Quelles qualités rechercher dans une coupe de bœuf destinée à être «bien faite»?

Le principal conseil de cuisson est d’acheter une certaine coupe (surlonge, etc.) et de la cuire à la perfection.
Cependant, mes invités n'aiment pas le bœuf qui a du rose à l'intérieur ou du "sang" (je sais que ce n'est pas du sang) qui coule. Je ne suppose pas que les mêmes coupes produisent toujours le steak le plus savoureux?

Quelles sont les propriétés du bœuf cru qui donnent un bon steak et quelles coupes présentent normalement ces propriétés?

Je suis plutôt surpris par le ton de jugement dans certaines des réponses ici. Un steak bien cuit est un plat culinaire préférence ; Ce n'est pas parce que vous ne partagez pas cette préférence que vous êtes grossier. Certaines personnes aiment le caviar; d'autres ne le font pas, en dépit du fait que cela coûte cher et que de nombreux "connaisseurs" en vantent les mérites. Certaines personnes apprécient un expresso préparé avec amour avec du café fraîchement moulu dans le moulin "à droite"; d'autres le trouvent trop fort ou trop amer et préféreraient un "style américain" de café avec de la crème et du sucre. Le goût est subjectif.

J'admettrai quelque chose de personnel - pendant les premiers 25 ans de ma vie, je n'ai mangé que des steaks bien cuits ou moyennement bien. C'est comme ça que mon père l'a toujours fait cuire à la maison sur le gril. En fait, il ne préférait pas le bifteck bien cuit: quand nous allions au restaurant, il commandait généralement un plat plutôt rare. Mais même s'il avait programmé des steaks, ajusté la chaleur sur le gril, etc., la grande majorité du temps, ils étaient bien cuits. J'y étais habitué. J'ai aimé ça, parce que c'est ce que je savais. Les quelques fois où j'ai rencontré de la viande moins cuite, j'ai trouvé la texture étrange ou même légèrement déconcertante.

Puis, à un moment donné, j'ai été convaincu d'essayer un steak plus rare et je l'ai vite accepté. Maintenant, je commande presque toujours des steaks de taille moyenne et je les préfère de cette façon. Mais j'ai aussi passé beaucoup de temps à commander des steaks plus cuits (au restaurant, je commandais presque toujours moyen-bien), et à ceux d'entre vous qui prétendent que vous ne pouvez pas faire la différence lorsqu'un steak est fait, tu ne sais pas de quoi tu parles , parce que ce n’est pas votre façon habituelle de manger et que vous n’avez peut-être jamais mangé un steak bien cuit et préparé de façon raisonnable.

Quoi qu’il en soit, pour répondre à la question: comme certains l’ont suggéré, choisissez une coupe qui a une texture "plus lâche" avec de la graisse qui la traverse si possible. Pensez également à utiliser une coupe que vous auriez souvent tendance à couper en tranches minces lorsque vous servez, comme une jupe, un flanc, une bavette, etc. Vous pouvez également utiliser des coupes plus grasses, un peu plus grasses (comme le ribeye), bien que la viande se durcisse. ne bénéficiera pas de la tendresse de coupes aussi coûteuses. De plus, certaines des coupes les moins chères (ou au moins les moins chères) ont une saveur supérieure.

La qualité est réellement plus important dans la cuisson des steaks bien cuits, car une viande plus ancienne ou de qualité inférieure avec plus de tissu conjonctif deviendra encore plus moelleuse et coriace quand elle sera cuite plus longtemps. Un ribeye de bonne qualité cuit bien cuit peut être une expérience caramélisée un peu caoutchouteuse mais très agréable, avec de la graisse croustillante fondue dans la bouche entremêlée. Un steak de qualité médiocre avec une graisse de qualité médiocre ne fera que devenir dur et ses mauvaises qualités exagérées.

Ce que vous voulez éviter - à moins que vos invités n'y insistent -, ce sont des coupes maigres, qui finissent par être dures et sèches. Le filet mignon est un très mauvais choix (qui finira par être insipide et coriace), de même que le surlonge, comme le seraient d'autres coupes difficiles maigres (comme les rondes). Évitez également les coupes contenant beaucoup de tissu conjonctif (mais sont parfois vendues comme des steaks pour être cuites rapidement et rarement), comme le mandrin.

La marinade vous aidera si vous laissez suffisamment de temps à la saumure pour qu'elle s'imprègne un peu (ce qui ajoute non seulement de la saveur, mais plus d'humidité).

En ce qui concerne la cuisson, gardez à l'esprit que de nombreux types de viande sont cuits à des températures "bien cuites" et peuvent rester juteux avec une technique appropriée (par exemple, le poulet). Il n'y a absolument aucune raison de servir un steak bien cuit, dur et sec, à moins d'être incompétent. Comme mentionné ci-dessus, un steak à texture lâche, coupé en tranches minces avant de servir, sera moelleux mais ne semblera pas nécessairement «difficile» s'il est mariné et cuit correctement.

Comment cuisiner correctement? Ne faites PAS ce que la plupart des gens font lors de la cuisson d'un steak et retournez-le une fois. Vous finirez par assécher les deux côtés du steak à la fin de la cuisson. Butterflying (que les restaurants proposent parfois de faire pour vous lorsque vous demandez un steak bien cuit ou bien cuit) peut être contre-productif pour certaines coupes et peut également assécher davantage les choses. (Les restaurants le font principalement pour leur propre confort; cela accélère la cuisson.) À moins que vous n'ayez un steak à la texture très lâche, qui pourrait bénéficier de réactions de brunissage supplémentaires avec une plus grande surface sans être trop dur, vous ne voudrez probablement pas diminuer l'épaisseur délibérément. Au lieu de cela, conservez l'humidité avec une coupe un peu plus épaisse.

Et retournez souvent pendant la cuisson. Cela demande plus de travail, car cuire avec soin prend plus de temps, mais c’est la meilleure façon de garder les jus à l’intérieur plutôt que de faire bouillir le haut pendant que le fond devient sec et brûlé. (Pensez à ce que fait une rôtissoire; vous faites la même chose en retournant souvent un steak.) En retournant fréquemment, vous pouvez également ramollir la graisse et commencer à la décomposer, ce qui peut ajouter du goût et un aspect «moelleux» (si elle est bien faite avec du viande de haute qualité, la graisse pourrait même être presque "fondre dans la bouche"). Les renversements fréquents contribuent également à augmenter le brunissement, ce qui donne plus de goût. Un steak bien cuit bénéficie au moins de cet avantage: sa saveur de brunissage supplémentaire (peut-être même les couches extérieures de graisse brune croustillante). Évidemment contrôler la chaleur; dans l'ensemble, vous devrez faire cuire à une chaleur légèrement inférieure pour éviter de brûler l'extérieur avant que l'intérieur ne soit bien cuit.

Ensuite, retirez légèrement le steak et laissez-le reposer pour qu'il soit bien préparé.

Résumer:

• Coupe ample ou bien marbrée, les prix les plus bas sont ceux que vous trancheriez même si vous serviez des plats rares
• Faire mariner au moins quelques heures; le sel aidera avec l'humidité, l'acide peut au moins aider à garder la couche externe moins dure
• Saisir relativement chaud des deux côtés
• Puis déplacez pour baisser le feu et retournez fréquemment
• Vérifiez la température interne à l'aide d'un thermomètre à lecture instantanée pour le retirer précisément lorsque le rose est sur le point de disparaître au milieu (cela peut prendre un peu de pratique pour trouver la bonne température en fonction de votre technique de cuisson, de l'épaisseur du steak, etc.)
• Laisser le repos à "côte" à bien fait

J'ai accidentellement trop cuit le bifteck jupe de cette façon à quelques reprises, et il était tout aussi savoureux (sinon plus), essentiellement aussi juteux et presque aussi tendre que si je l'avais cuit à point saignant. (La jupe est toujours caoutchouteuse de toute façon; les steaks bien cuits seront toujours caoutchouteux, mais ils n'auront pas à être excessivement durs.)

Avec un thermomètre, cuire un steak à mi-saignant et obtenir des résultats satisfaisants est relativement facile. Cuire un steak bien cuit demande beaucoup plus d'habileté.

EDIT: Quelques commentaires ont noté qu'il existe de meilleures façons de cuisiner des steaks. Je suis absolument d'accord. Le PO n’ayant pas posé de question sur la technique de préparation, j’imaginais donc une technique de cuisson quelque peu "standard" pour les steaks (griller, frire, griller, etc.), ce à quoi mon conseil s’applique. Personnellement, je recommanderais des choses comme la cuisson inversée ou la finition au four, etc. pour obtenir de meilleurs résultats, mais je n'essayais pas de transformer cette réponse en "comment faire cuire un steak" en général.

J'éviterais les "steaks", qui se dessècheraient et deviendraient coriaces une fois bien cuits, et cuisinerais un morceau de viande censé être braisé ou grillé à feu doux et lent. Cela signifie que la coupe contient suffisamment de graisse et de collagène pour se décomposer, devenir tendre et rester humide.

Je chercherais des coupes pouvant supporter la marination et les ferrais mariner. Onglet (Hanger), Bavette, et le steak Flank viennent à l'esprit. Le type de coupe auquel je pense a tendance à avoir une texture plus rugueuse et à avoir un goût plus prononcé, plus piquant que les coupes fines. Toujours leur donner une chaleur élevée, à juste bien cuit ou légèrement en dessous, et donnez un temps de repos plus long dans un endroit chaud, que pour des coupes plus tendres. Ne gaspillez pas le jus et coupez en fines tranches pour servir.

Peu importe «pourquoi» vous voulez faire des steaks «bien cuits», si c'est ce que vous voulez faire, pour vous ou pour vos invités, c'est «ok» Non, ce n'est pas réellement sanglant mais certaines personnes sont coincées avec cette perception dans leur esprit, et cela ne sera pas effacé en leur disant "ce n'est pas vraiment du sang".

Ok, donc vous allez pour deux choses "Steak" et "Bien fait" voici ce que vous recherchez: Si vous voulez "haute qualité", cherchez un steak Flank ou Skirt. Celles-ci sont suffisamment minces pour qu’elles deviennent bien cuites avant de renoncer à toute leur humidité. Bien sûr, vous essayez toujours d'éviter l'apparence de moins bien cuits, mais avec une bonne marinade (style fajita par exemple), ils peuvent être «humides» sans l'aspect sanglant / rose. Si vous souhaitez servir un steak plus «classique» (côtes levées, t-os, surlonge), vous pouvez le faire, mais ne gaspillez pas votre argent en optant pour des qualités de bœuf «Select» (ou meilleures). Une coupe premium de qualité standard bien faite (sur l'étagère de l'épicier) sera tout aussi bonne qu'une coupe "Prime" une fois qu'elle sera poussée à la perfection. (La qualité de ces meilleures qualités est plus prononcée dans les finitions rares ou moyennement rares.

Indépendamment de la coupe que vous choisissez, la technique qui donnera les "meilleurs" résultats consiste toutefois à faire cuire lentement les steaks (au four à 25 ° C pendant 25 à 35 minutes) terminer les sur le gril ou la plaque chauffante pour les saisir à la fin . Le rôtissage lent permettra aux steaks d’atteindre la température interne souhaitée (160 ° F) plus lentement. En les finissant ensuite, vous obtiendrez une réaction de maillard à la surface qui donnera un bon goût et un résultat juteux, mais non sanglant.

Ce sont ceux qui le mangent; juste leur donner ce qu'ils veulent avec un sourire. Ce n'est pas une peau de votre dos. Environ 12% des Américains aiment le steak bien cuit , parfois même avec ketchup . Et la viande insuffisamment cuite représente un risque pour certaines populations dont le système immunitaire est compromis ou affaibli.

Utiliser un thermomètre pour que tout soit bien fait et qu'il ne reste plus que ça (165 F); trop de gens font sauter leurs steaks bien cuits bien au-delà de cela, leur donnant un rap pire qu’ils ne le méritent. Si vous vous en tenez à des coupes qui vous viennent à l’esprit lorsque la plupart des gens pensent au steak (Ribeye, Strip, Tbone, etc.): essayez de le cuire aussi doucement que possible; Deux méthodes que je suggère sont sur une grille dans une plaque de cuisson dans un four à basse température (par exemple, 250F) jusqu'à ce qu'il atteigne environ 160F ou sous vide. Ensuite, terminez dans une poêle bien chaude avec de l’huile, du beurre et des herbes.

Je suggérerais une coupe comme un flanc ou une jupe. Celles-ci ont tendance à cuire rapidement pour obtenir quelque chose de savoureux et se débrouillent bien (elles deviennent un peu chères cependant). Je ferais griller ou griller ces coupes et les couperais à contre-sens. Les coupes qui feront le mieux pour les plus dignes sont généralement les coupes les plus difficiles qui ont plus de tissu conjonctif et plus épais (par exemple, les ribeyes font mieux à moyen que le filet mignon; plus rarement ce n’est pas toujours mieux, vous avez besoin d’un peu de malice avec la graisse et des choses).

Sinon, si vos invités veulent de la viande bien cuite, essayez de faire autre chose qu'un steak si cela vous dérange beaucoup. Fajitas, par exemple. Ou faire une sauce, comme cette sauce aux champignons . Ou ne les invite pas.

D'autres ont fait remarquer qu'un steak bien cuit est généralement un cuir de chaussure insipide; choisissez le moins cher.

Je ne pense pas que quiconque ait mentionné la meilleure méthode de cuisson si vous voulez vraiment un steak bien cuit.

Sous-vide à 71 degrés C (160F) pendant une heure en utilisant quelque chose comme ce puis faites-le cuire à feu très vif pendant 30 secondes de chaque côté. Vous supprimerez toute couleur rose et vous aurez toujours un goût vaguement de bifteck. L’approche sous vide élimine également le risque d’obtenir plus de résultats que vous ne le souhaitez - la température interne ne peut pas aller autant que vous le souhaitez - et il est trivial d’ajouter des marinades ou autres arômes que vous souhaitez.

Puis-je suggérer un barbecue de style coréen comme alternative au steak traditionnel?

Le barbecue coréen utilise généralement les mêmes coupes de bœuf que le steak, mais est tranché plus mince et souvent mariné. Cela leur permet de cuisiner rapidement, sans perdre autant de liquide qu'une épaisse tranche de bœuf. Ils ont également l'avantage supplémentaire de maximiser la surface pour cette bonté caramélisée.

Les protéines de viande sèchent lorsqu'elles sont trop cuites. Ils font sortir tous leurs liquides internes et deviennent secs et coriaces. Cela arrive à toutes les coupes de viande. Si une personne n'aime pas que sa viande ait la texture de la viande, c'est leur seule option.

Comme l'a écrit moscafj, la cuisson de coupes plus dures et longues va faire fondre le tissu conjonctif et donner de nouveau une viande savoureuse. Les fibres de la viande sont encore sèches, mais ce n'est pas dur. Malheureusement, la viande préparée de cette manière ne ressemble ni ne se coupe comme un steak.

Utiliser des coupes très grasses et couper la viande en fines lanières et dans le sens contraire du grain donnera un steak bien cuit qui aura au moins une chance d’être mâché, mais il restera loin de tout ce que l’on pourrait appeler un "excellent steak "

Les gens qui veulent que leur steak soit bien cuit ne veulent pas que leur steak ressemble à de la viande.
La meilleure coupe à leur donner est donc la moins chère, ce sera donc moins de gaspillage.

Incidemment, sans exception, toutes les personnes qui m'ont dit préférer le steak bien cuit ne préfèrent pas le steak. Si on leur donnait le choix, ils auraient du poulet.

Utilisez un mandrin ou une coupe généralement hachée / hachée

Parce que si vos invités veulent bien faire, vous devriez leur servir des hamburgers. C’est l’une des rares façons d’obtenir du bœuf bien cuit sur un gril qui soit agréable à manger, car le processus de broyage crée une répartition uniforme et uniforme de la graisse et vous pouvez mélanger d’autres ingrédients pour aider le hamburger à conserver son humidité et sa saveur. Cela neutralise les effets négatifs de la cuisson de la viande à une température interne plus élevée. Et ce n'est pas quelque chose que vous pouvez accomplir avec un steak.

Juste pour être clair, je vous suggère de hacher la viande et de faire des hamburgers; Cela ne veut pas dire que vous achetez une coupe de bœuf typiquement hachée et que vous essayez ensuite de la faire cuire comme un steak.