouvre un tableau des différents ratios de protéines pour les différents produits pour lesquels il est utilisé.

Un élément de la question qui n'a pas encore été répondu: "Est-il vraiment nécessaire de stocker 3 types de farine dans mon garde-manger ...?"

Probablement pas. Au moins deux sont bons, mais cela vous coûtera plus cher que l'achat d'AP. Vous pouvez en fait mélanger votre propre farine tout usage en mélangeant une farine molle (comme la farine à gâteau ou à pâtisserie) et une farine dure (comme le pain ou la farine «riche en gluten»). De nombreux boulangers professionnels empruntent cette voie. J'ai des livres de cuisine entiers où toutes les recettes spécifient des mélanges de deux types de farine, généralement de la farine à pain et de la farine à pâtisserie. "Tout usage" n'existe pas et vous adaptez votre mélange au but spécifique de la recette.

En parlant de cela, comme mentionné dans d'autres réponses, toutes les marques de farine «tout usage» ne sont pas créées égales. La médaille d'or tombe probablement au milieu, tandis que le roi Arthur tout usage est plus difficile et plus proche de la farine à pain. Le lys blanc tout usage est plus doux et plus proche de la farine à gâteau.

Il existe également d'autres subdivisions que trois. Le plus souvent, j'ai vu une division cinq fois. Passer du plus doux au plus dur:

1. Farine à gâteau: à base de blé tendre, très doux et léger, indispensable pour les gâteaux très légers aux textures plumeuses et duveteuses. Souvent blanchie, non seulement pour la couleur, mais chimiquement, elle rend la farine plus douce que possible.
2. Farine de pâtisserie: assez molle et pauvre en gluten (également de blé tendre), mais pas autant que la farine à gâteau. Bon pour les pâtisseries, biscuits, biscuits, pains rapides, crêpes, autres pâtisseries tendres. Pas normalement blanchi. (White Lily est proche de cela.)
3. Farine "tout usage" normale: mélangée à partir de divers blés, pas vraiment géniale pour rien. Pas terrible du tout non plus. Les farines de marque nationale (comme la médaille d'or) entrent dans cette catégorie.
4. Farine à pain: faite de blé dur, meilleure pour faire des pains, des petits pains et d'autres choses qui dépendent d'une levure de levure. Les pâtes augmenteront plus haut, résultant en un pain plus léger. Il en résultera également un produit plus dur à moins que la pâte ne soit attendrie en incluant des choses comme les graisses / huiles ou le lait. La farine tout usage King Arthur est proche des "farines à pain" commercialisées par des marques régulières comme Gold Medal. La farine à pain King Arthur est encore plus riche en gluten.
5. Farine "haute teneur en gluten": à base de blés les plus durs, ce sont des farines de spécialité, principalement utilisées par les boulangeries professionnelles. Ils ont une teneur en gluten encore plus élevée que la farine à pain standard - la plus élevée possible du blé normal (sans isoler le gluten séparément et le concentrer). Les farines riches en gluten sont essentielles pour les choses très moelleuses comme les bagels et la pizza moelleuse (bien que certains préfèrent une farine à faible teneur en gluten pour une croûte de pizza plus tendre). Ils peuvent également être ajoutés à des pâtes à pain de grains entiers avec des ingrédients lourds pour fournir suffisamment de portance pour obtenir un pain léger ou sandwich.

Pendant un certain temps, je n'avais tendance qu'à stocker du gluten élevé et une farine de pâtisserie très molle. Je pouvais alors créer n'importe quelle autre farine entre les deux en mélangeant ces deux en n'importe quelle quantité appropriée à l'application. C'est effectivement ce que font de toute façon les farines tout usage, donc cela vous donne plus de contrôle. Je ne l'ai pas fait depuis un moment, car je me suis éloigné de l'endroit où je pouvais acheter de la farine de spécialité dans des sacs en vrac de 50 livres à des prix raisonnables (et je me suis éloigné des personnes avec qui je partageais ces achats avec ). Des choses comme la farine de pâtisserie et le gluten élevé sont si chères et généralement disponibles uniquement pour la vente par correspondance, de sorte que le boulanger à domicile est coincé avec les options de l'épicerie. (Au fait, j'évite personnellement la plupart des farines à gâteau à cause du blanchiment, ce qui peut également affecter la saveur de la farine - une farine de pâte molle de bonne qualité est presque toujours suffisante. La "farine à gâteau non blanchie" que vous voyez parfois de nos jours est généralement de la farine à pâtisserie en termes de force.)

Je n'ai pas discuté ici des différents types de farine de blé entier, ce qui semble être une question différente. Le blé entier est naturellement riche en gluten, souvent même plus élevé que la farine de pain, mais en raison des éléments supplémentaires de son et de germe, il n'a pas tendance à augmenter aussi haut ou à produire des résultats aussi moelleux que la farine de pain. Différentes tailles de mouture et différents niveaux «d'extraction» (c'est-à-dire la taille des particules retirées, la quantité d'éléments à grains entiers éliminés) font que les différentes marques de farine de blé entier semblent très différentes. Et puis il y a des choses comme la farine auto-levante ... mais ne le faites pas (à mon avis). Ajoutez votre propre levain si nécessaire.

Enfin, il convient de noter que cette classification ne s'applique qu'aux États-Unis. Des types de farines similaires existent en Europe, par exemple, mais différents types de blé et différents traitements peuvent donner une variété supplémentaire dans d'autres caractéristiques de la farine. C'est juste un continuum de doux / tendre à moelleux. Mais en faisant varier des choses comme la teneur en cendres, la teneur en humidité, etc., vous pouvez modifier d'autres caractéristiques de la farine, comme la quantité d'eau que la pâte absorbera, etc. sans modifier le facteur tendre / moelleux. Les Européens se retrouvent donc avec des types de farines qui peuvent faire les choses différemment de ce que font les farines américaines.

La farine à gâteau a moins de protéines que la farine AP qui a moins de protéines que la farine à pain. La farine à gâteau est parfois moulue plus finement. Le blé utilisé est dit tendre (gâteau) ou dur (pain) ou un mélange ... le but étant d'atteindre un certain niveau de protéines. Les boulangers professionnels s'en soucieront plus que vous n'en avez besoin.

Non, vous ne pouvez pas transformer la farine AP en farine à gâteau, mais vous pouvez à peu près utiliser de la farine AP à la place de la farine à gâteau. Le gâteau PEUT potentiellement être un peu plus dur / plus ferme, mais vous ne remarquerez probablement pas la différence.

Avoir de la farine à gâteau ne vous dérangera pas, si vous faites des biscuits régulièrement, par exemple, car la farine molle est meilleure pour les biscuits, que vous ne voulez certainement pas être durs. Mais si vous voulez juste faire ce gâteau, remplacez AP par la farine à gâteau et ça devrait aller. Si cela nécessite de le battre longtemps après avoir ajouté le liquide, vous pourriez le réduire un peu, de sorte que vous développiez un peu moins le gluten (plus de protéines peuvent construire plus de gluten ... voir la farine de pain ci-dessus), mais la plupart des gâteaux n'appellent pas beaucoup de coups de toute façon.

La farine à gâteau a une teneur en protéines plus faible que la farine AP. C'est essentiellement l'opposé de la farine à pain (teneur en protéines plus élevée). Vous pouvez ajouter des protéines (transformer la farine AP en farine panifiable) sous forme de gluten de blé vital pour augmenter la teneur en protéines de votre farine, mais je ne connais aucun moyen de faire l'inverse. Certaines marques de farine AP du sud des États-Unis sont «plus molles» et pourraient probablement être utilisées comme farine à gâteau. "White Lily" est l'un d'entre eux.

Je pense qu'il convient de mentionner qu'en Europe centrale et orientale et dans d'autres endroits également, vous différenciez 3 types de farine de base en fonction de la finesse de la mouture:

• 00 farine ou farine lisse , utilisée dans les sauces;
• farine demi-entière , à usage général, en particulier dans la plupart des gâteaux cuits au four;
• farine entière , pour faire des pains et des boulettes; il est également mis en couche mince dans un moule à pâtisserie pour éviter de brûler.

Il est assez difficile d'acheter de la farine entière dans de nombreuses régions du monde et les gens ne l'utilisent pas pour y faire du pain. Cela rend les Européens de l'Est assez mécontents de la qualité du pain dans le monde entier.