Pourquoi mes grains ne ramollissent-ils pas?

J'ai un vieux pot de mélange de soupe aux 9 haricots qui est essentiellement des haricots secs. Pour les faire cuire, ils doivent d'abord être ramollis et selon certaines recherches antérieures, il existe quelques méthodes, bien que la méthode la plus courante soit de tremper les haricots pendant la nuit. C'est exactement ce que j'ai fait. Ils trempent depuis plus de 12 heures maintenant et ils sont encore assez durs. Lorsque j'ai commencé à les tremper, j'ai utilisé de l'eau bouillie de la bouilloire pour accélérer le processus.

Y a-t-il une meilleure façon de procéder?

L'ajout d'un acide aiderait-il à ramollir les grains?

Est-ce que je fais quelque chose de mal?

Le trempage des haricots ne les ramollira pas. Si cela est fait pendant une très longue période (c.-à-d. Des jours), certains grains finiront par germer ou fermenter, puis ils deviendront plus mous. Mais ce n'est généralement pas souhaitable pour la cuisine de base.

Au lieu de cela, vous devrez cuire les haricots pour les ramollir. Porter à ébullition lente puis laisser mijoter jusqu'à ce que l'intérieur ait la texture désirée. (Un test courant consiste à prendre quelques haricots sur une cuillère et à les souffler; si l'extérieur du haricot s'ouvre un peu lorsque vous soufflez, ils sont probablement mous et bien cuits.)

Soit dit en passant, le but principal du trempage est d'hydrater le tégument (l'enveloppe extérieure des haricots). Une fois que cela se produit, l'humidité peut pénétrer plus facilement à l'intérieur lors de la cuisson, ce qui permet aux grains de ramollir. Si vous ne trempez pas, vous perdrez simplement la première partie de votre cuisson en hydratant le tégument. Selon le type de haricots, leur âge et d'autres facteurs, cela pourrait augmenter votre temps de cuisson de 15 minutes à une heure environ. (Pour plus de détails, voir ma réponse précédente à une autre question ici .)

N'essayez PAS non plus d'utiliser un acide. Les acides peuvent en fait durcir le tégument des graines, ce qui rend les fèves plus longues à cuire et à ramollir. C'est l'une des raisons pour lesquelles les recettes de chili (par exemple) recommandent souvent de cuire les haricots avant de les ajouter à des ingrédients acides comme les tomates.

(Notez que les temps de cuisson des haricots et des lentilles peuvent varier considérablement, selon le type de haricot et l'âge. Pour une soupe de haricots mélangés, je m'attends à environ 1-2 heures de mijotage pour les haricots pré-trempés, et peut-être jusqu'à 3 Les haricots plus âgés peuvent prendre plus de temps, et j'ai parfois eu de vieux lots de haricots secs qui n'ont jamais tout à fait ramolli à une texture uniforme.)

EDIT: Juste pour ajouter aux excellents conseils de Joe du Dry Bean Council, Harold McGee a ceci à dire sur les haricots qui ne ramollissent jamais (de On Food and Cooking ):

Les haricots "difficiles à cuire" ... sont normaux lorsqu'ils sont récoltés, mais deviennent résistants au ramollissement lorsqu'ils sont stockés pendant une longue période - des mois - à des températures chaudes et des humidités élevées. Cette résistance résulte d'un certain nombre de changements dans les parois et l'intérieur des cellules des haricots, y compris la formation de lignine ligneuse, la conversion de composés phénoliques en tanins qui réticulent les protéines pour former un revêtement résistant à l'eau autour des granules d'amidon. Il n'y a aucun moyen d'inverser ces changements et de rendre les haricots difficiles à cuire aussi mous que les haricots ordinaires. Et il n'y a aucun moyen de les repérer avant la cuisson. Une fois cuits, ils sont probablement plus petits que la normale et peuvent donc être cueillis avant de servir.

McGee mentionne également qu'à l'occasion, vous pouvez rencontrer des lots de haricots à «graines dures», qui ont durci dans des conditions de croissance particulièrement chaudes et humides. Dans de tels cas, les haricots seront durs, peu importe le début de leur utilisation; ils peuvent prendre beaucoup plus de temps à cuire que d'habitude (et parfois ne peuvent jamais ramollir).

Bien que nous considérions souvent les haricots comme un produit à longue durée de vie, vous rencontrerez occasionnellement des haricots plus anciens, les ferez cuire et ils ne deviendront jamais moelleux.

Le US Dry Bean Council mentionne dans sa FAQ :

Combien de temps puis-je conserver des haricots secs?

Les haricots secs se conservent jusqu'à un an dans un récipient hermétique dans un environnement frais et sec, à l'abri de la lumière directe du soleil. Pendant le stockage, les haricots peuvent absorber ou perdre de l'humidité, ce qui affectera le temps de trempage et de cuisson. S'ils sont conservés plus de 12 mois ou exposés à des conditions de stockage défavorables, les haricots peuvent ne jamais ramollir suffisamment, quelle que soit leur durée de trempage ou de cuisson. En revanche, certains haricots peuvent cuire tendre après des années de stockage. [...]

J'ai trempé et cuit des haricots secs que j'avais laissés dans le garde-manger, mais ils n'ont pas ramolli après la cuisson. Pourquoi?

Utilisez toujours des haricots secs frais si possible. Les haricots qui ont été stockés pendant plus de 12 mois ou dans des conditions défavorables peuvent ne jamais ramollir.

L'eau dure peut également causer des haricots durs. Si les haricots cuits semblent toujours durs, ajoutez 1/4 cuillère à café de bicarbonate de sodium (bicarbonate de soude) pour chaque livre de haricots pour augmenter la tendreté. Bien que l'ajout de bicarbonate de soude soit une vieille astuce, n'oubliez pas que l'ingrédient peut également ramollir les haricots secs plus frais, ce qui provoque de la bouillie.

Ajoutez des aliments acides, comme des tomates, du vinaigre, du citron ou de la mélasse riche en calcium, vers la fin de la cuisson, car ces ingrédients peuvent durcir la peau. [...]

Ajouter du sel juste avant de servir pour éviter de durcir la peau des haricots.

Si vous avez de "l'eau dure" (eau riche en minéraux, la plus courante dans l'eau de puits, mais l'eau de ma ville est de cette façon) aucune quantité de trempage ou de cuisson ne va les adoucir.

Si vous optez pour la voie de réhydratation à «long trempage», trois cuillères à soupe de sel par gallon d'eau empêcheront les grains de durcir.

Pour la méthode de "trempage rapide", un quart à la moitié d'une cuillère à café ("une pincée") de bicarbonate de soude dans l'eau se ramollira.

Christopher Kimball de la renommée de "America's Test Kitchen" a un article sur les bases de la cuisson des haricots.

Si vous avez un autocuiseur, la cuisson des vieux haricots est facile. Il suffit de faire cuire les haricots préalablement trempés dans l'autocuiseur environ 10 minutes de plus que d'habitude.

Je prie de différer sur l'affirmation selon laquelle les haricots ne ramolliront jamais dans l'eau dure, parce que c'est ce que j'ai et il y a eu des moments où j'ai raté la marque et trop cuit en haricots pâteux, sans bicarbonate de soude ajouté et avec des haricots légèrement vieux pour démarrer! Je suis également en désaccord sur l'affirmation selon laquelle l'ajout de sel ordinaire pendant le trempage fonctionne. Un pot entier de haricots a été gaspillé lors de cette expérience. Même l'autocuiseur n'a pas pu le sauver. Il existe d'énormes différences chimiques entre le bicarbonate de soude et le sel de table. Ils ne possèdent même pas les mêmes éléments périodiques! Il existe également d'énormes différences entre la composition chimique des sources d'eau, et la cuisine d'essai devrait être l'un des premiers endroits à le reconnaître. Il était assez irresponsable de leur part de faire cette déclaration générale avant de la tester soigneusement en premier.

Quant à la question d'origine, le trempage à l'avance aide à ramollir les haricots d'une manière qui permet une cuisson plus rapide plus tard. Vous n'êtes pas obligé, mais voulez-vous que votre poêle fonctionne pendant environ une heure, ou pendant quatre heures? De plus, il existe des preuves que le trempage puis le rejet de l'eau de trempage aident à réduire le problème de gaz. J'espère que cette information est utile!