J'ai donc fait cuire un pain de seigle hier soir (dans un moule à pain). C'était une nouvelle recette pour moi et j'ai dû ajuster certaines choses à cause des ingrédients manquants, donc je ne pouvais pas entièrement me fier aux recommandations de temps et de température. Je l'ai donc cuit au four jusqu'à ce que le pain atteigne les 97 ° C / 207 ° F recommandés (ce qui a pris environ le même temps que la recette le disait). Cependant, après refroidissement, j'ai pensé que c'était trop pâteux et j'aurais aimé qu'il soit cuit pendant peut-être 20 minutes de plus.
Cela me fait penser que vous ne pouvez pas suivre la température comme indicateur de cuisson. Peut-être que cela fonctionne avec des pains qui ont une certaine teneur en humidité (ma pâte était probablement un peu plus humide qu'elle n'aurait dû l'être), mais pas sans rappeler la composition de la pâte.
La plupart des recommandations de température ont tendance à varier de 94˚C / 201˚F à 98˚C / 208˚F.
Mes questions sont donc les suivantes:
- Y a-t-il quelque chose de particulier qui se passe à ces températures?
- S'agit-il d'indicateurs fiables de cuisson?
- (Question facultative qui attend une explication simple: qu'est-ce que cela signifie, techniquement, qu'un pain est fait / cuit? Sans tenir compte de l'importance de former également une bonne croûte.)
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Réponses:
Qu'advient-il du pain quand il est fait
Oui, il se passe quelque chose de particulier à une température au milieu des années 90. Tous les détails ne sont pas prouvés, mais le contour principal l'est, et les hypothèses sur les détails sont suffisamment solides pour en faire des manuels.
L'amidon est contenu dans de minuscules granules de quelques micromètres de diamètre. Lorsqu'ils sont chauffés en présence d'eau, il y a une température spécifique à laquelle ces granules éclatent. Les molécules d'amidon entrent en contact avec l'eau et les molécules d'eau se logent dans les coins et recoins des molécules d'amidon beaucoup plus grandes. Ce processus est appelé gélification .
Vous pouvez facilement l'observer au niveau macro. Il suffit de faire cuire une béchamel ou un pudding à la fécule sur une cuisinière en remuant constamment. Le liquide restera plutôt mince jusqu'à ce que tout épaississe à la fois, juste avant de voir les premières bulles d'ébullition. C'est à ce moment que l'amidon gélifie.
La même chose se produit également dans le pain. C'est pourquoi vous souhaitez chauffer le pain à cette température. Si vous ne le faites pas, vous aurez de l'amidon cru à l'intérieur, qui n'a pas bon goût.
La température exacte à laquelle cela se produit varie un peu avec le type d'amidon. Ce n'est pas la même chose pour le riz et le blé, par exemple, et je pense que c'est aussi un peu différent entre les différents cultivars de blé. Mais la plage dans laquelle cette variation se produit n'est pas si large, toutes les références que j'ai vues se déplacent entre 94 et 98 degrés Celsius. Ainsi, l'auteur de la recette choisit simplement une température qu'il sait travailler pour la farine utilisée dans le pain, ce qui peut également représenter un transfert de chaleur supplémentaire après la sortie du four.
Pouvez-vous utiliser la température comme indicateur de cuisson
La théorie dit oui. Mon expérience personnelle dit également oui. Pourquoi avez-vous senti que votre pain était trop pâteux? Il y a différentes raisons pour lesquelles cela aurait pu se produire. Vous pourriez avoir mal mesuré (avec la sonde étant trop près de la surface, où la température est plus élevée). Vous auriez pu le couper trop tôt. (Le pain est toujours pâteux avant la première rétrogradation de l'amidon, qui se produit peut-être 1 heure après la cuisson). Il est également possible que le pain ait été fait dans le sens de l'amidon gélifié, mais que la recette ait produit un pain plutôt humide et que vous vous soyez habitué aux pains secs si vous faites normalement cuire vos pains pendant très longtemps, donc votre cerveau perçu la texture inhabituelle comme "non correcte". Ou il est possible que quelque chose ait mal tourné avec le levain, rendant le pain trop dense. Le pain dense est toujours pâteux,
critères techniques de cuisson du pain
Il y a deux grands changements chimiques qui arrivent au pain pendant la cuisson. Les protéines du pain (le gluten) doivent durcir. Avant cela, ils sont doux et souples. À une certaine température, ils deviennent caoutchouteux. Le gluten durci donne la structure du pain.
Le deuxième changement est la gélification de l'amidon que j'ai expliquée plus tôt. Lorsque cela se produit, la partie liquide de la pâte (la pâte est constituée d'une phase liquide suspenede dans la maille élastique de gluten) s'épaissit. L'amidon gélifié donne au pain un corps moelleux et doux.
Comme l'amidon gélifie à des températures beaucoup plus riches que les protéines dénaturent, le pain est sorti du four lorsque l'amidon est cuit.
La troisième étape est la rétrogradation de l'amidon. En rétrogradation, l'amidon perd l'eau qu'il a pris lors de la gélification. Il y a trois grandes étapes, après chacune la texture change radicalement. Le premier se produit environ une heure après être sorti du four. C'est alors que le pain est considéré comme fait par les manuels. Dans la pratique, il y a beaucoup de gens (y compris moi-même) qui aiment le goût du pain chaud humide juste sorti du four, et ils le considèrent comme fait à l'étape précédente. La seconde se produit après environ 24 heures; après cela, le pain est considéré comme rassis. La troisième étape prend plusieurs jours, et après cela, le pain est considéré comme non comestible, car il devient dur comme le bois.
Donc, techniquement, le pain est considéré comme fait après avoir été cuit à la température de gélification, puis laissé seul pendant 1 heure.
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