Qu'est-ce qu'un gammon «cru fumé»?

Dans de nombreuses recettes, j'ai trouvé le terme "gammon fumé cru" (parfois aussi "jambon fumé cru"). L'anglais n'est pas ma langue maternelle, de tels termes sont parfois difficiles. Ce site a une réponse sur ce que "gammon" est (viande de patte postérieure de porc), mais je suis déconcerté par la partie "cru fumé". Comment une chose peut-elle être crue et fumée en même temps?

La façon dont je comprends ces termes:

Si c'est brut alors, eh bien, c'est brut - ça n'a pas été traité de quelque façon que ce soit. Le boucher a coupé un morceau d'un animal fraîchement abattu et l'a livré au magasin, probablement refroidi (mais non congelé). Vous ne pouvez pas manger de viande crue, vous devez d'abord la transformer.

Fumé, d'autre part, cela signifie qu'il a été traité avec de la fumée, que toutes les mauvaises bactéries ont été tuées et qu'il est sécuritaire de manger. En outre, c'est l'opposé de "brut".

Et alors?

Ajouté: aussi, je réalise que de telles choses pourraient être régionales. Les denrées alimentaires courantes dans un pays peuvent être inexistantes dans un autre. C’est peut-être un de ces cas, alors j’apprécierai vraiment une explication détaillée. :)

Il existe beaucoup de terminologies ambiguës et mal utilisées en cuisine ... De plus, différents pays ont des définitions juridiques spécifiques pour les denrées alimentaires qui varient d’une juridiction à l’autre.

Gammon vs Ham

Certaines sources l’appellent gammon s’il est cru , alors que d’ autres prétendent que le gammon est différent du jambon parce qu’il est guéri avec le ventre puis détaché, alors que les jambons sont détachés du reste de l’animal et ensuite guéris (distinction presque inutile); les mots gammon, jambon et bacon sont parfois utilisés indifféremment. Aux États-Unis, on appelle cela du jambon quand il est cuit, qu'il soit cuit ou cru; et nous l'appelons jambon frais s'il n'est pas durci (nous appelons à peu près n'importe quoi de la patte arrière d'un jambon de porc).

Frais vs crus vs cuits

Le terme «cru» ne signifie pas qu’aucun traitement n’a été effectué, cela signifie simplement qu’il n’a pas été cuit ou que les protéines n’ont pas été dénaturées chimiquement. La cuisson, le fumage, la marinade, la congélation, le séchage et la mouture peuvent tous être effectués sans cuisson.

Généralement, "Frais" signifie qu'aucun traitement n'a été effectué. Aux États-Unis et au Royaume-Uni, le terme "frais congelé" est plus utilisé comme terme marketing que comme une information utile.

Il existe un certain nombre de jambons traités qui sont consommés crus et qui sont sans danger. Par exemple, le prosciutto, le jambon ibérico, le jambon serrano et certains jambons des États-Unis. La plupart d'entre eux sont cuits à sec et peuvent être fumés ou non.

Types de fumeurs.

Le type le plus connu, et ce que la plupart des gens appellent "fumer", est en fait de fumer à chaud . Le fait de fumer à chaud est ce qui se produit lorsque l’article à fumer est conservé dans un fumoir à une température suffisamment élevée pour le cuire, généralement dans la plage de 225-250 ° F / 105-120 ° C.

L'autre type de tabagisme est le tabagisme à froid . Pendant le fumage à froid, le fumeur ou la chambre de fumage ne chauffe pas suffisamment pour cuire le produit à fumer, généralement à 100 ° F / 38 ° C ou moins. Ce type de tabagisme était beaucoup plus courant en tant que protection et saveur supplémentaires pour les aliments traités ainsi que pour les aliments plus délicats. Il s'agit notamment de gammon / jambon, poisson, fromages, bacon et fruits de mer. De même que de nombreux aliments précédemment cuits à sec sont maintenant cuits par voie humide, bon nombre de ces produits sont maintenant produits industriellement en utilisant du "fumage humide" ou des additifs aromatisants pour fumée au lieu de méthodes de fumage à froid.

Comme pour les viandes fumées à froid, certains "fumage humide" donnent un produit techniquement cru, car ses protéines n'ont pas été dénaturées par la chaleur. Au lieu de cela, de la fumée liquide ou un arôme de fumée est ajouté à la saumure ou appliqué comme revêtement avant la cuisson.

Le fumage à froid a connu un regain de vigueur récemment avec l'invention des pistolets à fumée , qui permettent d'ajouter de la fumée sans avoir besoin d'un grand fumeur à froid .

«Gammon fumé cru» indique qu'il s'agit d'un morceau de porc salé qui a été soumis à un processus de fumage à froid pour améliorer la saveur, mais PAS assez pour le cuire afin de garantir sa sécurité de consommation - il est donc considéré comme de la viande crue et doit encore cuisine. Les jambons fumés (au Royaume-Uni de toute façon) sont généralement vendus cuits et sans danger pour la santé.

Pour citer BBC Good Food : "En termes simples, le gammon est cru et le jambon est prêt à être consommé. Le gammon a été séché de la même manière que le bacon, tandis que le jambon a été séché ou cuit. Une fois que vous avez cuit votre gammon, vous pouvez appeler ça du jambon. "

Fumer ne veut pas dire que quelque chose est cuit - par exemple, vous pouvez acheter du bacon fumé cru, mais vous devez tout de même le faire cuire pour le manger!