Quelle est la définition officielle de la sarriette?

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Quelle est la définition officielle de la «sarriette» lorsqu'elle est utilisée en cuisine? J'entends beaucoup parler de choses venant sous des formes sucrées ou salées - par exemple des crêpes - mais dans le contexte, il ne semble pas que salé soit le terme pour toutes les choses qui ne sont pas sucrées. Cela a-t-il à voir avec les méthodes de préparation? Ingrédients? Goût du produit final?

J'ai supposé que «sucré» signifie quelque chose comme «sucré», comme c'est le cas dans l'usage courant; veuillez me corriger si ce n'est pas le cas ici.

flavor language Pops
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En français, savoyard (souvent traduit par salé, mais qui n'est pas une bonne traduction pour salé) signifie simplement: cela vient de Savoie, une région particulière de la France.

Réponses:

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En cuisine, «salé» fait généralement référence à un profil de saveur autre que sucré.

"Sweet" ne doit pas nécessairement être sucré ... le basilic, l'estragon, le fenouil, les carottes, les betteraves, etc. ont des saveurs sucrées qui ne sont pas excessivement sucrées.

Le terme "neutre" est généralement utilisé pour des choses comme les crêpes et la pâte de choux (pâte d'éclair) parce que lorsqu'elles sont faites dans leur style traditionnel, elles ne sont ni salées ni sucrées et peuvent fonctionner avec l'un ou l'autre des profils de saveur.

Darin Sehnert
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Le paragraphe du milieu est un peu déroutant; si quelqu'un devait faire dire une salade de carottes, betteraves et estragon, sans y ajouter de sucre, je ne vois pas qu'ils l'appelleraient sucré. Cela serait traditionnellement considéré comme savoureux. (Le reste, je suis d'accord).
Michael Natkin
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Les carottes, les pois et beaucoup d'autres légumes ont des saveurs sucrées. Avez-vous déjà eu un bouillon fait avec trop de carottes ou un où les carottes se sont décomposées en bouillie ... cela produit un bouillon au goût trop sucré. La douceur comme dans tous les profils de saveur vient à des degrés divers et ne signifie pas toujours sucrée "sucrée / écœurante". Pourquoi le beurre non salé est-il étiqueté "beurre sucré" ... il n'a pas un goût sucré mais c'est parce qu'il n'est pas salé.
Darin Sehnert
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Je suis totalement d'accord avec vous, ces choses ont un goût sucré sans sucre ajouté. La question initiale concerne la distinction entre sucré et salé dans l'usage courant. En général, un plat à base de carottes et de pois fera partie des plats salés, pas un dessert - ils seront donc considérés comme salés. Par exemple, si l'on devait faire une crêpe de sarrasin, remplie de pois, carottes et fromage et une béchamel faite avec du beurre à la crème sucrée, et demander à la plupart des gens si c'est un plat salé ou sucré, ils diront que c'est salé.
Michael Natkin
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@Michael: Lord Torgamus a demandé si "doux" signifiait nécessairement "sucré" comme il était enclin à le croire. Mon point de départ était en référence au fait que les articles individuels peuvent avoir des saveurs sucrées et un goût qui ne sont pas directement liés à une sucrosité intense. Je n'ai pas fait mention de plats spécifiques (comme vos exemples de salade et de crêpe) où ils fonctionneraient dans un rôle savoureux.
Darin Sehnert
Contre-exemple: les sauces aigre-douce américano-chinoises (pensez à la sauce aux rouleaux de printemps comme exemple extrême) ... très sucrée, mais certainement dans le domaine salé ...
rackandboneman
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La sarriette, appelée Umami en japonais, implique la présence de glutamates, les anions carboxylates et les sels de l'acide aminé acide glutamique. L'identification des récepteurs du glutamate sur la langue n'a eu lieu que dans la dernière décennie, bien que la capacité de la langue à détecter les glutamates soit connue depuis longtemps. Au début du XXe siècle, un scientifique japonais a isolé le glutamate monosodique (MSG) tout en recherchant la saveur du bouillon d'algues.

En bref, tout comme la salinité signifie les ions sodium, la sarriette signifie les glutamates.

iman1003
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C'est une explication correcte de l'umami, et en effet l'umami peut être considéré comme la "sensation savoureuse". Mais cette question semble concerner la distinction entre sucré et salé, qui est une utilisation différente du mot salé. Dans ce contexte, qui est la façon dont il est largement utilisé pour distinguer les plats sucrés des plats salés, salé signifie simplement tout plat qui n'est pas principalement sucré. Par exemple, les pâtes aux aubergines grillées, aux olives et à la mozzarella ont très peu d'umami, mais seraient certainement décrites comme un plat savoureux, pas sucré.
Michael Natkin
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Il n'y a pas de définition formelle, mais vous avez la bonne idée de base. Sucré signifie quelque chose que vous considéreriez comme suffisamment sucré pour être considéré comme un dessert, ou au moins comme un muffin pour le petit déjeuner - dans tous les cas où la douceur est le plus dominant des goûts de base (sucré / salé / aigre / umami / amer). La sarriette est tout le reste.

Il existe de nombreux cas où cette ligne peut être chevauchée de manière assez agressive au point où la catégorie dans laquelle un plat s'inscrit serait discutable. Cela est particulièrement vrai dans le genre de menus hypermodernes de type Alinea / El Bulli à 30 plats, où il existe souvent des cours spécifiques qui agissent comme une transition du monde salé au monde sucré.

Michael Natkin
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Le sucré et le salé ne sont pas des saveurs ou des goûts opposés. Ils peuvent et coexistent dans une certaine mesure dans la plupart des ingrédients alimentaires, par exemple la tomate. Le boeuf est savoureux mais contient des sucres. Les seuls goûts opposés sont aigres (acides) et amers (alcalins), ils ne peuvent pas coexister tant qu'ils réagissent ensemble pour former de nouvelles saveurs. Ce n'est donc pas l'absence de sucre mais le goût dominant. Les anciens romains ont mis du miel avec pratiquement toutes les viandes et les poissons. Le temps que le plat s'est avéré sucré ou salé dépendait de la quantité de miel ajoutée.

Tom Bean
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Salé signifie tout aliment qui nécessite l'ajout de sel et de poivre.

user41927
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Presque tous les bonbons cuits au four demandent également du sel, c'est donc une sorte de lavage. Moins d'appels pour le poivre, bien que je puisse encore penser à une poignée de "bonbons" épicés.
Erica