Comment empêcher les boulettes de viande de s'effondrer lors de la friture

J'ai essayé de cuisiner des boulettes de viande pour changer ce que je cuisine habituellement, mais j'ai constaté qu'elles ne restaient pas ensemble lorsqu'elles étaient frites.

J'ai fait les boulettes de viande avec environ 500g de viande hachée, un oignon haché, des herbes et un œuf battu. J'ai ensuite tout mélangé dans un bol à mélanger, puis frit.

Après avoir réalisé qu'ils ne disaient pas ensemble lorsqu'ils étaient frits, j'ai essayé d'ajouter un autre œuf, mais cela n'a toujours pas aidé.

Quelqu'un a-t-il des suggestions sur ce que j'ai fait de mal ou sur ce que je pourrais essayer la prochaine fois?

Vous pourriez envisager une approche différente - ne les faites pas frire. Déposez-les (soigneusement) dans une casserole de sauce bouillante à la place. Ils sortent parfaitement uniformes, très tendres et plus savoureux que la friture. Habituellement, la sauce dont nous parlons est une sauce à base de tomate sucrée, mais il peut s'agir de tout ce qui est raisonnablement épais (de sorte que les boulettes de viande ne tombent pas directement au fond).

Cela semble contre-intuitif pour beaucoup de gens - vous pourriez penser qu'il serait plus susceptible de s'effondrer de cette façon, mais dans la pratique, il se fixe presque immédiatement car il est suspendu et a une distribution de chaleur beaucoup plus uniforme. Lors de la friture, toute la chaleur provient du bas; c'est la combinaison de la pression et du poids (gravité) qui le fait s'effondrer.

Vous voulez peut-être la texture plus rugueuse et dorée des boulettes de viande poêlées, et c'est très bien; mais je pensais que je le mentionnerais de toute façon parce que je me souviens très bien de dizaines d'invités venus à la maison familiale (c'est une recette familiale, après tout) demandant "comment êtes-vous capable de faire des boulettes de viande comme ça?" Donc, si vous en avez l'occasion, essayez-le; Tu pourrais être agréablement surpris.

Quelle était la taille de vos dés d'oignon? si elle est trop grosse, elle peut empêcher la viande de coller, alors essayez de la faire aussi petite que possible. ont-ils tenu ensemble lorsque vous les avez formés? Vous pourriez essayer de presser les balles ensemble aussi fermement que possible, car si elles ne sont pas formées suffisamment, cela peut les faire s'effondrer.

Méfiez-vous d'ajouter trop d'oeuf et si le mélange devient trop bâclé, il ne tiendra pas non plus. Je pense qu'un œuf est suffisant pour 500g de viande, et peut-être trop, surtout s'il n'y a pas de matériau absorbant pour se lier à l'œuf.

Vous pouvez essayer d'ajouter de la chapelure (quelques cuillères à soupe) qui, lorsqu'elle est combinée avec l'œuf, peut aider à «coller» les boulettes de viande ensemble. Le tapioca fin peut également être une alternative à la chapelure. Je suppose que l'ajout de farine pourrait également aider (non essayé), mais cela pourrait entraîner un goût de farine crue dans les boulettes de viande, alors vous pourriez vouloir l'essayer avant de le servir à vos invités.

J'essaie également de mettre les boulettes de viande dans l'huile chaude, puis de les jeter immédiatement pour enduire l'extérieur de toutes les boulettes de viande d'huile, car je trouve que cela les empêche de coller à la poêle, ce qui peut les déchirer lorsque J'essaye de les tourner.

Je trouve que les principales raisons pour lesquelles mes boulettes de viande se désagrègent sont:

1. Ils collent à la casserole et se séparent
2. Ils ne sont pas assez bien combinés.

Pour aider à coller à la poêle, essayez de les faire bouger jusqu'à ce qu'ils se raffermissent un peu.

Pour les amener à mieux se combiner, j'essaie de maintenir le rapport des ingrédients hachés / non hachés à environ 5: 1, donc pour 500 g de viande hachée, j'ajouterais seulement 100 g d'autres choses comme des oignons et de la chapelure ainsi qu'un œuf.

Une autre astuce, bien que vous ayez besoin d'ajuster les temps de cuisson, est de les réfrigérer avant la cuisson. Cela les raffermira en morceaux, bien qu'ils soient plus froids et prennent plus de temps à chauffer tout au long.

Fonctionne bien aussi pour les gâteaux de poisson.

Tout d'abord, assurez-vous que tous les légumes ajoutés au mélange de boeuf sont coupés en dés fins. Ensuite, au lieu de les faire frire, faites-les cuire à 350 degrés pendant environ 20 à 25 minutes. Ils sont beaucoup plus fermes de cette façon et vous n'aurez pas à vous soucier de les briser en les faisant frire.

Parfois, les gens trempent quelques tranches de pain dans l'eau, essorent l'eau et ajoutent le pain moelleux dans le mélange pour empêcher les boulettes de viande de s'effondrer.

Utilisez un liant, comme quelques tranches de pain blanc (sans les croûtes) déchirées en petits morceaux, puis trempées dans du babeurre jusqu'à ce qu'elles se transforment en pâte.

Dans votre cas, vous voudrez également vous assurer que les morceaux d'oignon ne sont pas trop gros car ils causeront des problèmes lorsque vous tenterez de faire adhérer la viande. Peut-être envisager de remplacer la poudre d'oignon par l'oignon haché.

Aucune tricherie nécessaire, et cela fonctionne toujours dans notre cuisine:

Mélanger la viande hachée crue dans votre batteur sur socle avec l'accessoire à palette pendant quelques minutes (fait une émulsion). Procédez ensuite comme d'habitude. Si vous ajoutez des oignons, râpez-les et réservez le jus, puis faites les boulettes de viande.

Cela devrait fonctionner même si votre viande est extra-maigre. Bien sûr, cela aide si vous utilisez du bœuf haché maigre au lieu d'extra-maigre. Une grande partie de la graisse fond dans la poêle de toute façon. Aider également le problème antiadhésif. Mais si vous évitez les graisses, extra-maigre est toujours faisable.

Enfin, surveillez votre chaleur: ne remplissez pas la casserole en déversant toutes les boules à la fois (la casserole refroidit). Ajoutez-en quelques-uns à la fois et déplacez la poêle pour faire rouler les boulettes de viande, si une fois que le côté frit et que l'autre côté est cru, ils s'effondreront.

Dépannage: n'essayez pas de soulever la viande coincée de la poêle, elle décollera une fois qu'elle est frite correctement.

Heston Blumenthal recommande de saler généreusement la viande à utiliser pour les hamburgers car elle aide à lier la viande ensemble, le même principe s'appliquerait également aux boulettes de viande.

http://www.gq-magazine.co.uk/entertainment/articles/2011-07/07/gq-food-bar barbecue-recipe-guide-barbeque-bbq-grill/the-burger-heston-blumenthal-fat- canard

Prenez la viande hachée, ajoutez une généreuse quantité de sel de table et pétrissez-la. En faisant cela, le sel tire la myoglobine des protéines, puis, lorsque vous commencez à cuire le hamburger, il se lie aux protéines, il agit donc comme de la colle.

Une autre approche consiste à dorer les boulettes de viande en les faisant rôtir pendant 15 à 20 minutes à 450 ° F environ. Cela évite le retournement et le collage qui sont des problèmes de friture. Vous pouvez ensuite baisser la température et les faire cuire au four, ou les mettre en sauce pour terminer la cuisson en braise.

Eh bien, je vous suggère de hacher à nouveau tout le mélange. Fonctionne à chaque fois pour moi, tout comme pour les hamburgers.

La seule façon d'empêcher vos boulettes de viande de s'effondrer est d'ajouter de la farine dans le bœuf haché assaisonné précuit. une fois que vous avez assaisonné le boeuf haché à votre goût, vous ajoutez ensuite un peu de farine, pas trop mais au moins la moitié d'une poignée. Vous mélangez ensuite très bien tout le bœuf haché et la farine, puis commencez à les faire cuire à la poêle et ils resteront intacts.

J'ai tout essayé pour garder mes boulettes de viande ensemble pendant la friture. Chaque fois que vous tournez à un, ils commencent à s'effondrer. Avec les conseils d'un chef professionnel, j'ai placé les boules roulées et réfrigérées sur une plaque à biscuits (9 x 13) ou un plateau vaporisé et cuit au four à 375 jusqu'à ce qu'il soit doré. puis les déposer dans mon cimetière. Aucun ne s'effondrera plus jamais. Aucune graisse n'est nécessaire avec cette méthode est un plus

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