Le micro-ondes détruit-il les nutriments dans les aliments?

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Après avoir répondu à cet article , j'ai fait des recherches sur les micro-ondes tuant les vitamines et les nutriments dans les aliments.

J'ai très vite appris qu'il s'agit d'un sujet délicat, même parmi les nutritionnistes, et personne (du moins, personne que j'ai vu) ne semble avoir une réponse "c'est la science derrière et voici une réponse définitive". Certains articles affirment "qu'il n'y a pas de preuves tangibles" tandis que d'autres pointent vers des études de Stanford et d'autres institutions respectées qui soutiennent la réponse "oui".

Quelques articles rapides avec des informations contradictoires, si vous n'en lisez qu'un, veuillez lire le premier et le dernier car ils me semblent les plus réputés:

  1. The Straight Dope: les scientifiques ne sont pas encore sûrs, mais il est probable dans certains cas
  2. Le micro-ondes peut être comme bouillir, ce qui tue les nutriments
  3. Le micro-ondes est la meilleure façon de cuisiner pour préserver les nutriments
  4. Le micro-ondes fait mal au brocoli, mais est bon pour les pommes de terre
  5. Harvard: le micro-ondes peut préserver les nutriments, comme la vitamine C

Il est intéressant de noter que l'idée de «consommer moins d'eau», que la plupart d'entre nous considèrent comme du bon sens lors de la cuisson des légumes, peut également être examinée. De l'article de Harvard ci-dessus:

Mais c'est la nutrition, et rien en nutrition n'est simple. Des chercheurs italiens ont publié en 2008 les résultats d'une expérience comparant trois méthodes de cuisson - bouillir, cuire à la vapeur et frire - et l'effet qu'elles avaient sur le contenu nutritionnel du brocoli, des carottes et des courgettes. Faire bouillir les carottes augmentait en fait leur teneur en caroténoïdes, tandis que la cuisson à la vapeur et la friture la réduisaient. Les caroténoïdes sont des composés comme la lutéine, qui peuvent être bons pour les yeux, et le bêta-carotène. Une explication possible est qu'il faut plus de temps pour que les légumes deviennent tendres lorsqu'ils sont cuits à la vapeur, donc le temps de cuisson supplémentaire entraîne une plus grande dégradation de certains nutriments et une exposition plus longue à l'oxygène et à la lumière.

Alors, mes questions sont les suivantes : le micro-ondes est-il connu pour tuer les nutriments dans les aliments? Existe-t-il un moyen de minimiser cet effet? Des nutritionnistes peuvent-ils peser ici avec leur expérience et, idéalement, la science derrière leurs réponses? Cela a été un chemin de recherche très déroutant plein d'informations contradictoires, donc toutes les réponses sont appréciées.

food-science microwave nutrient-composition stephennmcdonald
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Je me rends compte que cela peut finir par être une liste de "cette nourriture est bonne au micro-ondes, mais cette nourriture perd toute sa valeur", mais j'essaie d'éviter cela et de chercher un cas général ici. L'article de KeithB indique ceci: "Des rapports récents révèlent que la cuisson des légumes dans un four à micro-ondes entraîne une plus grande perte de composés antioxydants phénoliques solubles que la cuisson conventionnelle. Cependant, cela semble avoir été au moins en partie dû à l'utilisation de plus l'eau de cuisson que nécessaire avec les micro-ondes. " C'est le genre de réponse que je recherche, "utiliser moins d'eau pour une rétention maximale".
stephennmcdonald
modifié pour supprimer [santé] et [nutrition] et ajouter [science-alimentaire] selon cette discussion: meta.cooking.stackexchange.com/questions/613/…
stephennmcdonald

Réponses:

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Tout ce qui se décompose à cause de la chaleur va se décomposer, peu importe COMMENT vous le cuisinez. Faire bouillir ne «détruit» que les nutriments en les lixiviant dans l'eau, ce qui est la même raison que d'autres disent que la cuisson à la vapeur / au micro-ondes est meilleure.

La thiamine, par exemple, est hautement soluble dans l'eau, de sorte que l'ébullition est éliminée. Mais il tombe également en panne à 100 ° C, vous ne pouvez donc pas vraiment le faire cuire non plus. La niacine, d'autre part, sangsue dans l'eau, mais elle n'est pas sensible à la chaleur, vous pouvez donc en faire cuire tant que vous ne la mouillez pas. Le folate est si fragile que vous ne pouvez pas laisser vos feuilles vertes au soleil sans qu'il se décompose (commun avec les acides).

Fondamentalement, presque tout est meilleur cru, mais beaucoup de choses sont impossibles à manger si vous ne les faites pas assez cuire pour briser la cellulose. Ayez donc une alimentation équilibrée et ne vous inquiétez plus du micro-ondes.

Satanicpuppy
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Commentaire apprécié et quelques bonnes informations. Je comprends que tout ce qui se décompose à cause de la chaleur va se décomposer, peu importe comment vous le cuisinez, mais si vous lisez le quatrième article de ma question, il semble y avoir des recherches impliquant que la façon dont le micro-ondes chauffe provoque plus de nutriments. perdu que les méthodes de chauffage normales. ALE: des médecins de l'Université de Stanford ... ont rapporté que le lait maternel congelé au micro-ondes réduisait considérablement la puissance des agents naturels de lutte contre les infections qu'il contenait. "Les effets indésirables ... sont difficiles à expliquer sur la seule base de l'hyperthermie [chaleur élevée]"
stephennmcdonald
Edit: J'ai réorganisé les liens dans la question donc le plus important était en haut, maintenant veuillez vous référer à mon premier lien, pas à mon quatrième. J'ai oublié que je ne peux pas modifier les commentaires après un certain temps.
stephennmcdonald
@stephenmcdonald: Les micro-ondes n'ont rien de magique. C'est juste votre EMF de base. Les micro-ondes affectent b12, mais la lumière du soleil aussi. C'est mieux pour les épinards que pour la cuisson sur une cuisinière. J'hésite à peser sur le lait maternel car tout le monde a une opinion, mais il n'y a pas beaucoup de faits. Une chose est certaine, cependant, c'est que le lait maternel étant riche en graisses et en protéines, chauffera de manière inégale au micro-ondes. La teneur en eau chauffera beaucoup plus rapidement, ce qui peut entraîner des problèmes. C'est aussi un degré de chauffage très élevé, pas lent comme avec un chauffe-biberon.
Satanicpuppy
Cette réponse a beaucoup de sens, merci!
stephennmcdonald
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Sans répondre à la question, je voudrais faire une brève digression en physique:

Les micro-ondes fonctionnent en excitant les modes de rotation des molécules d'eau, après quoi l'énergie est distribuée dans tous les modes cinétiques disponibles (c'est ce que l'on appelle le théorème d'équipartition et qui est très bien établi). Cette énergie cinétique randomisée est appelée "chaleur".

Les micro-ondes ont une énergie très faible, des ordres de grandeur inférieurs à l'ionisation et toujours bien en dessous du seuil pour presque toute la chimie. Ils ne peuvent faire leur travail que parce que les modes de rotation sont des états très bas.

C'est de la physique très basique et ce n'est pas en question.

Cela signifie qu'ils chauffent les aliments. Pour les aliments à faible teneur en eau, ils le font assez uniformément sur une épaisseur considérable. Pour les aliments à forte teneur en eau, le chauffage se produit davantage vers les surfaces, mais pénètre toujours sur une distance non négligeable.

D'un point de vue fondamental, il n'y a aucune raison de croire que cela entraînera plus de destruction des nutriments que toute autre forme de chauffage.

dmckee
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Bonne info, j'adore la réponse physique, merci. Cependant, il semble que votre réponse (la partie sur la pénétration) implique en fait qu'il y a une différence - certains articles que j'ai lus disent que parce que les aliments cuisent plus rapidement et plus complètement au micro-ondes (dans le sens où ils atteignent l'intérieur plus rapidement ), il peut mieux retenir les nutriments que les autres méthodes de cuisson de l'extérieur (voir lien Harvard). Bien que cela donne aux nutriments épargnés par le micro-ondes plutôt que perdus, cela implique au moins une différence entre les méthodes de cuisson.
stephennmcdonald
N'est-il pas vrai que les micro-ondes chauffent des petites taches beaucoup plus chaudes que d'autres taches. C'est pourquoi vous devez laisser les aliments à l'intérieur du micro-ondes pendant un certain temps afin que la chaleur puisse se propager à travers les aliments. Les points chauds pourraient détruire plus de vitamines, etc., puis simplement le faire cuire.
Barfieldmv
@Barfieldmv: Si vous avez utilisé beaucoup de micro-ondes, vous avez probablement remarqué que certains ont un comportement nodal plus prononcé que d'autres, mais même dans le pire des cas, l'effet est à peu près de chauffer la moitié du volume (en patchs à l'échelle cm). La question importante est de savoir si les anti-nœuds (points chauds) deviennent plus chauds que s'ils étaient cuits par des techniques conventionnelles. Pour les aliments riches en eau, la réponse est presque certainement «non».
dmckee
Je suis plus curieux du niveau des molécules. Les molécules d'eau deviennent très chaudes et doivent dissiper la chaleur autour du reste des aliments. Bien sûr, cette chaleur se propage rapidement, mais elle pourrait simplement endommager les nutriments. C'est un peu comme si le rayonnement normal est pour la plupart inoffensif, mais il pourrait simplement détruire votre ADN. Et les ions d'oxygène sont pour la plupart inoffensifs, mais ils peuvent endommager vos cellules.
Barfieldmv
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Je pense que la question est mal formulée. Pour certains aliments et certaines méthodes de cuisson, la réponse pourrait être oui, dans une certaine mesure. Mais cela ne signifie pas que vous ne devez rien faire cuire au micro-ondes.

Voici un article de synthèse de l'agence scientifique nationale australienne Safety of Microwave Ovens . Malheureusement, il n'a aucun lien avec la littérature primaire.

La majorité des rapports publiés sur la valeur nutritive des aliments cuits dans des fours à micro-ondes indiquent que les aliments préparés de cette manière sont au moins aussi nutritifs que des aliments comparables cuits par des méthodes conventionnelles.

La plupart de ces études se sont concentrées sur la rétention de vitamines et indiquent que la cuisson dans un minimum d'eau pendant un temps réduit, comme cela se produit avec le micro-ondes, favorise la rétention des vitamines hydrosolubles, en particulier de la vitamine C et de la thiamine.

KeithB
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Je ne voulais pas l'exprimer comme une question "quels aliments perdent des nutriments lorsqu'ils sont cuits au micro-ondes" parce que je ne suis pas un grand fan des questions de liste, mais cela pourrait s'appliquer ici. Si tout le monde trouve ma question difficile à répondre
j'envisagerai
De plus, ne vous inquiétez pas, je n'ai jamais dit de ne rien faire cuire au micro-ondes - nous utilisons un peu notre micro-ondes chez moi car ma femme et moi travaillons tous les deux de longues heures. :) Je suis simplement curieux de savoir ce qui pourrait me manquer si je fais cuire du brocoli au micro-ondes par rapport à la vapeur (par exemple). L'article auquel vous liez dit également ceci: "Des rapports récents révèlent que la cuisson des légumes dans un four à micro-ondes entraîne une plus grande perte de composés antioxydants phénoliques solubles que la cuisson conventionnelle." Il dit que c'est dû à une utilisation excessive d'eau - mais comme c'est la façon dont beaucoup de gens utilisent leur micro-ondes, c'est une préoccupation de l'OMI.
stephennmcdonald
BTW - merci pour le lien, je ne l'avais pas rencontré moi-même!
stephennmcdonald
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Selon un article récent ( résumé ici ), les micro-ondes et les plaques de cuisson n'affectent pas le contenu nutritif des légumes. Deux éléments affectent la teneur en nutriments: l'intensité de la chaleur et le volume d'eau utilisé en cuisine:

"Les nutriments ont tendance à être à la fois intolérants à la chaleur et solubles dans l'eau", dit l'article, ce qui signifie que toute méthode qui nécessite a) une cuisson à haute température pendant une longue période, et b) utilise beaucoup d'eau entraînera la la plus grande perte de nutriments. (Donc, selon cette mesure, faire bouillir des légumes est probablement le pire délinquant.) Il va sans dire que cuire à une température plus basse pendant une durée plus courte et avec moins d'eau entraînerait la moindre quantité de nutriments perdus, et c'est ce que le micro-ondes accomplit.

Cela signifie que le micro-ondes est en fait mieux en mesure de conserver les nutriments que de faire bouillir les légumes (bien que la cuisson à la vapeur soit également une amélioration significative, et si vous les faites bouillir dans une soupe où vous buvez le bouillon, vous perdez très peu également).

Yamikuronue
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Ne fait pas partie de la réponse, mais des informations supplémentaires: ce n'est pas trop de nouvelles informations, mais la question a demandé des sources et cela a frappé mon flux rss aujourd'hui, alors j'ai pensé que je le
jetterais
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Il suffit de soumettre cet article sur LIVESTRONG.COM pour examen: http://www.livestrong.com/article/371758-the-effects-of-microwaving-on-food/

Il indique que le micro-ondes n'a pas plus d'effet néfaste que les méthodes de cuisson traditionnelles et que votre corps dénaturera également les protéines et les nutriments (dégradation) dans son processus de digestion; votre corps ne consomme pas simplement des protéines et des nutriments tels quels.

Le chauffage est le coupable dont il faut s'inquiéter et la durée pendant laquelle les aliments sont chauffés. Plus il se produit, plus la dénaturation se produit; et parce que les micro-ondes cuisent les aliments plus rapidement, elles ont moins d'effets négatifs. Le seul effet négatif du chauffage des aliments, selon cet article, est qu'il réduit la teneur en vitamines.

John
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