Il y a quelque temps, j'ai cuit un gâteau (Sachertorte pour être exact). Le goût et la texture étaient bons, alors ma recette est correcte.
Mon plus gros problème était la forme. Au milieu, c'était beaucoup plus haut que sur les côtés. Je voudrais le refaire dans un proche avenir, mais de préférence avec une surface plane (ter). (Surtout que je mets de la glace sur le dessus et que je ne veux pas qu'elle s'égoutte cette fois.)
Quelqu'un sait la cause de mon problème, ou mieux encore une solution? Je pense que je mets assez de beurre sur le côté de mon moule à charnière, au cas où cela serait une option.
Réponses:
Pourquoi le doming se produit
Lorsque vous chauffez une pâte levée, deux choses se produisent:
Le motif que vous voyez signifie que votre gâteau devient plus chaud sur les côtés que sur le milieu. Les équipes se préparent tôt et arrêtent de monter, alors que le milieu est encore mou et continue de monter.
Cela est dû au fait que les parois de la casserole conduisent la chaleur sur les côtés du gâteau plus rapidement que la chaleur ne circule à l'intérieur du gâteau. Vous voyez le phénomène sous une forme exaggarée dans un muffin, qui est généralement plus haut que large: il est toujours arrondi sur le dessus et souvent fendu, car le noyau liquide à partir du milieu continue à monter après la formation d'une croûte à la surface.
Comment l'empêcher
Chauffage plus lent
Une bonne solution pourrait impliquer une méthode de chauffage plus lente et plus uniforme.
Ceci peut être accompli en utilisant une casserole qui isole bien. Avec un récipient isolant, les parois resteront liquides plus longtemps et augmenteront davantage. Malheureusement, il n'y a pas de casseroles isolées à fond coulant.
Porcelaine
J'ai eu de bons résultats dans une casserole en porcelaine ou en pyrex. La casserole isole le gâteau du bas et des côtés, mais pas du haut. Vous devrez donc le cuire sur un panier inférieur et / ou réduire la température de la résistance supérieure afin de ne pas brûler la surface supérieure.
Obtenir une couche de gâteau de la casserole en un seul morceau peut être difficile.
Pour résoudre ce problème, si votre pâte n’est pas trop collante, vous pouvez tapisser le fond du plat avec du papier parchemin . Les côtés peuvent être revêtus d’une bande de parchemin ou bien lubrifiés avec de la graisse. Cette approche est un problème.
Isoler un plateau en métal
Peut-être, lorsqu'il est combiné à d'autres approches, un plateau à gâteau en métal aux parois plus épaisses fonctionnera-t-il assez bien.
Vous pouvez également essayer une solution plus artisanale, telle que la fixation de 2 à 3 couches de bandes de tapis de roulement en silicone découpées sur mesure à l'extérieur des parois d'un bac en métal. Cependant, il est assez difficile de trouver une bonne méthode de fixation (la colle pourrait dégager des émanations toxiques à la température du four, si elle tient bien). Donc, cette méthode devrait fonctionner, mais est un peu difficile à appliquer.
Casseroles en verre et en silicone
Il existe des casseroles avec un fond en verre et des parois en silicone, mais je pense que celles-ci ne seraient d'aucune aide, car le verre isolerait mieux que le silicone fin.
Préchauffage Le
préchauffage du fond d'une casserole en métal avec le four pourrait peut-être aider, mais je ne l'ai pas essayé.
Minimiser le centre
Une deuxième approche consiste à minimiser le noyau liquide en faisant un gâteau mince.
Si le milieu du gâteau est chauffé assez rapidement d'en haut et en bas, il se fixera peu de temps après les murs et il n'y aura pas de centre non défini pour "fleurir".
Utilisez une casserole plus grande.
Je pense que les Américains utilisent principalement des casseroles de 9 pouces, mais si vous utilisez une recette originale de Sacher d’Autriche, il s’agit probablement d’une casserole de 26 ou 28 cm.
Cuire les deux couches séparément
Divisez la pâte en deux casseroles au lieu de ne former qu'une seule couche et de la couper. Ceci est peu orthodoxe, car vous obtenez plus de croûte mais c'est mieux qu'un sacher bossu. Vous devez utiliser une balance ou au moins un pichet gradué pour diviser la pâte, sinon vous obtiendrez des épaisseurs différentes. Pensez également à réduire le temps de cuisson, car le coeur chauffera plus vite.
Utilisez un cure-dent pour vérifier le degré de cuisson.
Réduire le levain
La troisième idée est de réduire la quantité de levain.
Les murs seront toujours placés avant le noyau et, s'il y a suffisamment de poudre à pâte, le noyau s'agrandira encore un peu plus. Si la concentration de levure en poudre est faible, vous obtiendrez moins de bulles, donc moins de portance.
Bien sûr, utiliser trop peu de levure chimique gâchera également le gâteau. Vous devrez donc faire preuve de prudence et expérimenter un peu avant de toucher le montant exact.
Baisser la chaleur
La quatrième approche consiste à donner aux parties extérieures du gâteau plus de temps pour lever en cuisant à basse température.
Ceci est quelque peu risqué, car il peut en résulter une texture différente du produit final, en raison du taux différent d'évaporation de l'eau de la pâte et d'un temps de cuisson plus long. De plus, si votre température est trop basse, vous n’obtiendrez pas de croûte dorée sur une pâte pâle. Cela ne devrait pas poser de problème pour un gâteau glacé comme le sacher.
Moins de gluten
La cinquième approche consiste à utiliser une farine avec moins de gluten.
Avec moins de gluten, vous obtenez un maillage moins dense et nécessitant plus de temps jusqu'à ce qu'il soit suffisamment ferme pour empêcher la remontée. Utilisez de la farine à gâteau au lieu de la farine tout usage . Un peu plus de gras aidera également à empêcher le développement du gluten, mais trop changera le goût et la texture.
Toutes les méthodes que j'ai décrites doivent attribuer une solution, mais aucune d’entre elles ne suffira probablement à elle seule. Vous devrez en choisir une combinaison et voir ce qui vous convient le mieux.
Techniques générales de gâteau
Vous devez également appliquer toutes les méthodes habituelles pour obtenir un bon gâteau:
Ces techniques assurent une meilleure texture de la pâte, ce qui signifie un chauffage plus uniforme. Ils assureront également un processus de levée plus cohérent pour les raisons suivantes:
Ne pas suivre ces techniques est plus susceptible d’entraîner un gâteau déséquilibré ou une grosse bulle. Je me rends compte que cela n’est pas arrivé dans le cas que vous décrivez, mais il serait dommage d’obtenir un gâteau levé asymétriquement après avoir pris toutes les précautions nécessaires pour éviter la montée en flèche d’un centre.
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Je n'ai jamais fait de gâteau qui ne se soit pas levé plus au milieu que sur les côtés. Je suis presque certain que personne d'autre non plus.
Devinez comment les pros obtiennent leurs gâteaux à plat; ils ont coupé le haut! Pour être précis, ils coupent le dessus (généralement pas complètement à plat), puis ils retournent le gâteau pour que le joli fond plat devienne le dessus. Ensuite, ils le givrent.
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Le problème est juste inégal en raison de la cuisson des différentes parties du gâteau. La solution consiste à isoler votre moule à gâteau.
Vous pouvez envelopper votre moule à gâteau dans un torchon humide (en réserver un ou deux à cet effet) ou des bandes isolées spéciales spécialement vendues à cet effet par les magasins d'alimentation. Fondamentalement, il isole la partie extérieure du gâteau et l'ensemble augmente plus uniformément.
Vous voudrez peut-être aussi taper votre poêle pour répartir la pâte uniformément et éliminer les bulles d'air avant de la mettre au four, mais il est peu probable que cela se produise tout seul.
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Utilisez des bandelettes de serviettes! http://judyscakes.blogspot.com/2011/01/making-cakes-rise-evenly.html J'ai coupé le mien pour qu'il soit ajusté autour du plateau de manière uniforme et épinglé ensemble.
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J'ai lu quelque part que si le gâteau était légèrement bombé, une fois que vous retirez le gâteau du four, appuyez tout de suite sur le dôme avec un essuie-tout. Cela libérera l'air accumulé dans le dôme. Cela fonctionne si le dôme n'est pas très haut.
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mon professeur de cuisine m'a toujours dit de creuser un creux au centre et de l'étendre sur les bords. De cette façon, le centre joue au rattrapage. Si vous avez encore un dôme, vous pouvez compenser avec du glaçage / couper le dessus ou retourner le gâteau. Ce dernier fonctionne particulièrement bien pour un gâteau aux fruits qui sera entièrement glacé. Retournez et remplissez les trous au bas avec du massepain avant de couvrir tout le gâteau.
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Je suis tombé sur cette page à propos de la cuisson inégale des gâteaux. Je fais cuire environ 2-3 gâteaux pour des occasions spéciales chaque semaine. Doming peut être un réel problème, alors pour assurer une cuisson uniforme, j'utilise des lanières de cuisson égales. J'attache un lien Amazon d'où j'ai acheté le mien, mais je suis sûr que vous pouvez le trouver ailleurs. Je fais cuire des gâteaux de 6, 8, 9, 10 et 14 "dans des moules en aluminium de 2" de profondeur, que je recouvre de papier et d'une huile à démouler. J'utilise une règle selon laquelle toute éponge ne doit pas avoir plus de 2 "de profondeur pour permettre à l'extérieur de cuire en même temps que le milieu. Tous les gâteaux plus profonds peuvent entraîner une cuisson excessive sur le bord pour assurer une cuisson au centre. S'il y a un petit dôme au milieu du gâteau, je le découperais toujours pour obtenir un sommet plat, mais j’ai trouvé cela minime. Les bandes sont trempées dans un mangeur de robinet avant d’être utilisées (faites-le en faisant la pâte à gâteau), presser doucement l'excès d'eau et l'envelopper autour de la boîte. Je fais des gâteaux éponges à une température ne dépassant pas 150 ° C (300F ou Gas mark 2) sur une étagère basse. Donc, fondamentalement, une cuisson lente à basse température, mais vérifiez votre température du four car elles varient tellement!
http://www.amazon.co.uk/Bake-Even-Cake-Strips-Pkg-1-1-X36/dp/B004BQ3KM4/ref=sr_1_2?ie=UTF8&qid=1388777939&sr=8-2&keywords=bake+even+ bandes
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Avant que le gâteau ne soit complètement refroidi, inversez l'une des couches. Cela devient la couche inférieure de votre gâteau. Glacez comme vous le souhaitez, puis ajoutez une deuxième couche, mais n'inversez pas. Cela vous donne un léger effet de doming attrayant sans que le gâteau se casse ou se fissure. J'ai fait cela pendant des années sans problème. J'espère que cela fonctionne aussi bien pour vous que pour moi.
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Je n'ai pas essayé avec un Sacher, mais j'ai rencontré le problème des dômes au fromage. Pour les cuire au four maintenant, je recouvre la forme du ressort avec de l'aluminium épais, remplis une casserole plus grande que la forme du printemps, avec de l'eau tiède, place le forme du ressort dans l'eau et cuit. Les résultats ont été excellents avec pratiquement aucun dôme après le refroidissement du gâteau. Maintenant que vous m'avez mieux compris comment et pourquoi le doming se produit, j'essaierai la même méthode avec un Schwarzwaelder Kirschtorte dans quelques jours et je verrai comment ça marche. Pete
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Ok, je suis en retard sur cette question, mais la solution simple est de retourner le gâteau cuit. vous obtenez un sommet plat en faisant le bas devenir le haut. Une fois qu'il a été glacé, peu importe ...
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