Combien de temps pour cuire des œufs à la vapeur? (Au lieu de bouillir dur)

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Je fais cuire des œufs à la vapeur plutôt que de les faire bouillir (je veux le même effet), car c'est pratique car j'utilise la vapeur de certains pois chiches bouillants en dessous.

Mais je n'arrive pas à trouver une estimation définitive pour combien de temps pour les garder à la vapeur.

Une source dit 20 minutes. http://www.communitychickens.com/2012/08/the-best-way-to-hardboil-eggs-is-to.html#.Uk0oAX-aejs

J'imagine que c'est trop long.

Une autre source implique 7 minutes. http://whatscookingwithkids.com/2011/05/27/forget-hard-boiling-eggs-steamed-eggs-are-easy-to-peel/ (Dans les commentaires.)

Et puis il y a le temps habituel pour l'ébullition, qui est de 10 minutes.

Je ne veux pas les faire cuire plus longtemps que nécessaire.

eggs cooking-time steaming Evgeni Sergeev
la source
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À titre d'expérience, j'en ai retiré un après 11 minutes et un autre après 16 minutes. Celui après 11 n'était clairement pas encore dur, et celui après 16 était presque là (sauf que ce n'est pas une bonne expérience puisque j'ai interrompu le processus en sortant l'œuf précédent). Tout cela utilisait la chaleur la plus faible du plus petit brûleur à gaz, générant une petite quantité de vapeur, il a donc probablement fallu beaucoup de temps pour se réchauffer.
Evgeni Sergeev
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En général, la cuisson à la vapeur prend beaucoup plus de temps que la cuisson. Bien que je ne l'ai pas fait avec des œufs, des temps de 20 minutes et plus semblent normaux, même avec plus de vapeur. Et il n'y a pas "d'ébullition plus longue que nécessaire": les œufs peuvent être bouillis à mi-chemin ou complètement. Un œuf dur est complètement bouilli, et si vous le laissez plus longtemps, il n'y a pas plus de changements à l'intérieur que si vous l'aviez laissé pendant le minimum de temps qu'il faut. (contrairement aux œufs à la coque, qui continuent à cuire durs s'ils restent plus longtemps).
rumtscho
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@rumtscho Le bord gris / vert autour du jaune que vous voyez parfois (et est généralement considéré comme indésirable) est le résultat direct d'une ébullition plus longue que nécessaire, et la texture de l'œuf prend également un coup si elle est exagérée. Les œufs bouillis trop longtemps deviennent caoutchouteux.
Jolenealaska
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@rumtscho Oh non! Le jaune devient parfaitement solide bien avant l'anneau gris / vert et bien avant que les blancs ne deviennent caoutchouteux. Lisez les commentaires pour poster la réponse de meridiem. La cuisson à la vapeur donne une marge assez large pour un succès complet. Je posterai une photo ce soir ou demain. Une chose que j'ai trouvée essentielle est d'amener les œufs à température ambiante avant de les faire cuire, que ce soit par ébullition ou à la vapeur.
Jolenealaska
1
@rumtscho J'ai modifié ma réponse pour inclure une photo. Remarquez, pas même un soupçon de gris / vert. Le blanc est tendre, le jaune est solide.
Jolenealaska

Réponses:

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J'aime suivre l'approche d'Alton Brown: cuire à la vapeur pendant 12 minutes, plonger dans un bain de glace. Se révèle toujours parfaitement pour moi de cette façon (et en bonus, ils sont beaucoup plus faciles à peler que les œufs durs).

Voici la vidéo de l'émission d'Alton, avec quelques informations supplémentaires: http://www.youtube.com/watch?v=xUHKpHek2E8

Et bien que cela ne soit pas lié (puisque vous voulez les cuire à la vapeur), si vous voulez tout savoir sur les œufs durs, cette édition de Food Lab sur Serious Eats vous a couvert: http://www.seriouseats.com/2009/ 10 / the-food-lab-science-of-how-to-cook-perfect-boiled-eggss.html

zoné post meridiem
la source
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J'adore Alton, mais dans le cadre de mon expérience, j'ai cuit à la vapeur pendant 12 minutes parce que c'est depuis combien de temps je les laisse toujours dans de l'eau qui a été portée à ébullition. Au bout de 12 minutes (sans déranger le couvercle), j'ai obtenu un résultat résolument doux. C'est un gros œuf porté à température ambiante avant de le cuire à la vapeur. 20 minutes m'ont donné des résultats parfaits "durs" 2 fois de suite.
Jolenealaska
1
Est-ce que quelqu'un sait ce qui pourrait causer cette assez grande 8 min. différence? Je suis également proche du niveau de la mer, donc les températures de la vapeur sont les mêmes. Les œufs durs seraient très proches. Si je fais cuire à la vapeur pendant 20, j'obtiens un jaune crayeux aux anneaux verts. Peut-être des œufs biologiques ou réguliers (la coquille pourrait être plus perméable pour les premiers)?
zoné post meridiem
Mes œufs sont non biologiques, réfrigérés, non pasteurisés, de grande taille USDA, amenés à température ambiante juste avant la cuisson à la vapeur. À 20 minutes, il n'y a pas une touche de vert / gris et il y a une très légère translucidité au centre même du jaune - je veux dire parfait . J'ai l'eau juste au point d'ébullition, est-ce que la vôtre est plus bouillante que ça?
Jolenealaska
1
La température de la vapeur serait la même à ébullition ou à faible ébullition, mais la densité de la vapeur serait différente, ce qui rendrait la température ambiante à l'intérieur du pot différente. Juste pour rire, je vais essayer à nouveau à ébullition. Mes œufs ont été emballés le Julian Date 255, 12 septembre.
Jolenealaska
1
Et la réponse est: ébullition dure à peine bouillante! Je l'ai fait à nouveau, cette fois en gardant l'eau à ébullition. Cette fois, l'œuf de 12 minutes était très bien, l'œuf de 20 minutes était bien aussi - pas de vert, la texture était bonne.Il y avait une différence entre les deux œufs, mais c'était négligeable.
Jolenealaska
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20 minutes, c'est parfait. J'ai apporté un gros œuf à température ambiante et je l'ai fait cuire à la vapeur sur de l'eau bouillante doucement dans une casserole hermétique. Après exactement 20 minutes, je l'ai plongé dans de l'eau glacée, j'ai attendu une minute, puis j'ai épluché. Il était aussi parfaitement "dur" que je n'en ai jamais vu ou goûté. Pour ce que ça vaut, je suis au niveau de la mer.

Ça me donne envie de faire des œufs diaboliques! Je pense que je vais le faire de cette façon à partir de maintenant.

Assurez-vous de lire les commentaires sur la réponse de post meridiem.

Voici un œuf "dur" parfait, ramené à température ambiante, cuit à la vapeur sur de l'eau bouillante rapidement pendant 13 minutes, puis plongé dans de l'eau glacée.

œuf à la vapeur

Jolenealaska
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Dans mon cas, également sur de l'eau légèrement bouillante, les œufs cuits à la vapeur étaient plus difficiles à peler que d'habitude pour les œufs durs, avec le même traitement post-cuisson (laver à l'eau froide du robinet pendant environ 10 secondes, puis laisser dans la casserole à froid l'eau). Je me demande ce qui est exactement différent ... la température?
Evgeni Sergeev
J'espère que personne n'interprète mal ce "pot bien couvert". Il devrait toujours y avoir des évents, sinon il pourrait exploser. (À moins que nous ne parlions d'autocuiseurs, mais c'est une autre histoire. Ils ont des mécanismes de contrôle de pression spéciaux.)
Evgeni Sergeev
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Je fais de la vapeur tout le temps car cela les rend beaucoup plus faciles à peler. Je possède un restaurant et je suis simple et rapide. Je suis d'accord que 10 minutes suffisent pour les faire.

Ronda Rosamond
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Amenez d'abord l'eau à ébullition, puis couvrez et réduisez le feu à moyen-élevé, pas bas, puis réglez la minuterie sur 10 à 15 minutes en fonction de la taille des œufs et de la façon dont vous voulez le centre. Je les aime légèrement mous et fais de très gros œufs à 11 minutes. Si vous mettez tout dans la casserole, allumez le feu et démarrez la minuterie, vous devez tenir compte du temps qu'il faut à l'eau pour bouillir, donc le temps de 20 minutes.

Ashley
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Je fais cuire le mien à la vapeur dans mon cuiseur à riz, je le démarre pour m'assurer qu'il est chaud, puis je le règle à la vapeur pendant 12 minutes. C'est bien parce que le panier à vapeur s'insère bien dans le bain de glace après et tout est facile à nettoyer. Le mien se révèle parfaitement à chaque fois, pas de vert et pas de pièces brutes :)

Lana
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La cuisson à la vapeur devrait prendre environ 12 minutes - variation possible pour la taille, l'altitude, les préférences personnelles. Le Vendredi des Sciences a couvert cela de façon assez approfondie il y a quelque temps. Les points clés étant:

  1. La facilité de pelage est due à la cuisson de la couche externe assez rapidement pour lier la membrane à l'intérieur de la coque.
  2. Un bain d'eau froide à la fin n'a d'importance que si vous recherchez des fonds ronds à des fins de présentation
GWP
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-1

20 minutes est le moment idéal. Je le fais comme ça tout le temps.

jessica juden
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