Comment faites-vous cuire le boeuf nourri à l'herbe pour qu'il ne soit pas difficile?

Je suis récemment allé à un marché de producteurs et j'ai acheté du bœuf nourri à l'herbe. Je suis allé avec ce que nous achetons normalement et j'ai obtenu quelques côtelettes épaisses avec os. Je prépare généralement cela en appliquant généreusement du sel et du poivre, en le laissant revenir à température ambiante, en grillant (au gaz) à feu vif pendant quelques minutes de chaque côté à environ 125-130, puis en le laissant reposer pendant environ 10 minutes. Cela le rend à un bon moyen-rare après le repos. Je le coupe ensuite à travers le grain, en coupant chaque morceau d'environ 0,25 pouce.

Cela fonctionne très bien et j'ai adoré à chaque fois. J'adore le ribeye car il a une bonne quantité de gras (donc de saveur), et pas trop dur.

Le gars à qui nous avons acheté le bœuf nourri à l'herbe nous a averti qu'ils sont généralement un peu plus durs et moins gras, donc ils marinent généralement pendant la nuit. Je pensais que c'était étrange pour un ribeye et je l'ai préparé comme d'habitude.

Bien que la saveur était TRÈS BEEFY (presque trop), bien plus que le bœuf haut de gamme typique (probablement nourri au maïs) que nous achetons, c'était tellement dur. C'était comme du cuir. Je suppose que ce n'est pas rare pour le bœuf nourri à l'herbe, mais que dois-je faire la prochaine fois pour le rendre plus agréable?

Mariner? Imitez le vieillissement à sec en faisant cuire à basse température pendant un certain temps, puis en grillant? D'autres conseils?

C'est un non-sens total: les ribeyes nourris à l'herbe ne devraient absolument pas être durs. La ténacité est cependant affectée par la race de la vache, son âge, par la façon dont elle était stressée lors de son abattage, par le vieillissement de la viande, et je suis sûr que beaucoup d'autres variables aussi. Quelque chose rendait la viande dure, mais ce n'était pas de l'herbe - la combinaison d'une forte saveur de bœuf et d'une ténacité pourrait suggérer une vieille vache, par exemple. La prochaine fois, choisissez du bœuf nourri à l'herbe élevé par un autre fermier.

Voici une méthode que j'utilise pour tous les steaks, en herbe ou autrement, qui obtient généralement mes excellents résultats. L'essentiel est d'utiliser une période de salage et de durcissement libérale qui fait réagir les protéines de manière similaire à la saumure, mais sans le désordre détrempé que la technique implique généralement. Cette technique fonctionne mieux avec des coupes plus épaisses car elle donne une plus grande marge de manœuvre pour vraiment détruire le produit.

J'ai remarqué que le bœuf nourri à l'herbe est généralement plus faible en gras intramusculaire. Probablement parce que c'est exactement la raison pour laquelle les producteurs de boeuf se nourrissent de maïs pour amener les vaches au poids du marché.

Il y a quelques choses à faire pour attendrir un steak nourri à l'herbe. Malheureusement, aucun d'entre eux n'est aussi simple que de jeter du sel et de le jeter sur le gril comme du bœuf nourri au maïs. Fondamentalement, nous avons une méthode manuelle, chimique et une méthode originale.

La méthode manuelle est la plus simple et de loin la plus rapide. Vous pouvez attendrir, mais cela détruira entièrement la joie d'un steak coupé épais. Au lieu de cela, investissez dans un attendrisseur à aiguilles. Il ressemble à ceci et ne devrait pas vous coûter plus de vingt à trente dollars. Cette méthode est probablement la meilleure car elle laissera la saveur des steaks totalement seule, mais elle a l'inconvénient d'introduire des bactéries à l'extérieur à l'intérieur, vous devez donc vraiment vous assurer que votre viande provient d'un endroit qui la gère. correctement. Si vous ne voulez pas investir dans un attendrisseur, Joe suggère d'utiliser simplement une fourchette, qui devrait atteindre le même objectif avec un peu plus d'huile de coude.

La méthode suivante est l'attendrissement chimique. En d'autres termes, faites mariner ce mauvais garçon. Cette méthode vous donne une excellente occasion d'ajouter des saveurs à votre viande, et j'ai trouvé que les herbes avec du vinaigre fonctionneront très bien avec de l'herbe. Je recommanderais d'essayer le romarin ou le thym. Vous aurez besoin d'au moins 2 heures de temps pour mariner correctement.

La dernière méthode que j'ai, je travaille toujours sur les défauts. Il s'agit de congeler rapidement le bœuf pour permettre à l'eau du bœuf d'attendrir le steak de l'intérieur. Le problème avec cette méthode est que vous devez congeler la viande plus rapidement que vous ne pouvez gérer avec un congélateur domestique, mais si vous avez accès à une cellule de refroidissement rapide, cela peut très bien fonctionner. Vous devrez congeler et décongeler et recongeler pour obtenir les cristaux assez gros pour faire le travail. Je ne l'inclus que pour être complet, car il n'est pas parfait et vous l'utilisez à vos risques et périls.

Je reçois mon boeuf par la vache quart d'un éleveur local. Je ne dérange pas la marinade; soyez simplement plus attentif lors de vos grillades. Deux minutes à feu vif, retournez pendant une minute, baissez le feu et après peut-être encore cinq minutes (testez toutes les deux minutes en touchant la viande et testez la cuisson) et vous êtes bon.

Continuez avec le sel / poivre / herbe 30 minutes avant de griller; qui dénature les protéines et garde les choses humides.

C'est une possibilité aléatoire, mais si vous mangez de la viande trop tôt après l'abattage, les muscles peuvent ne pas s'être détendus correctement. Vous pouvez facilement (et à moindre coût) voir cela si vous achetez quelques poulets fraîchement abattus. Mettez-les au réfrigérateur et faites-en rôtir un aujourd'hui, un dans quelques jours et un dans six jours. Il est donc possible que le fait de laisser reposer le bœuf au réfrigérateur pendant un certain temps ou de le faire sécher à sec pourrait aider sur le plan de la ténacité. Je suis d'accord qu'il devrait y avoir beaucoup de gras dans le ribeye, donc je ne sais pas quoi dire là-bas.

Je me demande si la différence que vous rencontrez n'est pas qu'elle est nourrie à l'herbe, mais que c'est du boeuf élevé au pâturage? Le bœuf au pâturage se promène librement sur la plage, ce qui, par nature, créera des muscles ou de la viande plus durs. Nous achetons du bœuf au pâturage dans un ranch local et ils recommandent fortement d'utiliser un attendrisseur Jaccard à 48 lames, comme celui-ci: http://www.jaccard.com/Original-Super-Meat-Tenderizer--48-Knife_p_10.html C'est aussi disponible sur Amazon. J'utilise l'attendrisseur, puis j'ajoute de la graisse dans les trous en la laissant reposer dans une marinade à base d'huile d'olive ou d'huile de noix de coco. J'espère que ça aide! Le bœuf au pâturage est le meilleur pour nous, les animaux et notre planète.

J'en ai parlé à un éleveur. La plupart des bovins «nourris à l'herbe» dans les magasins ont été placés dans un parc d'engraissement juste avant l'abattage et l'emballage. C'est le seul moyen d'obtenir un bœuf marbré, rouge et beau avec une graisse qui apparaît blanche. Le bœuf nourri à l'herbe directement à la ferme apparaît pourpre rosé avec de la graisse blanc cassé, voire jaunâtre, en raison des kératines dans l'herbe qu'ils mangent. Le bœuf purement nourri à l'herbe a des marbrures limitées, le cas échéant. De plus, la majeure partie est emballée et expédiée congelée, en raison des limites de la plupart des petites exploitations (pas d'installations de vieillissement à sec).

Cependant, même si le bœuf nourri à l'herbe ne ressemble pas toujours à un steak superstar, il a un goût incroyable et est bien meilleur pour votre corps et votre âme.

Je viens de cuire un joli gros t-bone (pas trop épais - environ 5/8 ") de la ferme de mon ami la nuit dernière (livré personnellement congelé à mon appartement à New York). Mariné dans de l'ail, du balsamique et de l'huile d'olive pendant environ une heure ou deux. Cuit dans une touche de beurre et d'huile d'olive, économisant la marinade. Cuit dans une poêle en fer à feu moyen-doux, caramélisant, sans saisir, pendant environ 8-10 minutes de chaque côté. (le beurre doit brunir mais pas brûler, le steak doit grésiller mais pas fumer).

Une fois terminé, je l'ai laissé reposer pendant que je déglaçais la poêle avec la marinade que j'avais sauvegardée. Lorsque le jus a diminué, j'ai incorporé quelques tranches d'oignon doux qui ont absorbé toute cette bonne saveur. Retirer les oignons et verser le reste sur le steak comme une sauce.

Le résultat fut un repas tendre, juteux et délicieux. Et contrairement à un gros steak vieilli à sec d'aliments entiers ou dean & deluca, je ne me sentais pas le moins du monde lourd. Énergisé est un meilleur mot pour cela.

C'est un peu plus capricieux, mais sur le plan nutritionnel et responsable, les steaks de ferme en valent vraiment la peine.

Longue vie nourrie à l'herbe

1. Baissez la température de cuisson. Si votre gril, four ou plaque de cuisson est trop chaud, vous cuisinerez les graisses bénéfiques et séchez rapidement ce bœuf. Faible et lente est la voie à suivre avec ce boeuf. Une règle générale est de réduire la température d'au moins 50 degrés. Pour les rôtis, faites cuire à 225 degrés ou dans une mijoteuse. Pour les steaks, vous pouvez saisir à feu moyen, mais passer rapidement à feu doux pour terminer lentement le processus de cuisson. Contrairement au bœuf nourri aux céréales qui nécessite une température de cuisson plus élevée, le bœuf nourri à l'herbe saisira à feu moyen.

2. Investissez dans un thermomètre à viande. La plupart des gens peuvent cuisiner parfaitement un steak de grain conventionnel simplement en le regardant. Mais avec le bœuf nourri à l'herbe, il y a moins de marge de manœuvre car le bœuf nourri à l'herbe cuit rapidement et peut passer de parfaitement cuit à trop cuit en moins d'une minute. Retirez-le de la source de chaleur lorsqu'il est 10 degrés au-dessous de votre température de cuisson souhaitée. Ne vous inquiétez pas, il continuera à cuire une fois sorti du gril.

Les températures de cuisson internes suggérées pour le bœuf nourri à l'herbe sont de 120 à 140 ° Fahrenheit (ce qui est inférieur aux directives de l'USDA pour le bœuf qui est de 145 à 175 °). Voici comment les directives de cuisson du bœuf à l'herbe se décomposent:

Rare — 120F
Medium Rare — 125F
Medium — 130F
Medium Well — 135F
Well — 140F

N'oubliez pas que si vous aimez davantage votre viande sur le côté moyen à bien cuit, assurez-vous de baisser le feu pour permettre à la viande de cuire lentement. Votre patience sera récompensée.

Remarque: Ces températures de cuisson suggérées proviennent du livre de recettes The Grass Fed Gourmet de Shannon Hayes. Selon Shannon, le même concept s'applique à toutes les viandes élevées au pâturage.

1. Laissez reposer sur le comptoir pendant 10 minutes. Pendant la cuisson de votre viande, toutes les molécules d'eau étaient chauffées et excitées. Le repos permet aux jus de se redistribuer. Le couper trop tôt permettra à toute l'humidité de s'écouler. Le résultat? Plus d'humidité sur la plaque que dans la bouche.

2. Commencez avec des steaks et des rôtis à température ambiante avant la cuisson. Décongelez votre viande au réfrigérateur ou, si vous êtes pressé, dans un sac hermétique immergé dans de l'eau fraîche. Mais ne le décongelez jamais au micro-ondes. Une fois décongelé, laissez-le revenir à température ambiante couvert sur le comptoir avant de le cuire. Cela empêche la viande d'être choquée lorsque vous la mettez sur la surface chaude.

3. Attendrir. Une excellente façon d'attendrir le bœuf nourri à l'herbe est d'utiliser une marinade attendrissante. Nous avons obtenu ce conseil du livre de cuisine de Stanley Fishman, Tender Grass Fed Meat, Traditional Ways To Cook Healthy Meat. Cette marinade de base consiste à frotter le boeuf avec 2 cuillères à soupe ou plus d'huile d'olive extra vierge biologique non filtrée. L'huile non filtrée contient des enzymes qui aident à attendrir le boeuf et à rehausser la saveur. Laissez l'huile tremper dans la viande pendant deux heures à température ambiante (pendant la nuit si au réfrigérateur). Pour certaines des coupes de bœuf les plus dures, essayez une approche plus physique. Couvrez le bœuf de plastique et pilez votre steak plusieurs fois pour briser le tissu conjonctif. Mais pas besoin de le pulvériser! Quelques coups devraient faire l'affaire.

Eh bien, je suis un cuisinier anglais et je ne suis donc pas familier avec le bétail et les palais américains. Cependant, j'ai tendance à être d'accord avec les «airs» de votre contributeur et aussi avec les suggestions du bien dénigré de l'USDA dans une certaine mesure.

Nonobstant, voici mes suggestions:

1. Vos clients ont-ils besoin d'un steak branché / sanglant / sous-jacent (personnellement - Yecch! - cela me donnerait `` les trots '' comme j'ai l'habitude de bien cuisiner de ma mère) ou veulent-ils du bien fait mais tendre?

Maintenant, tous les `` experts '' et les chefs à la mode mépriseront les gens qui demandent `` bien fait '' comme des sortes de paysans dégoûtants, le vrai jugement d'un bon chef de steak est-il capable de cuisiner un steak ou un rôti bien cuit mais tendre? Après tout, n'importe qui peut faire un steak tendre et tendre!

Voici ce que font les chefs des meilleurs hôtels:

Commencez par une bonne viande.

Mais — gros mais — le meilleur boeuf au goût est vieux et donc un peu dur.

Assurez-vous qu'il a été suspendu pendant le temps requis.

Prochain. Lavez-le, séchez-le, tranchez-le et enveloppez-le dans du papier d'aluminium puis directement dans la partie la plus froide du congélateur.

Retirez-le et frappez-le avec un marteau. Congelez-le à nouveau puis directement à la cuisson: cela aide l'eau gelée à décomposer les fibres.

Si très dur, cuire dans une casserole après avoir scellé les deux côtés, cuire à très basse température avec un couvercle sur des cas plus extrêmes = mariner dans du vin rouge + tout ce que vous aimez - du jour au lendemain. Congeler avec des jus.

Sinon, faites griller quelques minutes de chaque côté jusqu'à ce qu'elles soient dorées, puis retirez du feu pour vous reposer.

Retournez au frigo. Sur appel du client à la table, ravivez le gril et réchauffez le steak (au repos), plus versé sur les jus de boeuf juteux absolument tendre et savoureux assurés.

Ps. Si vous allez tout le porc et que vous le frappez avec des marteaux et des pointes d'aiguille, il perdra la plupart de sa graisse et de son goût, alors ne le faites pas.

Si vous achetez des surgelés. Vous devez le laisser décongeler et vous asseoir quelques jours au réfrigérateur. Mon oncle, agriculteur depuis longtemps m'a appris cela. Fait toute la différence. Ne décongelez pas dans l'eau et n'essayez pas de manger.

Au sein des races, la sensibilité et le persillage peuvent varier considérablement. J'ai fait tester trois génisses et sur une échelle de 10, elles variaient de 3 à 7. Même si je n'ai pas mangé ces génisses, cela a suggéré des variations considérables au sein de mon troupeau. les 3 et 7 avaient le même père. La race que j'élève est considérée comme un bœuf de haute qualité. Certains abattoirs sèchent / pendent pendant trois semaines. Certains coupent à 10 jours. Nous n'avons pas trouvé notre propre boeuf nourri à l'herbe comme un taureau.

Les producteurs commerciaux de bœuf prennent un certain nombre de mesures pour s'assurer qu'un produit tendre arrive dans les rayons. Plus particulièrement, le vieillissement du bœuf - permettant à la viande de devenir tendre grâce à l'application du temps. Le bœuf frais de la ferme pourrait probablement supporter un peu de vieillissement à sec pour le rendre correctement tendre. Cela implique de stocker la viande à des températures proches du point de congélation dans un réfrigérateur pendant un certain nombre de jours, enveloppée dans une étamine qui est changée au fur et à mesure que du liquide s'infiltre dans la viande. Je recommanderais d'acheter un rôti et de le découper en steaks avant la cuisson plutôt que de faire sécher les steaks eux-mêmes.