Il existe de nombreuses soupes à base de bouillon de poulet qui contiennent également du lait comme ingrédient et le lait semble toujours cailler - comment puis-je éviter cela?
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Pour la protection contre la chaleur, vous pouvez stabiliser le lait avec des amidons. (par exemple, une sauce blanche à base de lait ne caille pas, même si vous la faites bouillir). Je ne sais malheureusement pas combien vous auriez à ajouter, et bien sûr, cela finira par affecter la texture de votre soupe).
Pour les soupes, vous feriez probablement mieux de faire une bouillie d'amidon de maïs / lait avant d'ajouter le lait, de sorte que vous n'avez pas à le faire cuire comme vous le feriez avec de la farine pour vous débarrasser du goût de farine crue.
Vous pouvez également tenir compte de la chaleur à laquelle vous faites cuire la soupe - vous voulez probablement un mijotage à basse température, pas une ébullition complète.
Le lait caille en raison de l'acidité, donc si vous pouvez augmenter le pH de la soupe en ajoutant quelque chose de basique, cela aiderait, bien que cela puisse affecter la saveur.
L'autre chose à essayer est de chauffer le lait à ~ 90 degrés C avant de l'ajouter à la soupe. Cela entraînera un changement des protéines dans le lait de manière à ce que le caillage n'entraîne pas un résultat final aussi mauvais - il peut en fait sembler que le lait n'a pas caillé du tout.
Vous pouvez également "tempérer" le lait (comme mentionné par Ocaasi): ajoutez d'abord un peu de soupe au lait; puis ajoutez le mélange lait-soupe à la soupe en général. Et oui, les laits plus gras auront tendance à mieux fonctionner.
Essayez d'ajouter le lait séparément à une seule tasse de bouillon. Bien mélanger. Ensuite, ajoutez lentement ceci dans le pot. Il permettra au lait de monter progressivement en température dans un environnement moins acide. De plus, un lait plus gras sera moins susceptible de cailler, au cas où lorsque vous avez dit lait, vous vouliez autre chose que du lait .
Vous pouvez également essayer d'utiliser de la crème au lieu du lait; Je ne suis pas sûr de me souvenir des raisons techniques, mais il est beaucoup moins susceptible de cailler. Vous voudriez en utiliser moins que le lait, mais il n'introduira pas la saveur aigre éventuellement indésirable de la crème fraîche.
vous pouvez également expérimenter avec de la crème fraîche, qui ne caille pas, mais la saveur est différente (plus noisette, mais pas aussi sure que la crème sure) que le lait, mais au moins vous n'aurez pas le problème de caillage! :)