qu'est-ce qui fait que la sauce tomate rouge devient orange?

J'ai remarqué que la sauce tomate (ayant commencé avec des tomates rouges profondes) peut devenir orange.

Le changement de couleur n'est pas dû au mélange d'un ingrédient de couleur différente comme la crème. Il semble se produire dans ces circonstances observées:

• Mélangé à l'aide d'un mélangeur ou d'un mélangeur à immersion (moteur de bateau). Le changement de couleur est perceptible rapidement (environ 30 secondes)

• Sauce tomate cuite pendant une longue période (heures)

La sauce reste agréable et rouge si elle est retirée du feu rapidement et non mélangée.

Certaines des idées sont:

• Oxydation: le mélangeur à immersion n'incorpore pas beaucoup d'air, ce qui est peu probable.
• Changement de pH: cela nécessite généralement l'ajout d'autres éléments tels que le vinaigre.
• Décomposition des graines ou autre chose dans les tomates libérant quelque chose qui provoque le changement de couleur. Bien que je pense que j'ai vu la sauce tomate sans pépins devenir également orange.

Cette question semble également avoir été posée sur le forum des mangeurs sérieux sans réponse substantielle.

Mise à jour:

Cela fait quelques années mais il y a maintenant une réponse définitive à cette question.

@PegDat est correct. Les tomates s'oxydent lorsqu'elles sont exposées à l'air et deviennent orange .

Cela a été prouvé en utilisant une expérience avec un mélangeur sous vide mélangeant des tomates avec de l'air et avec la plupart de l'air pompé.

Lorsque vous réduisez l'air dans la chambre du mélangeur, les tomates restent rouge vif.

J'ai appris que l'utilisation d'un mélangeur électrique ajoute de l'oxygène à la sauce et change le rouge en orange (comme battre les jaunes d'oeufs les éclaircit de l'orange au jaune pâle). Si vous utilisez un moulin, vous ne battez pas dans l'oxygène et la sauce tomate reste rouge.

Cela se produit souvent lorsque les tomates utilisées ne sont pas complètement mûres. Bien qu'apparemment complètement rouges, les parties moins rouges éclaircissent la sauce.

Alternativement, cela dépend de la qualité des tomates. Les tomates amérindiennes étaient jaunes (d'où le nom italien "pomme d'or" = "pomo d'oro" = "pomodoro"). Grâce aux sélections sont devenues rouges. Mais les couleurs mélangées restantes, qui ne sont "pas rouges" mais "rougeâtres". Ou jaune - orange.

Aux États-Unis, les tomates oranges sont vendues de façon saisonnière sur les marchés des producteurs agricoles: ce sont les "tomates anciennes" ou "la tradition des tomates" (tomates anciennes), c'est-à-dire celles qui étaient cultivées avant 1800 et qui depuis des siècles ravissaient les palais de nos les ancêtres.

L'étude menée par la chimiste Betty J. Burry et la biologiste Betty K. Ishida a montré que les tomates oranges contiennent plus de lycopène (une molécule antioxydante importante) que les tomates rouges communes.

La différence est due à la forme chimique du lycopène dans les tomates rouges qui se produit sous la forme trans tandis que dans les tomates oranges sous forme tétra-cis. Des recherches menées en Californie et dans l'Ohio (États-Unis) ont montré que la forme du lycopène tétra-cis est absorbée plus efficacement par l'organisme que la forme trans.

Le groupe de recherche a également évalué les dommages oxydatifs: le lycopène et d'autres molécules antioxydantes, en fait, peuvent protéger à la fois les cellules et les acides gras essentiels de l'oxydation. En utilisant une procédure connue sous le nom de "test TBARS", les chercheurs ont noté que les dommages oxydatifs sont diminués en consommant de la sauce tomate et de la sauce tomate orange rouge, mais la réduction des dommages était plus importante dans le régime alimentaire qui comprenait la consommation de tomates orange. (*)

(*) pomodori arancioni

Date de publication: 05/07/2012 Autore: Emanuela Fontana Copyright: www.freshplaza.it

Personnellement, je peux dire que dans les régimes alimentaires des très jeunes enfants, les tomates rouges (fraîches, pelées et épépinées) sont préférées, car elles sont plus digestes et légères.

PS Une cuisson très prolongée de la sauce, au contraire, donne une sauce très foncée et indigeste (pâte de tomate) qui sert plutôt d'assaisonnement pour la cuisson de recettes régionales. N'est jamais utilisé sur les pâtes, car le goût est altéré et trop fort.

ÉDITER

Oui, cela arrive très souvent, et nous commençons tous par des tomates rouges profondes, du san marzano et ainsi de suite. Mais souvent, la salsa vient des oranges. Quelqu'un dit dans ce forum que cela vient du mélange de tomates après mélange avec de l'huile. Mais je n'ai jamais mis autant de pétrole à penser que cela pourrait dépendre du pétrole. Et ça m'arrive aussi. Et les autres personnes ne sont pas d'accord non plus.

Tout le monde achète des tomates san marzano (ou similaires), très mûres et rouges. Mais lorsque vous les coupez, à l'intérieur, ils peuvent être durs et un peu pâles, pas vraiment rouges. Et le flavonoïde et le lycopène sont dans n'importe quelle tomate, juste en quantité différente ou plus ou moins visible. (flavonoyd devient du latin: flavus = jaune ou blond / leukos est du grec = blanc).

Pour moi, puisque l'ADN d'origine est jaune, il se pourrait que certains traits génétiques soient restés, non limités à une seule qualité mais en général à toutes les espèces botaniques, et émergent parfois.

La principale source alimentaire de lycopène est représentée par la tomate (Solanum lycopersicum) dont elle tire son nom et ses dérivés, qui représentent 60% de la teneur totale en caroténoïdes. La teneur en lycopène est influencée par le niveau de maturation de la tomate, a été calculé qu'en fait les tomates rouges et mûres sont présentes à 50 mg / kg de lycopène.

Mais bien sûr, je peux me tromper.

flavonoidi / lycopen

un peu d'histoire

"La date de son arrivée en Europe en 1540 lorsque l'Espagnol Hernán Cortés est retourné dans son pays natal et a apporté les spécimens, mais sa culture et sa propagation ont attendu jusqu'à la seconde moitié du XVIIe siècle. Arrive en Italie en 1596 mais seulement plus tard, trouvant favorable les conditions climatiques dans le sud du pays, vous avez le changement de couleur de sa couleur par rapport à la couleur dorée originale et distinctive, qui a donné son nom à la plante, le rouge actuel, grâce aux sélections et greffes ultérieures. "

EDIT II @ MandoMando

Oui je suis d'accord. Ce que vous dites est en accord avec mon expérience. Je dois dire qu'il est faux que "beaucoup de fois" arrive, ça arrive juste parfois. Restent normalement rouges.

Mais je n'utilise jamais d'équipement électrique, seulement des appareils à main, comme ceux-ci:

Le premier est précisément pour la sauce tomate. Le second passe tous les légumes cuits.

Mais si vous le souhaitez, vous pouvez conserver l'ancienne recette que je n'utilise que lorsque j'ai des invités et je veux offrir des pâtes avec une sauce fraîche.

Vous devez blanchir les tomates dans de l'eau bouillante jusqu'à ce que la peau se décompose (généralement 20 à 30 secondes). Retirez ensuite les tomates de l'eau et pelez-les tout de suite, toujours intactes et chaudes. C'est la méthode utilisée par nos grands-mères qui étaient en conserve. Après avoir retiré la peau, vous pouvez mettre les tomates entières dans les pots et les stériliser. Ou vous pouvez faire une sauce avec de l'huile d'olive, du sel et des herbes (comme je le fais) ou avec d'autres ingrédients tels que des carottes, du céleri ou autre chose.

Je ne pense pas que les industries modernes de stockage de la sauce tomate utilisent encore cette méthode. Mais nos grands-mères et nos femmes du sud avaient pendant des jours des mains chaudes pour attraper des tonnes de tomates chaudes dans de l'eau bouillante.

En tout cas, plus j'y réfléchis, et plus je suis convaincu que le processus de sélection, au cours des siècles passés, pour obtenir la couleur rouge actuelle, est peut-être dernièrement mis de côté pour d'autres critères sélectifs, tels que la forme et la petite quantité de graines contenues, qui sont peut-être privilégiées car plus attractives pour les clients.

Peut-être avons-nous oublié la couleur jaune d'origine (à l'exception de quelques personnes cultivées), qui tend aujourd'hui à réapparaître.

Je pense que c'est mélanger le basilic avec les autres ingrédients. Ma sauce reste rouge, la moitié de ma famille l'aime en morceaux, l'autre moitié préfère le mélange. Le mélange passe à la couleur orange.

Nous n'utilisons pas de mixeur. Mais nous faisons cuire la sauce toute la journée avec des os de cou de porc. J'ai toujours pensé que c'était la raison, mais je me trompe peut-être.