J'ai préparé des côtes de bœuf braisées à plusieurs reprises et j'ai constaté que, lorsqu'elles étaient braisées à feu doux dans un plat en fonte au-dessus du poêle, elles étaient plus tendres que celles que j'avais laissées au four. le même pot en fonte.
Dans les deux cas, la casserole était recouverte d'un couvercle, le liquide à braiser était essentiellement identique en composition et en volume, les temps de cuisson étaient les mêmes (quatre heures) et les côtes étaient du même boucher. La température de la braise semblait être la même que dans les deux cas.
Je crois comprendre qu'une marmite sur une cuisinière recevrait de la chaleur principalement de la base de la marmite, tandis qu'une marmite dans un four serait exposée à la chaleur de toutes les directions. Cependant, vu que dans les deux cas les côtes étaient complètement immergées dans un liquide, j’ai pensé que la direction de la source de chaleur ne devrait pas avoir assez d’importance pour causer des différences de texture de la viande.
Est-ce que quelqu'un a une idée de ce qui pourrait causer la différence de texture?
On dirait que les différences de gradient de température entraînent une modification des résultats. Le frémissement sur le dessus du poêle est causé par le liquide au fond du pot qui se transforme en gaz et qui bouillonne à travers le reste du liquide dans l'air plus froid, dont une partie est piégée sous le couvercle du pot. Il y a donc convection dans le liquide qui braisera les côtes.
Au four, la température totale est la même, il y a moins de convection dans le bouillon et les côtes sont cuites à la température moyenne la plus élevée du bouillon.
Avez-vous envisagé de baisser la température du four pour compenser?
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