Lors de la cuisson, est-il préférable d'utiliser un four à gaz ou électrique?
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Je cherche un four et je voulais savoir s'il y a une différence entre un four à gaz ou électrique quand il s'agit de faire cuire des gâteaux, des biscuits et des scones?
Les réponses de Kev et Papin ne sont-elles pas totalement opposées? Alors, quelle est la vérité?
huynhjl
Je n'avais pas réalisé à quel point ce sujet pouvait être controversé avant de le googler. J'ai donc élargi ma réponse pour refléter certains des problèmes et souligner mes inférences.
papin
Réponses:
15
Pour la cuisson de gâteaux et de pains, il est important de contrôler l'humidité du four. Dans les premiers stades de la cuisson, il faut généralement que l'humidité reste dans la chambre de cuisson, ce qui est difficile à faire avec un four à gaz. Deux des boulangeries près de ma maison utilisent des fours électriques avec des chambres de cuisson doublées de briques; l'autre utilise du gaz.
Expansion
Les fours à gaz et électriques peuvent être construits pour cuire de la même manière si le coût n'est pas un problème. La plupart des fours à gaz domestiques feront circuler les produits de combustion (principalement la vapeur d'eau et le dioxyde de carbone) dans la chambre de cuisson. Lorsque les flammes brûlent, les produits de combustion doivent être évacués hors de la chambre de cuisson. Les fours électriques ont également besoin d'évents dans la chambre de cuisson pour aider à maintenir la pression à mesure que l'air à l'intérieur se dilate.
La vapeur est essentielle dans les étapes initiales de la cuisson pour une bonne formation de croûte dans les pains et les surfaces de gâteau sans fissure. La cavité du four peut contenir beaucoup plus de vapeur que celle dégagée par la combustion de gaz et je déduis que la teneur en vapeur d'un four électrique sera plus élevée (je ne trouve pas les mesures de vapeur publiées à l'intérieur des fours). Après l'expansion de la pâte, la vapeur qui se dégage de la pâte ou de la pâte doit être éliminée rapidement pour brunir et pour bien cuire l'intérieur. Le débit constant dans un four à gaz le rend encore meilleur. Dans un four électrique, un coup d'œil ou deux au cours des dernières étapes de cuisson traitera l'excès d'humidité.
Deux boulangeries près de chez moi utilisent des fours électriques, l'autre, qui fait d'excellentes baguettes françaises, utilise un four à gaz. Le boulanger y a eu des fours électriques et à gaz et il préfère la caramélisation du four à gaz. Mais notez qu'il peut gérer le problème d'humidité avec l'injecteur de vapeur de son four à gaz professionnel. Il a également noté que l'utilisation des fours à gaz nécessite des compétences car ils ont des caprices de température et d'humidité.
Les recettes peuvent être adaptées aux fours à gaz ou électriques. Aux États-Unis, la majorité des recettes sont conçues pour le four électrique (elles sont plus populaires).
Comment est-il possible que l'électricité vous donne plus d'humidité quand, admettez-vous, la vapeur d'eau est une émission de combustion de gaz de base? Pourquoi la réponse ci-dessous indique que l'électricité vous donne de la chaleur sèche? Le sec signifie-t-il l'humidité alors que l'humidité est riche en vapeur? Je peux être mauvais en anglais.
Little Alien
2
Aux États-Unis, dans les fours électriques modernes et domestiques, les évents sont petits et davantage d'humidité reste dans la cavité du four. Dans un four à gaz, les résultats de la combustion et quels que soient les rejets alimentaires sont évacués. J'interprète la chaleur sèche comme de la chaleur rayonnante dans une zone bien ventilée, ce qui est plus facile à faire avec un four électrique.
papin
13
Les fours électriques produisent une chaleur très sèche, ce qui peut être préférable pour certains processus de cuisson.
Le gaz qui brûle dégage une certaine quantité de vapeur d'eau et ne dessèche pas autant les ingrédients et cela peut prendre un peu plus de temps pour obtenir une finition brun doré.
Il existe différentes écoles de pensée à ce sujet. Une chose que j'ai remarquée est que de nombreuses cuisines professionnelles utilisent toujours le gaz plutôt que l'électricité, mais cela peut être dû à l'économie plutôt qu'à l'effet.
La raison pour laquelle les unités mixtes cuisinière / four à deux combustibles sont si populaires est que (généralement) une flamme de gaz pour la cuisinière est préférée, tandis que la chaleur sèche et uniforme d'un four électrique est préférée.
De plus, bien que je ne puisse pas citer une source particulière, la chaleur d'un four électrique est censée être plus cohérente que le gaz, probablement en raison de l'élément chauffant plus facile à contrôler.
La plupart des fours fonctionnent en marche / arrêt, certains plus graves que d'autres ... Je suppose toujours que l'électricité serait pire pour un contrôle précis. Peut-être que des rapports de consommateurs ou une personne similaire ont effectué des tests de précision du four (ou serait-ce exact?)
Joe
Il y a certainement une préférence personnelle en ce qui concerne votre appareil de cuisson, et je suis sûr qu'il varie en fonction de ce que vous cuisinez le plus. Les rapports des consommateurs peuvent très bien contenir de très bonnes informations à ce sujet, mais ils peuvent les évaluer en termes de fiabilité, de durabilité et d'exactitude; ils peuvent ne pas prendre en compte les effets d'une humidité plus élevée ou plus basse et d'autres facteurs qui ne sont pas directement un problème de qualité de l'appareil.
JYelton
3
Vous avez raison ... la raison pour laquelle les fours électriques sont généralement préférables au gaz est qu'un élément électrique peut maintenir une température plus uniforme qu'un élément à gaz. Lorsque l'élément gaz s'enflamme, il produit une augmentation soudaine de la température qui n'est maintenue que lorsqu'il est allumé. En s'éteignant, la cavité du four commence alors à baisser en température jusqu'au prochain allumage. Les fours électriques peuvent maintenir une température plus uniforme.
Darin Sehnert du
2
Quel que soit le four que vous utilisez, la précision est l'une des caractéristiques les plus importantes pour la cuisson - investissez dans un thermomètre de four pour vous assurer que le thermostat est correctement réglé. Pour uniformiser la température dans un four (en réduisant les fluctuations du vélo), placez une pierre à pizza ou une tuile épaisse non émaillée sur la grille inférieure de votre four.
Tout d'abord, ajoutez une pierre à pizza à votre four. Vous pouvez même utiliser des carreaux non émaillés dans une quincaillerie. La masse supplémentaire empêchera les fluctuations de température du four.
J'utilise juste 3 briques qu'il me restait de la pose d'un patio. S'ils n'explosent pas la première fois que vous les amenez à 350 ° F, ils ne le feront pas. Unifie bien le cycle de chaleur.
Wayfaring Stranger
1
En tant que boulanger de 23 ans, je peux vous dire que, avec le four électrique, vous contrôlez la chaleur inférieure et la chaleur maximale comme vous en avez besoin pour certains produits où vous n'avez pas de four à gaz.
Si vous ne faites que du pain excellent, cependant, beaucoup d'autres choses nécessitent une chaleur inférieure plus élevée que le dessus, comme les pâtes sucrées, de sorte qu'il ne sera pas noir sur le dessus! Et si vous utilisez des boîtes!
Il y a un certain nombre de messages sur le forum recommandant l'utilisation de thermomètres de four et gardant également une pierre à pizza dans un four. Ces recommandations aident à atteindre les objectifs de températures précises et même de chaleur.
Les fours à gaz brunissaient toujours les rouleaux de noix de ma mère et il n'y avait pas de fissures. Ma tante fait le sien dans un four électrique et l'extérieur est jaune et anémique et sec, pas humide. Donnez-moi du gaz pour la cuisson et le brunissement à tout moment!
J'ai grandi avec un four à gaz et j'ai également eu un four à gaz pendant les 25 premières années de l'âge adulte. nous avons récemment emménagé dans une maison avec une cuisinière à gaz et j'ai supposé que le four était également au gaz. Le four est bancal depuis que nous avons emménagé - les choses cuisent beaucoup plus vite que le temps dans les recettes, les choses brûlent trop facilement - mêmes recettes et mêmes casseroles que j'utilise depuis des années. Je dois vraiment regarder tout ce que je fais cuire - c'est exaspérant. Après 1 an et demi dans cette maison, nous venons de réaliser que c'est un four électrique. POUAH. Je n'aime pas ça. Je ne trouve probablement pas de four mural en 30 "pour le remplacer.
Je retournerais à un four à gaz en un clin d'œil. Vous pouvez toujours laisser quelque chose pendant quelques minutes supplémentaires si nécessaire lors de la cuisson, mais vous ne pouvez pas annuler un article brûlé et trop cuit.
Avez-vous déjà pensé que votre four était juste mal calibré? Si le thermomètre est erroné, vous pourriez cuire à des températures beaucoup plus élevées que vous ne le pensez.
Réponses:
Pour la cuisson de gâteaux et de pains, il est important de contrôler l'humidité du four. Dans les premiers stades de la cuisson, il faut généralement que l'humidité reste dans la chambre de cuisson, ce qui est difficile à faire avec un four à gaz. Deux des boulangeries près de ma maison utilisent des fours électriques avec des chambres de cuisson doublées de briques; l'autre utilise du gaz.
Expansion
Les fours à gaz et électriques peuvent être construits pour cuire de la même manière si le coût n'est pas un problème. La plupart des fours à gaz domestiques feront circuler les produits de combustion (principalement la vapeur d'eau et le dioxyde de carbone) dans la chambre de cuisson. Lorsque les flammes brûlent, les produits de combustion doivent être évacués hors de la chambre de cuisson. Les fours électriques ont également besoin d'évents dans la chambre de cuisson pour aider à maintenir la pression à mesure que l'air à l'intérieur se dilate.
La vapeur est essentielle dans les étapes initiales de la cuisson pour une bonne formation de croûte dans les pains et les surfaces de gâteau sans fissure. La cavité du four peut contenir beaucoup plus de vapeur que celle dégagée par la combustion de gaz et je déduis que la teneur en vapeur d'un four électrique sera plus élevée (je ne trouve pas les mesures de vapeur publiées à l'intérieur des fours). Après l'expansion de la pâte, la vapeur qui se dégage de la pâte ou de la pâte doit être éliminée rapidement pour brunir et pour bien cuire l'intérieur. Le débit constant dans un four à gaz le rend encore meilleur. Dans un four électrique, un coup d'œil ou deux au cours des dernières étapes de cuisson traitera l'excès d'humidité.
Deux boulangeries près de chez moi utilisent des fours électriques, l'autre, qui fait d'excellentes baguettes françaises, utilise un four à gaz. Le boulanger y a eu des fours électriques et à gaz et il préfère la caramélisation du four à gaz. Mais notez qu'il peut gérer le problème d'humidité avec l'injecteur de vapeur de son four à gaz professionnel. Il a également noté que l'utilisation des fours à gaz nécessite des compétences car ils ont des caprices de température et d'humidité.
Les recettes peuvent être adaptées aux fours à gaz ou électriques. Aux États-Unis, la majorité des recettes sont conçues pour le four électrique (elles sont plus populaires).
la source
Les fours électriques produisent une chaleur très sèche, ce qui peut être préférable pour certains processus de cuisson.
Le gaz qui brûle dégage une certaine quantité de vapeur d'eau et ne dessèche pas autant les ingrédients et cela peut prendre un peu plus de temps pour obtenir une finition brun doré.
Il existe différentes écoles de pensée à ce sujet. Une chose que j'ai remarquée est que de nombreuses cuisines professionnelles utilisent toujours le gaz plutôt que l'électricité, mais cela peut être dû à l'économie plutôt qu'à l'effet.
la source
La raison pour laquelle les unités mixtes cuisinière / four à deux combustibles sont si populaires est que (généralement) une flamme de gaz pour la cuisinière est préférée, tandis que la chaleur sèche et uniforme d'un four électrique est préférée.
De plus, bien que je ne puisse pas citer une source particulière, la chaleur d'un four électrique est censée être plus cohérente que le gaz, probablement en raison de l'élément chauffant plus facile à contrôler.
la source
Quel que soit le four que vous utilisez, la précision est l'une des caractéristiques les plus importantes pour la cuisson - investissez dans un thermomètre de four pour vous assurer que le thermostat est correctement réglé. Pour uniformiser la température dans un four (en réduisant les fluctuations du vélo), placez une pierre à pizza ou une tuile épaisse non émaillée sur la grille inférieure de votre four.
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Tout d'abord, ajoutez une pierre à pizza à votre four. Vous pouvez même utiliser des carreaux non émaillés dans une quincaillerie. La masse supplémentaire empêchera les fluctuations de température du four.
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En tant que boulanger de 23 ans, je peux vous dire que, avec le four électrique, vous contrôlez la chaleur inférieure et la chaleur maximale comme vous en avez besoin pour certains produits où vous n'avez pas de four à gaz.
Si vous ne faites que du pain excellent, cependant, beaucoup d'autres choses nécessitent une chaleur inférieure plus élevée que le dessus, comme les pâtes sucrées, de sorte qu'il ne sera pas noir sur le dessus! Et si vous utilisez des boîtes!
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Je dirais non plus, mais pensez à un four à convection .
Les clés de la cuisson sont:
Quelques liens sur les fours à convection. http://www.finecooking.com/articles/convection-ovens.aspx http://en.wikipedia.org/wiki/Convection_oven
Il y a un certain nombre de messages sur le forum recommandant l'utilisation de thermomètres de four et gardant également une pierre à pizza dans un four. Ces recommandations aident à atteindre les objectifs de températures précises et même de chaleur.
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Les fours à gaz brunissaient toujours les rouleaux de noix de ma mère et il n'y avait pas de fissures. Ma tante fait le sien dans un four électrique et l'extérieur est jaune et anémique et sec, pas humide. Donnez-moi du gaz pour la cuisson et le brunissement à tout moment!
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J'ai grandi avec un four à gaz et j'ai également eu un four à gaz pendant les 25 premières années de l'âge adulte. nous avons récemment emménagé dans une maison avec une cuisinière à gaz et j'ai supposé que le four était également au gaz. Le four est bancal depuis que nous avons emménagé - les choses cuisent beaucoup plus vite que le temps dans les recettes, les choses brûlent trop facilement - mêmes recettes et mêmes casseroles que j'utilise depuis des années. Je dois vraiment regarder tout ce que je fais cuire - c'est exaspérant. Après 1 an et demi dans cette maison, nous venons de réaliser que c'est un four électrique. POUAH. Je n'aime pas ça. Je ne trouve probablement pas de four mural en 30 "pour le remplacer.
Je retournerais à un four à gaz en un clin d'œil. Vous pouvez toujours laisser quelque chose pendant quelques minutes supplémentaires si nécessaire lors de la cuisson, mais vous ne pouvez pas annuler un article brûlé et trop cuit.
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