Comment utiliser le bicarbonate de soude pour attendrir la viande?

Dans certains restaurants chinois, j'ai eu des plats de boeuf où la viande était exceptionnellement tendre. Il a également une texture quelque peu inhabituelle, difficile à décrire. Je comprends que cela résulte de l'utilisation de bicarbonate de soude pour attendrir la viande.

Comment utiliser le bicarbonate de soude pour attendrir la viande? Et la technique peut-elle être appliquée à d'autres viandes dures comme le poulet ou le porc?

Ajoutez le bicarbonate de soude à la viande coupée, puis rincez-le. Mesurez environ une cuillère à café dans votre paume, puis saupoudrez-la sur la viande finement tranchée d'en haut. De cette façon, vous obtenez une fine couche sur toute la viande. Lavez-vous après un certain temps (vous pouvez le faire pendant la nuit). Il y a un eHow que vous pouvez suivre

Le bicarbonate de soude fonctionnera comme les autres attendrisseurs de viande, en dénaturant les protéines à la surface de la viande, il devrait donc fonctionner sur le porc ou le poulet tant que le bicarbonate de soude se trouve sur la viande (et non sur la peau ou la graisse). Les attendrisseurs pénètrent la viande très lentement, des millimètres par jour aux températures du réfrigérateur, plus rapidement aux températures de cuisson, donc en pratique, cela ne fonctionnera que sur des tranches minces. Si vous utilisez des morceaux plus épais, vous changerez toujours la texture de la surface de la viande.

Si vous utilisez le bicarbonate de soude directement dans le plat dans la même proportion (certaines personnes l'aiment de cette façon), ajustez votre sel en conséquence, car le bicarbonate de soude rendra le plat salé.

J'ai déjà travaillé dans un restaurant chinois et nous l'avons utilisé uniquement pour le bœuf, c'était toujours la même chose, 1/4 cuillère à café de bicarbonate de soude par livre de viande (viande maigre, nous avons utilisé le dessus), cuillère à soupe de vin ShaoXing, pincée de sel et clou de girofle d'ail en purée. Marinée environ 15-20 minutes, puis "blanchie" à l'huile chaude pendant environ 30 secondes, la viande aura un aspect horrible après cette dernière étape, grise et laide mais une fois ajoutée votre sauté, elle sera tendre et juteuse. Vous pouvez également utiliser la marinade au blanc d'oeuf avec la fécule de maïs, le vin Shaoxing, le poivre blanc, la sauce soja ... la marinade 1/2 heure ... blanchir dans l'huile chaude. Nous avons utilisé cette marinade sur le poulet et ne l'avons pas utilisée sur le bœuf car elle laisse un léger enrobage qui n'était pas souhaité dans le bœuf. En ce qui concerne le bicarbonate de soude laissant un goût ... Je ne l'ai jamais remarqué car ce n'était pas tant que ça. Aussi lors de l'utilisation de la marinade au bicarbonate de soude, vous devez jeter la viande dans le bol avec force et la manipuler avec vos mains pendant quelques minutes pour activer le processus plus rapidement, nous la claquions dans un grand bol avec autant de force que possible. La viande sera visqueuse, c'est normal. Essayez-le et faites-le moi savoir.

Le but d'utiliser le bicarbonate de soude dans le traitement de la viande, généralement du bœuf, est de vouloir attendrir la coupe de bœuf moins chère comme le steak rond, pour les plats sautés, par exemple le bœuf sauté et les brocolis chinois. Le porc et le poulet ne sont généralement pas très durs après la cuisson et ne nécessitent donc pas de traitement avec un attendrisseur à viande ou du bicarbonate de soude.

Lorsque le bœuf rond était coupé en petits morceaux, il n'est pas nécessaire de le couper très fin, les faire sauter donnerait une viande très moelleuse car la viande est en contact avec l'huile pendant très peu de temps. Un prétraitement avec du bicarbonate de soude rendra la viande très tendre après le sauté, mais le bicarbonate de soude a laissé un fort goût alcalin qui est très désagréable.

Il est donc très important d'ajuster la quantité de bicarbonate de soude et le temps d'exposition de la viande, ainsi qu'un bon lavage de la viande traitée avec de l'eau fraîche contenant du jus de citron ou du vinaigre de riz pour éliminer l'excès de goût du bicarbonate de soude est très important. Après élimination de l'excès de bicarbonate de soude, le bœuf sera mariné avec des épices, de la sauce aux huîtres, du poivre, de l'ail etc ... pour rehausser le goût du produit final.

bon appétit

L'effet du bicarbonate de sodium sur la viande visait à rendre la coupe bon marché (boeuf rond, etc.) acceptable pour les plats sautés (par exemple, le boeuf et le brocoli chinois). Le bœuf rond, même battu avec un marteau attendrisseur à viande, est toujours moelleux.

Le fait de couper le bœuf rond en fines tranches aide mais même avec un lavage intensif, il reste un goût alcalin qui domine.

J'ai trouvé que l'approche suivante fonctionnait pour moi.

Couper le boeuf en fines lamelles puis vaporiser généreusement de bicarbonate de sodium. Laisser au réfrigérateur toute la nuit. Le lendemain matin, nettoyez les tranches avec de l'eau du robinet pendant au moins 15 minutes. Ensuite, ajoutez à la tranche une demi-tasse de vinaigre (la qualité bon marché est acceptable. Pas besoin de vinaigre de riz Kikkomen coûtant autant qu'un vin bon marché. Le vinaigre qui est acide interagira avec le sodium bic résiduel. Après 15 minutes, lavez à nouveau abondamment avec l'eau du robinet La raison pour laquelle cette technique fonctionne est qu'il est très facile de laver le vinaigre restant qui interagit avec le bicarbonate de sodium restant pour libérer le CO2 qui a émergé sous forme de minuscules bulles. Puisque le vinaigre peut être lavé beaucoup plus rapidement que le bicarbonate de sodium qui forme de fortes liaisons avec de la viande, vos fines tranches seront tendres sans alcaline après goût.

Je me suis demandé à peu près comment les Chinois à emporter ont obtenu leur poulet si tendre et ont googlé la question et trouvé la réponse ci-dessous. Je ne peux pas créditer l'écrivain car je n'ai pas gardé de note, mais je peux vous dire que ça marche. Je ne l'ai pas encore essayé avec du bœuf, mais après avoir fait un curry de bœuf avec du bœuf en dés qui est au congélateur depuis plus de deux ans et était un peu difficile, je pourrais essayer.

Poulet chinois au bicarbonate.

Vous vous demandez peut-être, comme moi, comment le poulet est toujours aussi tendre dans les restaurants chinois? J'ai demandé à la femme dans un supermarché chinois comment c'était fait et c'est ce qu'on m'a dit. Tout ce que je peux dire, c'est que ça peut sembler étrange, mais ça marche! Faire frire des cubes de poulet peut parfois le rendre un peu dur.
Suivez cela et le poulet sera fantastique:

Tout d'abord, prenez un petit morceau de papier et écrivez-vous une note disant «Rincer».
Maintenant, dans un petit bol, mélangez les éléments suivants:

• 2 cuillères à café de farine de maïs (connue sous le nom de fécule de maïs aux États-Unis)
• 2 cuillères à café de bicarbonate de soude
• 2 cuillère à café de Shaoxing (vin de riz chinois)

Ajouter le poulet en cubes et remuer pour qu'il soit entièrement recouvert du mélange. On dirait qu'il n'y en a pas assez mais il faut couvrir le poulet mais il y en a.

Couvrir le poulet d'un film alimentaire et mettre la note sur le dessus. Il est si facile d'oublier le rinçage du poulet et si vous ne le faites pas, vous ne pourrez pas le manger à cause du goût du bicarbonate de soude! Donc, après environ 20 minutes, n'oubliez pas de rincer le poulet et de le sécher avec du papier absorbant avant la cuisson.

vous pouvez attendrir toute viande en utilisant du bicarbonate de soude, saupoudrer de quelques cuillères à café et masser dans les viandes, recouvrir de film pendant quelques heures au réfrigérateur, masser à nouveau et rincer soigneusement le bicarbonate de soude et la viande sèche, fait des merveilles

le bicarbonate de soude contient du sodium, son vrai nom est le bicarbonate de sodium. Le bicarbonate de soude contient du carbonate qui réagit (avec le sodium) avec l'eau dans la viande pour former de l'acide carbonique agissant ainsi comme un acide qui décompose les protéines. De plus, le sodium fait de même et encourage la rétention d'eau en séchant la surface de la viande tout en gardant l'intérieur humide, j'ai utilisé cette méthode à partir de tout, du poulet frit, de la dinde et du canard de Pékin.