Existe-t-il des «pores» de pan, quels sont-ils et quels sont leurs effets?

Il existe un certain nombre de techniques de cuisine traditionnelles qui tournent autour de l'idée de «pores» à la surface d'une casserole. Deux de ceux que j'ai entendus le plus souvent:

(1) Lors du chauffage d'une casserole où le collage est un problème, il faut attendre que la casserole soit chaude avant d'ajouter de l'huile / de la graisse. Soi - disant les "pores" se ferment lorsque la casserole chauffe , laissant une surface plus plate pour l'huile et moins d'endroits où les aliments peuvent être pris. Ceci est souvent cité pour la cuisson sur de l'acier inoxydable, mais parfois pour d'autres matériaux également. (Certaines des réponses à cette question , par exemple, citent cela comme une justification du préchauffage des casseroles avant d'ajouter de l'huile.)

(2) Lors de l'assaisonnement de la fonte (et parfois d'autres métaux), il faut s'assurer de chauffer la poêle avant d'appliquer de l'huile. Soi-disant, les "pores" s'ouvrent au fur et à mesure que la poêle chauffe , permettant à l'huile / la graisse de mieux pénétrer la surface et de créer un meilleur assaisonnement. (Cela a également été mentionné à plusieurs reprises ici, et il est également référencé sur la page Wikipedia sur les casseroles d'assaisonnement , où le préchauffage "ouvrira les" pores "de la casserole.")

Un problème évident ici est la logique contradictoire de ces affirmations: dans le premier cas, on chauffe la casserole pour "fermer" les "pores", mais dans le second cas, on chauffe la casserole pour "ouvrir" les "pores". Laquelle est-ce?

J'ai entendu ces affirmations sur les "pores" et leur existence même contestées. Au mieux, de nombreux commentateurs qui semblent savoir quelque chose sur les propriétés des métaux diront que c'est un terme abrégé étrange pour la surface inégale des casseroles au niveau microscopique. (La fin de cet article et la discussion dans les commentaires, par exemple, contiennent des spéculations dans ce sens.)

Pendant des années, j'ai rejeté une grande partie de cette discussion sur les «pores» comme une sorte de mythe étrange de la cuisine. Par exemple, il est bon de chauffer la fonte avant l'assaisonnement pour s'assurer qu'elle est parfaitement sèche, quel que soit l'état des "pores" du métal. Et certaines personnes ont fait des expériences affirmant que cela n'avait pas d'importance si vous préchauffiez une casserole avant d'ajouter de l'huile pour éviter de coller.

Mais je suis récemment tombé sur une référence à ces « pores » dans Shirley Corriher Cookwise , où elle se réfère à la première revendication I énuméré ci - dessus: chauffer une poêle à « fermer les pores » avant d' ajouter l' huile / graisse. Alton Brown cite également la revendication de Corriher à quelques endroits, y compris dans son équipement pour votre cuisine , où il y fait référence comme quelque chose dont vous deviez vous soucier pour empêcher la nourriture de coller dans ces temps anciens avant que le téflon n'existe. Corriher et Brown sont connus pour se tromper de temps en temps, mais ils sont généralement prudents avant de citer des traditions culinaires aléatoires.

Alors, ces "pores" sont-ils réels? Se dilatent-ils ou se contractent-ils lorsqu'ils sont chauffés? Leurs supposés effets culinaires sont-ils réels? Ou existe-t-il un autre mécanisme ou caractéristique de surface des métaux qui est référencé ici?

EDIT: Juste pour être clair, j'espère que quelqu'un pourra pointer vers une discussion plus fiable de ce qui se passe à partir d'une source réputée de science alimentaire (ou de science en général). J'ai mes propres réflexions sur ce qui peut se passer ici sur la base de mes connaissances en thermodynamique, structures cristallines métallurgiques et science générale des matériaux. Mais dans les recherches superficielles, je n'ai pas pu trouver de discussions solides sur ces supposés "pores" sur la base de preuves scientifiques réelles.

Je travaille pour un producteur d'ustensiles de cuisine en acier au carbone en Chine et, tout comme Athanase, je me suis moi aussi intéressé à la question "Existe-t-il des" pores "de pan, quels sont-ils et quels sont leurs effets?" J'ai également regardé la vidéo de RouxBe sur la façon de rendre une poêle en acier inoxydable plus antiadhésive grâce au préchauffage. Pour résumer le point principal, il est dit de chauffer la casserole jusqu'à ce que les grains de poivre (les pores de l'acier) arrêtent de s'ouvrir et de se fermer. Le bon moment pour ajouter l'huile est lorsque la casserole est suffisamment chaude et que les grains de poivre se sont fermés, créant ainsi une surface plane en acier sur laquelle ajouter les ingrédients pour la cuisson. Bien que je pense que RouxBe est sans aucun doute une excellente ressource pour apprendre à cuisiner, j'étais un peu douteux à propos de la théorie des grains de poivre, car tout comme Athanesius, elle semble contredire tout le concept derrière l'assaisonnement d'une casserole.

J'en ai brièvement discuté avec mon patron, quelqu'un qui connaît très bien l'acier au carbone (il y dirige une usine depuis près de 25 ans). Il dit que la première théorie est fausse, et que les pores ne se ferment pas, ils s'ouvrent en fait (comme souligné dans la deuxième théorie de l'assaisonnement). Mais en fait, ce sont ces «pores» qui s'ouvrent à une température plus élevée qui rendent la poêle plus antiadhésive. Lorsque les «pores» de l'acier s'ouvrent, ils créent plus d'espace pour que l'huile de cuisson s'infiltre pour une meilleure adhérence. De cette façon, les particules alimentaires ne peuvent pas rester coincées dans les irrégularités (pores) de l'acier et la chaleur élevée sèche la surface de l'acier et cuit les protéines rapidement, réduisant ainsi le risque qu'elles se `` fixent '' sur et dans l'acier. Ceci, avec l'effet Leidenfrost,

Il s'agit de la microstructure de SAE 304, un type d'acier couramment utilisé dans les casseroles:

A ce grossissement, ses "pores" ressemblent à des fissures. Maintenant, voyez-le à d'autres grossissements (toujours un SAE 304, d'autres types d'acier sont complètement différents, surtout si vous regardez les aciers marténiques):

Cela devient encore plus compliqué que cela, car la structure en acier diffère entre la surface et sous la surface:

Comme vous pouvez le voir, les trous ne sont nulle part en forme de "pore". Mais ils existent; l'acier n'est même pas au niveau microscopique.

Je ne peux pas vous indiquer de sources plus pertinentes pour la cuisson, mais cela confirme au moins qu'il existe des trous dans le type d'acier utilisé pour les casseroles. Quelqu'un d'autre devra nous dire ce qui leur arrive lorsqu'ils sont chauffés.

Notez qu'il existe une version de la théorie des "pores" qui insiste sur le fait que les "pores" se déplacent toujours à certaines températures et sont statiques lorsque la casserole est correctement préchauffée. Je ne sais pas si c'est vrai. D'une part, il est présenté dans une vidéo rouxbe, qui est généralement une très bonne source, et j'imagine que l'acier fait des choses drôles au niveau du cristal. En revanche, l'utilisation du terme "pores" et le manque d'explication du mécanisme sous-jacent me font douter.

tldr Le but de huiler une poêle en acier inoxydable est de lubrifier la surface (déjà principalement lisse), et le point de l'assaisonnement de la fonte est de combler les irrégularités avec une couche de polymère antiadhésif qui résulte de la combustion de l'huile.

1. Les pores sont-ils réels?
   Cela dépend du matériau dont le moule est fait. La fonte n'est pas poreuse comme le sont les éponges et les céramiques non émaillées. L'acier inoxydable n'est pas non plus. Cependant, les deux surfaces sont couvertes d'irrégularités, dont la plupart sont trop petites pour être vues. Il n'y a pas de "pores" à ouvrir et à fermer comme les pores de votre peau - mais les irrégularités changent de forme et de taille lorsqu'elles sont chauffées.
2. S'ouvrent-ils ou se ferment-ils lorsqu'ils sont chauffés?
   Du fait que les tailles et les formes des irrégularités varient, les effets des différentes températures sur la forme du métal varient également. Les très petits divets peuvent se fermer à basse température, et les plus petits peuvent ne pas changer de manière significative la forme de la surface jusqu'à ce qu'ils soient chauffés. Ce n'est pas une relation linéaire, car nous avons affaire à de nombreuses tailles et formes de divets différentes.
3. Acier inoxydable vs fonte
   Cela peut sembler un peu circulaire, alors soyez averti. La fonte doit être assaisonnée pour éviter deux choses: la rouille et le collage. Acier inoxydable contrasté, qui ne rouille pas et n'est généralement pas assaisonné. La réponse à votre question réside dans la taille des irrégularités, qui changent de forme de manière non linéaire lorsque la casserole est chauffée.
   L'acier inoxydable a un grain beaucoup plus fin. Par conséquent, il est préférable de le chauffer à une température relativement basse et de permettre à l'huile de l'enrober complètement (pénétrant dans toutes les petites rainures, etc.) avant la cuisson. Lors de l'assaisonnement de la fonte, le but est de brûler l'huile jusqu'à ce que même les plus grandes empreintes soient remplies de résidus. Il nécessite une température beaucoup plus élevée - et la raison pour laquelle il doit être assaisonné en premier lieu est qu'il est tellement irrégulier.

Je suis à la retraite mais pour cela je mets temporairement ma casquette de machiniste. J'ai usiné beaucoup de fonte au cours de ma journée et quand elle est usinée, les coupes qui se détachent de la pièce se décomposent en petits morceaux par rapport à la façon dont les coupes en acier dégagent des coupes de nature ondulée ou recourbée. La nature de la fonte et la façon dont elle est coupée dans l'atelier d'usinage me font croire qu'elle est poreuse partout.

J'utilise beaucoup ma poêle en fonte et je la garde assaisonnée. Lorsque je le nettoie, je le rince simplement, le remplis d'eau chaude et d'un léger gommage avec un tampon à récurer en cuivre et un rinçage final ... pas de savon. La prochaine fois que je l'utilise, je le chauffe et j'y mets de la margarine ou de l'huile d'olive et je l'étale au fond de la casserole avec une serviette en papier. Cela ramène ma surface antiadhésive.

Pour revenir à la porosité, je pense que la porosité permet à une certaine quantité d'huile de pénétrer complètement la poêle de l'intérieur vers l'extérieur. En témoigne l'accumulation de croûte noire à l'extérieur de la casserole. Je fais très attention aux déversements lorsque je cuisine et lorsque je nettoie la casserole, je fais attention au ruissellement de la casserole, donc je ne crois pas que la croûte s'accumule à l'extérieur de quelque chose que je fais . Il me semble que l'huile traverse la casserole par la nature poreuse de la fonte.

Je ne sais pas si cela s'applique ... Quand mon ami fait du revêtement en poudre (c'est similaire à la peinture mais plus durable), il lave d'abord l'acier avec de l'alcool. Puis il chauffe l'acier et un film huileux apparaît. Il dit qu'il doit faire plusieurs cycles de chauffage, laver à nouveau avec de l'alcool avant que l'acier cesse de suinter un film de surface lorsqu'il est chauffé. Alors seulement, la surface est prête à recevoir la poudre (la poudre est appliquée sur une surface chauffée).

Je lui ai demandé d'où venait le film. Il dit que l'acier est "poreux".

Les pores à la surface d'une casserole sont microscopiques. L'huile les recouvre complètement. La surface de l'huile est lisse. Ce n'est pas parfaitement plat. Il suit la forme de la casserole, y compris les plus grandes irrégularités de la surface. Mais c'est plus lisse que les irrégularités microscopiques.

Lorsque vous assaisonnez une poêle, vous chauffez l'huile. L'huile est constituée de longues chaînes moléculaires. Lorsqu'ils sont suffisamment chauffés, ils se réticulent. Autrement dit, ils forment des liaisons qui les réunissent en une masse solide. Lorsque cela se produit, l'huile change un peu. Il ne se dissout plus dans le savon. Il forme une surface dure, lisse et glissante.

Je ne vois donc pas en quoi cela importe que les pores microscopiques s'ouvrent ou se ferment. De toute façon, ils seront enterrés.

Un fait des métaux est qu'aucun métal n'a de pores, y compris la fonte. Il est cependant très difficile de trouver de bonnes informations sur le sujet. La fonte peut avoir une "porosité" différente de celle des "pores".

Pour l'affiche qui pense que les huiles de cuisson traversent le fer pour s'accumuler à l'extérieur de la casserole, je peux leur dire d'ouvrir une poêle en fonte et tout ce que vous verrez à l'intérieur est du fer gris pur et propre sans noir de voir les huiles "pénétrer" dans le fer lui-même.

Si vous chauffez une poêle en fonte à 400f, les pores, s'ils existent, se dilateront de 1/5 de 1%. Pour avoir une idée de combien cela représente, si vous aviez un trou de 1 "dans votre moule, il se dilaterait de l'épaisseur de 1 poil. Oui, 1 poil. Pensez-vous que ces 1 poil font la différence dans un trou de 1 po. 1/5 de 1%.

La fonte a de nombreuses coulées. L'huile s'enfonce. Lorsque vous la chauffez, la coulée se ferme. cool ils ouvrent. Acier les coulées sont martelées ou écrasées ensemble, ce qui réduit leur taille. Pour durcir au carbone la fonte, vous carbone à environ 350f. Pour l'acier au carbone à environ 900f. C'est dans une boutique de forgeron noir. Marteau et forge. C'est pourquoi vous chauffez de l'acier. Fermer ce qui coule est laissé jeté l'expansion thermique puis l'huile. Ainsi, l'huile flotte sur le dessus. Fonte. Chauffer Ajouter de l'huile. pour l'éclaircir. Laisser refroidir. L'huile s'imprègne. Au fur et à mesure que la coulée s'ouvre. Une fois chauffée, l'huile sera expulsée. Vous devrez peut-être encore ajouter une lingette d'huile légère. Dans un atelier de forge noire, c'est la différence entre le fer et l'acier. La coulée étant martelée. pour fabriquer de l'acier mais en prenant plus de chaleur pour durcir et beaucoup plus longtemps pour que le carbone s'enfonce. Aujourd'hui, l'acier laminé est utilisé. Estampé pour façonner, puis envoyé pour un traitement thermique. Si cela pouvait être 3 jours ou plus. Depuis 30 ans, j'étais dans une aciérie. Peut-être des réponses plus modernes ici. Grand-père était un forgeron marteau et forger. Cela pourrait être ce dont ils parlent. chauffer puis huiler pour que l'huile reste sur le dessus. Plutôt que de forcer certains à sortir de la fonte pendant qu'elle chauffe.