Certaines recettes nécessitent un certain nombre de feuilles de gélatine, mais comme j'utilise de la gélatine en poudre, j'aimerais connaître le taux de conversion / l'échelle.
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Selon Modernist Pantry et grâce à SAJ14SAJ :
Vous pouvez remplacer la gélatine en feuille par de la gélatine en poudre dans n'importe quelle recette en utilisant l'échelle suivante.
1 enveloppe (0,25 oz) de gélatine granulée = 1 cuillère à soupe [(15 ml)] de gélatine en poudre = 3 feuilles de gélatine de feuilles.
et ainsi une feuille de gélatine de feuille correspondrait à ~ 1 cuillère à café (5 ml) de gélatine en poudre.
et un peu d'informations supplémentaires de la cuisine moderniste
Les gélatines sont mesurées par ce qu'on appelle leur force de floraison (généralement désignée comme bronze, argent, or ou platine). La marque Knox a une force de floraison de 225. Si vous faites une recette (pas seulement la nôtre, mais n'importe quelle recette), que ce soit une couronne Jell-O ou un pâté, vous pouvez utiliser une force Bloom différente de ce que la recette appelle pour, mais vous devrez faire un peu de calcul. Vous pouvez convertir la recette pour utiliser la gélatine que vous avez sous la main si vous connaissez le poids (MA) et la force de floraison (BA).
Pour la gélatine A, vous pouvez trouver le poids équivalent de gélatine B (MB) avec une force de Bloom de BB en utilisant la formule MB = MA × BA ÷ BB. Par exemple, si une recette nécessite 2,6 g de gélatine Knox, vous pouvez utiliser 3,7 g de gélatine argentique, qui a une force de floraison de 160 (2,6 × 225 ÷ 160 = 3,7). Pour faire une panna cotta végétarienne, nous substituons 0,8 g d'agar et 0,65 g de xanthane aux 4,3 g de gélatine que la recette réclame normalement.