Cuire plusieurs plats à la fois au four

Quelle est la règle à suivre pour régler la température et le temps de cuisson lors de la cuisson simultanée de plusieurs plats au four? En particulier, si les températures et / ou les temps de cuisson requis par les plats sont différents, quand et comment est-il possible de cuire les deux en même temps?

Il n'y a pas de très bonnes "règles empiriques" pour des températures ou des temps de cuisson spécifiques. Je vais essayer de répondre à la question en termes généraux, mais cela variera vraiment en fonction des plats. Il y a d'autres questions qui ont été posées ici qui concernent des cas spécifiques.

Premièrement, le timing et la température sont des problèmes distincts.

La réponse générale à propos du timing est de cuire jusqu'à ce que cuit. La plupart des recettes nécessitant une cuisson très particulière sont soumises à un test quelconque (par exemple, température interne finale, texture, degré de brunissement, solidité, etc.). Sortez les aliments du four quand ils répondent aux conditions de cuisson. La plupart des aliments finiront par être préparés à des températures plus basses; ils peuvent juste prendre plus de temps. Les autres aliments ne sont souvent pas aussi difficiles quant au degré de cuisson, par exemple les ragoûts, les casseroles, les braisés. Une cuisson plus longue rend souvent la texture plus tendre, ce qui est souvent un avantage.

Si votre objectif est d'essayer de faire plusieurs choses en même temps, le timing peut être plus délicat. Dans ce cas, vous devrez juste deviner, mettre les aliments qui nécessitent une cuisson plus longue en premier et garder un œil sur tout. Si un plat est cuit trop rapidement, vous pouvez souvent le retirer, le recouvrir d'un couvercle ou d'un papier d'aluminium et le remettre au four lorsque le ou les plat (s) restant (s) approchent de la cuisson. Pour les produits de boulangerie, ils devraient probablement être presque terminés avant de les enlever et de les reposer. (La structure du gluten doit être stable, généralement avec une température intérieure d'au moins 180-190 ° F.) Pour les autres plats, vous pourrez peut-être sortir du four à mi-cuisson et revenir après que les autres plats se soient "réchauffés". niveau. Pour des raisons de sécurité alimentaire, vous ne voulez pas "laisser reposer" les aliments trop longtemps avant de les remettre au four, mais cela peut aider à équilibrer le moment où vous vous approchez de la cuisson.

Il existe divers graphiques et tableaux permettant de déterminer dans quelle mesure les changements de température auront une incidence sur le calendrier, mais ils sont rarement précis. Seules l'expérience et les essais peuvent vous dire comment un plat ou une recette en particulier sera affecté. Ceci est encore plus vrai pour les fours complets, où les fluctuations de température, la vapeur provenant d'autres plats, les variations de chaleur rayonnante et la circulation de l'air produite par d'autres récipients de cuisson, etc. créeront vraiment des différences dans les temps de cuisson. Le seul conseil général est de surveiller la cuisson fréquemment et d’utiliser vos critères de cuisson.

Pour la température , les choses se compliquent un peu, mais voici quelques réflexions générales sur les différents types d'aliments.

Produits de boulangerie

• La température doit être déterminée par les aliments les plus sensibles à la température. Ce sont généralement des produits de boulangerie, qui dépendent d'un équilibre particulier de chaleur élevée (pour lever ou créer un ressort de four et pour "régler" la pâte / pâte après expansion) et de chaleur plus basse (pour éviter le brunissage excessif ou la combustion avant que le centre ne soit cuit) ). Si vous utilisez des produits de boulangerie, vous aurez peut-être besoin que votre four soit à la température requise par les produits de boulangerie.
• Si vous avez plusieurs types de produits de boulangerie à cuire au même moment, il peut être impossible ou non d'obtenir de bons résultats: le mieux que vous puissiez faire est de prendre quelque chose comme une température moyenne et de les sortir ensuite. En cas de doute, je choisirais une température légèrement inférieure. Certains types de produits de boulangerie n'augmenteront pas aussi haut, mais c'est souvent un problème de qualité moindre à traiter que les produits de boulangerie qui sont brûlés à l'extérieur mais crus ou séchés à l'intérieur (ce qui peut arriver avec une température élevée). En fait, malgré les avertissements sur la nécessité du préchauffage, un nombre surprenant de produits de boulangerie peut même être cuit avec succès à partir d'un four froid et permettra d'obtenir un ressort de levée / four parfaitement suffisant. cependant,
• Toutes les pâtisseries sensibles (et les desserts complexes associés, par exemple les soufflés) sont généralement mieux cuites seules. Outre l'équilibre de la température et du temps, l'humidité introduite dans le four par d'autres plats peut affecter de manière significative le processus de cuisson de la pâte. Donc, je vous déconseille d'essayer de combiner la pâtisserie avec d'autres choses à moins que vous ne sachiez vraiment ce que vous faites.

Viandes rôties / gros morceaux d'aliments rôtis

• Ce sont généralement assez flexibles. Les principales raisons de rôtir à haute température sont (1) pour obtenir un brunissage adéquat (avec ses arômes) et (2) pour une cuisson rapide.
• Si vous êtes flexible, il n'y a aucune raison de vous inquiéter à propos de (2). Rôtir à une température plus basse permettra toujours de faire avancer les choses, et même un rôti «faible et lent» améliorera la qualité de presque toutes les viandes. Il existe des tableaux et des règles empiriques pour estimer différents temps de cuisson pour les viandes à différentes températures, mais ils ne peuvent en aucun cas remplacer un bon thermomètre à sonde. Si vous êtes sur un horaire, vous pouvez ajuster la température du four pour que la viande finisse à temps.
• En ce qui concerne le brunissage, vous pouvez soit saisir la viande d’abord sur la cuisinière ou à l’étuve (probablement mieux pour la volaille), soit faire une "cuisson à l'envers" en allumant le four juste avant de servir et en le soufflant à feu vif pendant 5 10 minutes (fonctionne bien pour le bœuf, le porc, l'agneau, etc.). En outre, la cuisson à l'envers peut vous donner le temps de mettre vos autres aliments dans les plats de service, de faire la sauce, etc. avant de servir.
• Si vous rôtissez à une température plus élevée afin de contenir des produits de boulangerie ou d'autres aliments, la couche externe de la viande peut être cuite trop rapidement. Couvrir une partie ou la totalité de la viande à rôtir avec du papier d'aluminium peut aider. Si cela est insuffisant, couvrez complètement et sortez du four pendant quelques minutes pour que la viande soit au repos et "nivelle" un peu plus en température, puis revenez.

Légumes rôtis / Petits morceaux d'aliments rôtis

• Encore une fois, elles sont assez souples, mais si elles sont cuites trop longtemps, elles risquent de se dessécher et de se ratatiner. Si elles sont cuites à une température trop basse, les légumes denses peuvent tarder à se ramollir (pommes de terre, carottes, etc.). .
• Ils libèrent également souvent beaucoup d'humidité dans le four, ce qui peut affecter d'autres plats, en particulier ceux où le brunissage est désiré. Ce dernier point s’applique à la plupart des produits rôtis coupés en petits morceaux. Il est souvent utile de retirer temporairement tout article qui dégage beaucoup de vapeur pendant la phase de brunissage des autres aliments. (Couvrir de papier d'aluminium et remettre au four pour réchauffer avant de servir.)

Plats Couverts / Casseroles

• Les plats ci-dessus sont souvent cuits au four, à découvert. Les plats cuits dans des casseroles ou dans d'autres récipients couverts sont généralement moins sensibles aux changements de température, à moins que la température ne soit très élevée et que certains aliments risquent de coller aux aliments et de les brûler. Encore une fois, la plupart des aliments finiront par cuire à des températures plus basses, bien que le temps total puisse être difficile à prévoir jusqu'à ce que vous expérimentiez.
• L'utilisation d'un couvercle sur certains de vos plats empêchera également l'excès d'humidité dans le four. Un excès d'humidité est généralement indésirable dans la plupart des cas, car il peut gêner le brunissement. Cependant, il peut être utilisé à votre avantage dans des circonstances limitées, par exemple pendant les 10 à 15 premières minutes de cuisson du pain et autres produits de boulangerie similaires, lorsque le ressort du four est nécessaire avant que la croûte ne sèche et ne durcisse.
• Envisagez de faire les ajustements nécessaires aux plats qui demandent une phase couverte et une autre non couverte. Poursuivre souvent la cuisson à couvert pendant une période prolongée ne fera que renforcer la tendreté du plat. Ce peut être un moyen efficace de permettre au four d'être utilisé à une température inférieure à une cuisson plus longue. Tout comme la "cuisson inversée" de la viande, un plat qui doit être découvert pour une dernière portion de la cuisson peut souvent être terminé avec un jet final à haute température ou quelques minutes sous le gril.

Conseils généraux et résumé

• La plupart des aliments doivent atteindre un certain niveau de cuisson. en dehors de certains produits de boulangerie, ceci peut presque toujours être obtenu avec une température de four inférieure (jusqu'à un point - une température inférieure à environ 250 ° F introduira des complications dans certains plats). Certains aliments ont besoin d’une texture extérieure, d’une saveur, d’un degré de brunissement, etc. Si vous avez besoin de ce dernier effet, choisissez une température intermédiaire ou faites une phase au début ou à la fin de la cuisson à une chaleur plus élevée pour ces articles en particulier. Les fonctions du four à convection peuvent souvent aussi être utilisées pour cela, si elles sont disponibles.
• Pour les produits de boulangerie, la production / expansion de gaz dans le levain doit être équilibrée avec le temps pendant lequel la pâte / la pâte durcit, ce qui rend les produits de boulangerie plus sensibles à la température. À moins que vous ne sachiez ce que vous faites (ce qui peut impliquer de modifier les agents levants ou de choisir un stade différent de levée pour les produits à base de levure avant la cuisson), les produits de boulangerie doivent souvent être cuits à une température proche de la température normale recommandée.
• Surcharge: trop de nourriture peut entraîner des complications. Assurez-vous toujours qu'une circulation d'air adéquate est possible autour de tous les plats, mais particulièrement autour des plats non couverts. Comme mentionné ci-dessus, un excès d'humidité peut également être un problème lorsque trop de plats sont dans le four, ce qui affectera la vitesse à laquelle les aliments cuisent et brunissent.
• Pensez à placer les plats dans le four. La mise en place d'éléments chauffants aura une incidence considérable sur cette situation. Mais en règle générale - avec des fours dotés d’un élément chauffant en bas ou en haut et en haut - les plats au fond du four vont brunir plus vite au fond, tandis que ceux du dessus du four bruniront plus vite en haut. Ne placez pas au mauvais endroit des objets qui vont brûler rapidement sur l'une ou l'autre surface. La chaleur augmente, donc avec beaucoup de nourriture dans le four, le dessus du four sera plus chaud (et la différence de température sera plus grande quand il y aura du monde), placez donc les choses qui nécessitent une température plus élevée plus haut.