Pourquoi les mesures de cuisson sont-elles si belles et arrondies?

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J'ai entendu maintes et maintes fois qu'en matière de cuisson, les mesures ne peuvent pas être ignorées et vous devez être très précis. Cette questiontraite de la précision d'une mesure de la farine, par exemple. Mais si, pour bien cuire, il faut être si méticuleux dans la mesure des ingrédients, comment est-il possible que toutes les quantités contenues dans les recettes atteignent des chiffres aussi nets et faciles? Je ne me souviens pas si j'ai déjà vu une mesure de farine plus précise que le quart de tasse le plus proche. Les produits chimiques plus petits, comme les poudres à lever, ne contiennent généralement que la moitié d'une cuillerée à thé, mais je peux imaginer qu'ils vont jusqu'à 1/4 ou 1/8. Et, fondamentalement, les œufs entrent toujours dans ceux-ci, ou dans un jaune, mais vous ne pouvez rien faire à ce sujet. Les mesures de poids sont bien sûr plus spécifiques, mais avez-vous déjà vu un rapport de 4,283 oz de farine par œuf?

Quelle est la précision est-ce vraiment? Est-ce que cela signifie que si votre mesure de farine est décalée de 1/16 tasse, tout ira bien? Ou cela ne ressemblera-t-il pas à celui de l'inventeur de la recette? J'ai du mal à croire qu'avec une chimie aussi complexe, les quantités optimales soient si proches de grandes fractions de nos unités de mesure. Existe-t-il en fait un peu plus de fudge avec certains ingrédients qu'on ne nous le dit?

En outre, si oui, quels sont les ingrédients qui pardonnent le plus? Je suppose que les poudres à lever sont parmi les moins.

Tesserex
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J'imagine que la solution «4,2863 oz de farine par œuf» pourrait être vraie pour les boulangers à grande échelle (les professionnels) qui fabriquent des centaines de miches par jour ... mais ils seraient obligés de faire demi-tour c'est pour une cuisine à la maison. J'ai aussi vu des recettes qui appellent '1 c. + 1 Tb 'et autres, il est donc possible de spécifier des mesures plus précises (mais dans le cas de la farine, le problème de la précision se pose lorsque l'on utilise des mesures volumétriques au lieu du poids)
Joe
En fait, lorsque vous produisez plus de 100 pains par jour, vous avez encore plus de marge de manœuvre. Si vous avez un mélange lâche, vous ajoutez cinq ou six livres de farine. En raison de la taille même des mélanges avec lesquels vous travaillez, cela peut parfois sembler très imprécis.
mrwienerdog
Votre question m'a fait réfléchir ... D'un autre côté, pourquoi les unités de mesure avec lesquelles nous cuisons sont-elles si arbitraires? Par exemple, trois cuillères à thé par cuillère à soupe, mais 4 tasses par quart ...
JeffG
Serait-il également possible que les mesures résultent des quantités que nous avons utilisées afin qu'elles correspondent bien? Par exemple, si de nombreuses recettes nécessitent 1 tasse de farine par œuf (ou autre), la tasse doit probablement être de la taille car elle s’agence bien avec un œuf dans de nombreuses recettes.
user1118321
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"4.2683 oz de farine par œuf" serait-il un œuf moyen, gros, très gros ou gros? Et puisque même ceux-ci ont des gammes de taille dans le grade, quel œuf de cette taille est-ce que je choisis, et combien de temps puis-je attendre que le blanc s'écoule de la coquille avant d'abandonner et d'appeler cela fait ... ouais, c'est juste pas vraiment si précis après tout.
Ecnerwal le

Réponses:

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On m'a toujours appris que la cuisson au four est une science lorsqu'on la compare à la cuisine. La cuisine est très "au goût" et très individuelle. Il n'y a pas autant de problèmes qui peuvent se produire avec une recette standard en cuisine et vous avez beaucoup plus de place pour la créativité. Vous ne devez pas regarder la cuisson comme que précis. Cependant, contrairement à la cuisson, où vous pouvez ajouter ou soustraire une recette sans dommage réel pour la structure physique, cela ne tient pas dans la cuisson. Par exemple, si vous estimez que la recette contient trop de sel, le fait de le réduire peut (et aura très probablement) un effet en cascade sur toute la chaîne des ingrédients. Vous devez comprendre vos ingrédients et leurs effets sur les autres ingrédients. C'est ce qui fait de la cuisson une science plus précise.
Et en termes de farine, c'est souvent l'ingrédient le plus «à distance». Selon le type de farine, le meunier, l’altitude, la température de l’eau. etc., la quantité de farine dans une recette donnée est toujours un guide. Encore une fois, vous devez connaître vos ingrédients. Vous ne verrez jamais «une tasse et huit tasses plus 2 TBSP farine dure» dans une recette, car elle est si variable pour de nombreuses raisons. La farine et l'eau sont les deux ingrédients les plus flexibles et sont toujours variables. Espérons que cela aide, je suis sûr que quelqu'un apportera une explication plus scientifique pour tous les ingrédients, je vous propose simplement une réponse basée sur l'expérience à votre question. En outre, vous avez raison, ne jouez pas avec le bicarbonate de soude et la poudre. Si vous le faites, vous demandez des ennuis. Je suppose que la règle de base serait que le plus exigeant est un ingrédient (tsp, quart tsp),

mrwienerdog
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+1 Dire la même chose d'une manière différente: vous pouvez préparer une délicieuse sauce avec 1 partie de vin et 2 parties de stock et une sauce délicieuse différente avec 2 parties de vin et 1 partie de stock. La cuisson est tellement inexacte qu'en comparaison, la cuisson est une science. Cependant, les rapports entre les quantités d'ingrédients sont beaucoup moins précis que dans un processus chimique industriel.
Erik P.
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Je sais ce que devrait être une pâte à pain décente. Je regarde la recette comme un guide, mais ce sur quoi je compte davantage, c'est comment les choses doivent se sentir et sentir (et parfois le goût). Je ne connais pas très bien la cuisson au four, mais cela ne prend que quelques minutes pour aller chercher certaines de ces choses. (Certains prennent beaucoup plus de temps cependant.) Cela fait partie de ce que connaître vos ingrédients signifie.
Nathan MacInnes
Une autre différence importante entre la cuisson et la cuisson est que, lors de la cuisson, il est possible de goûter les aliments au fur et à mesure et de faire les ajustements nécessaires. Lors de la cuisson, le mélange des ingrédients doit être juste avant que les aliments ne passent au four, car ils ne peuvent pas être ajustés par la suite.
Supercat
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Vous pourriez ne pas voir "" une tasse et huit tasses plus 2 TBSP farine dure "" dans une recette car 2 TBSP est un huitième de tasse, et c'est donc vraiment une tasse et quart;)
acidnbass
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De manière réaliste, il y a beaucoup de flexibilité dans la cuisson, malgré le mantra du culte du fret selon lequel il faut suivre les recettes de pâtisserie à la lettre. Il existe des ratios simples, basés sur le poids, qui peuvent servir de base à de nombreuses variations. Les "chiffres ronds" sont en fait des approximations, et c’est souvent la raison pour laquelle vous constaterez qu’une recette typique de produits cuits au four figurant dans un livre de recettes destiné au consommateur n’est pas conçue pour évoluer exactement au-delà, par exemple, en doublant.

Lorsque vous vous écartez considérablement d'un ratio de base, vous pouvez obtenir un résultat inattendu. Mais, par exemple, il est possible de convertir une pâte de chou à la crème de base en une gougère en ajoutant simplement une petite quantité de fromage à la pâte. Dans une fourchette modérée, la quantité exacte de fromage importera peu. Lorsque je fais des muffins, je suis un ratio de base et j'ajoute des articles supplémentaires comme des fruits et des noix sans même mesurer; avec suffisamment d'expérience, vous pouvez voir à quel point une recette peut prendre.

Vous pouvez en voir davantage en regardant la plupart des livres de recettes de gâteaux ou de pâtisseries. Si vous réduisez les composants à leur caractère essentiel (graisse, farine, œuf, édulcorant, liquide, levant, aromatisant), vous constaterez probablement qu’il n’ya que 6 à 12 recettes archétypales dans la plupart des livres de cuisine. Certains d'entre eux sont même au début et vous disent de commencer par la "recette de base du gâteau jaune" puis d'ajouter x, y et z.

Cela ne veut pas dire que vous n'obtiendrez pas de résultats différents lorsque vous utiliserez moins ou plus d'un ingrédient que la recette de base en requiert, mais vous obtiendrez probablement des résultats très adéquats tant que vous serez proche du ratio de base.

La plupart des chefs ne sont pas particulièrement scientifiques et vous devez savoir que nombre de nos recettes de cuisson archétypales sont le résultat fortuit d'expérimentations relativement aléatoires. Soi-disant, le souffle original était une "erreur" causée par l'utilisation d'un trop grand nombre d'œufs dans une recette de gâteau. En outre, même avec des mesures basées sur le poids, la plupart des ingrédients présentent de nombreuses variations naturelles, en fonction de la saisonnalité et, même pour des facteurs comme la farine raffinée, les différences climatiques et variétales peuvent modifier vos résultats. J'ai commencé avec des recettes qui fonctionnaient assez bien quand j'étais étudiant en Allemagne et qui ont eu des résultats très différents (bien que souvent acceptables) aux États-Unis avec des ingrédients similaires.

Le livre de Ruhlman intitulé Ratio est un bon endroit pour examiner ce type de recettes archétypales et comprend de nombreuses références sur les produits de boulangerie, bien que ce ne soit pas l'objet du livre.

JasonTrue
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Bien sûr, il y a une certaine marge de manœuvre.

Selon le type de recette que vous préparez, différents ingrédients seront plus importants. Dans le pain, par exemple, le rapport farine / eau sera le plus important. Même de légers changements dans ceux-ci peuvent affecter considérablement le produit. D'après mon expérience, pour ma recette de 6 miches de pain, un "léger" changement serait plus d'un quart de farine ou juste quelques tbs d'eau.

N'oubliez pas que la mesure aléatoire de la farine peut entraîner des différences dépassant largement 1/4 de tasse. (selon la taille du lot de cours)

Certains ingrédients ne sont pas si difficiles - la différence de taille des œufs, par exemple, n'a jamais eu d'impact significatif sur mes résultats; les quantités de levure affectent les temps de levée, la saveur, etc., mais cela fonctionnera; Le sel est à goûter.

J'ai acheté une balance numérique et converti mon ancienne recette de pain en poids et maintenant je n'ai plus besoin de mesurer quoi que ce soit (à l'ancienne), je viens de verser de la farine jusqu'à ce que le poids soit correct. C'est bien.

En résumé, si vous mesurez avec tellement de soin que ce n'est plus amusant, vous le prenez trop au sérieux. Mesurez bien quand c'est important, mais que ce soit agréable.

Sobachatina
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Bien sûr, si vous préparez une pâte levée, faites attention lorsque vous manipulez du sel. En plus d’affecter la saveur, c’est votre mécanisme de contrôle de la levure. Moins de sel = preuve beaucoup plus rapide, plus de sel = levée lente, éventuellement pâte morte.
mrwienerdog
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@ mrwienerdog- true, mais la teneur en sel relative n'a pas besoin d'être aussi exacte. Par exemple, ma recette demande 2 Tbs pour 6 pains. Je pourrais aller 1 Tbs de toute façon et le pain ira bien. Vous ne pouvez pas changer la farine ou l'eau de 50%.
Sobachatina
Je ne dis pas que ça ne va pas aller, mais je peux vous garantir que si vous augmentez la quantité de sel de cinquante pour cent dans une pâte levée, vous obtiendrez un enfer d'une pâte lente. C'est simplement ce que je soulignais.
mrwienerdog
1
Il est intéressant de noter que si le rapport liquide / farine est comme vous le dites l'un des équilibres les plus critiques à conserver dans une recette de cuisson donnée, il peut varier beaucoup en fonction du type de farine et de l'humidité; J'ai eu des recettes où même des tasses de farine ont été omises (ou ajoutées) parce que la façon dont j'avais trié les ingrédients et l'humidité de ma cuisine avaient fait en sorte que les pâtes "tombent" à un point très différent.
acidnbass
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Principes de base: Les recettes de cuisson sont des FORMULES, c’est-à-dire que le poids total de la farine = 100%, tous les autres ingrédients sont exprimés en% du poids de la farine, c’est-à-dire 80%, 120%, etc. sentir, sentir, etc. permettre des ajustements mineurs.

La farine est mise à l'échelle à 100% en raison de toutes les variables affectant la teneur en eau de votre farine, à savoir l'humidité, le type de farine, la mouture et autres.

Voir: wikipedia.org/wiki/Baker_percentage

pata
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@ Ecnerwal Si vous voyez quelque chose qui ne répond pas à une question, signalez-le et laissez éventuellement une note polie expliquant la situation.
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