J'ai regardé des émissions de télévision montrant des cuisiniers travaillant dans leurs restaurants. J'utilise des tasses à mesurer et des cuillères pour cuisiner presque tout, mais je ne vois aucun des cuisiniers de télévision mesurer quoi que ce soit. Ils saisissent simplement des choses et les jettent.
Les cuisiniers qualifiés n'ont-ils pas besoin de ces outils?
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Réponses:
Beaucoup plus souvent, les chefs experts utiliseront une échelle numérique précise, en particulier pour la cuisson. Les tasses sont OK pour les liquides, et la plupart des gens utilisent des cuillères pour de petites mesures comme le sel ou la levure, mais les échelles sont précises pour tout, de la farine, au miel, à l'eau, au beurre ramolli.
De plus, comme vous pouvez généralement tarer les balances, vous n'avez pas à laver quoi que ce soit, mais le grand bol dans lequel vous mélangez tout! Faites-moi confiance sur celui-ci, une bonne échelle numérique est un excellent moyen de dépenser 16 $ - 25 $.
Si vous ne cuisinez pas, il est probable que vous n'ayez pas besoin de précision. Vous avez rarement besoin de mesurer les ingrédients, sauf pour la cuisson, une fois que vous êtes assez compétent.
ÉDITER:Juste une note, je fais cuire tout mon pain et je le fais toujours en poids. J'utilise des cuillères pour la levure et le sel, l'échelle pour tout le reste. J'ai l'habitude d'utiliser une tasse à mesurer en Pyrex pour neutraliser l'eau froide, j'y colle un thermomètre pendant qu'elle refroidit et je commence à mélanger lorsqu'elle atteint 110F. Donc, à ce moment-là, il est versé de la tasse dans le bol de mélange. Cela m'a donné de nombreuses occasions de noter la précision des tasses (ma balance est très, très précise, je la teste tout le temps). Même les tasses à mesurer Pyrex standard, utilisées correctement (au niveau des yeux, sur une surface plane) donneront des résultats erronés. Pour 1 tasse (237 ml), vous pouvez tout faire correctement avec une tasse à mesurer et être toujours aussi loin que 20 ml dans les deux cas. C'est plus de 8%. Je recommande donc de peser tout sauf de petites quantités de cuillère. Parfois, je vais même sortir ma balance en grammes pour peser le sel,
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Oui, ils le font; surtout pour la pâtisserie et les pâtisseries où la précision est plus importante.
Pour les autres types de cuisson, la précision n'est pas si importante.
L'expérience joue un rôle dans la connaissance de la quantité nécessaire pour une recette.
De plus, la plupart du temps, nous voyons des chefs (à la télévision ou dans la vraie cuisine) manipuler de petits contenants d'ingrédients préparés, et ceux-ci sont mesurés lorsqu'ils font une mise en place avant le début du service.
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En 3 ans de travail dans un restaurant, je pense que je n'ai vu que des appareils de mesure utilisés par le pâtissier, et peut-être le chef cuisinier lorsqu'il tentait une nouvelle création.
Après avoir vu des ingrédients mesurés des centaines de fois, il est assez facile de jeter un œil sur une cuillère à café de sel ou une tasse d'eau. Les mesures sont très importantes pour la cuisson au four, mais dans la plupart des autres cuissons, elles sont davantage une ligne directrice. Donc, à moins que vous n'ayez besoin d'être précis, un cuisinier expérimenté est généralement en sécurité en sautant l'appareil de mesure.
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