À quels effets secondaires dois-je m'attendre en remplaçant la farine à gâteau par de la farine de pois chiche dans toutes les recettes de biscuits?

La dernière fois, j'ai remplacé maida par de la farine de pois chiches (en gardant tous les autres ingrédients et leurs quantités identiques) dans des cupcakes aux carottes.
La seule différence que j'ai remarquée a été l'augmentation. Les cupcakes ne se sont pas beaucoup levés.
Il n'y avait absolument aucune différence de texture / douceur / goût. En fait, ces cupcakes avaient un meilleur goût.

Donc, je me demandais si je remplaçais maida / farine à gâteau / farine tout usage par de la farine de pois chiche dans toutes les recettes de biscuits (en gardant tous les autres ingrédients et leurs quantités identiques), à quels effets secondaires devrais-je m'attendre?

Cet article, de l' examinateur , indique:

La farine de haricot garbanzo (aka farine de gramme, farine de chana, besan, pois chiche ou farine de cici) devrait être un aliment de base du garde-manger. Contrairement aux autres farines de haricots, la farine de haricots garbanzo n'a pas à être combinée avec d'autres farines (bien que vous puissiez le faire si vous le souhaitez). La farine de garbanzo est riche en protéines et donne une saveur légèrement «beany» aux produits de boulangerie.

Cependant, ils ne se concentrent pas sur les problèmes alimentaires et ne sont peut-être pas la source la plus fiable.

Selon Living Healthy Mom , vous pouvez utiliser de la farine de pois chiche comme substitut de farine, mais ils ne recommandent pas plus de 75% de remplacement (le haricot garbanzo est un autre nom pour le pois chiche):

Farine de haricot garbanzo - Je sais que cette farine sans gluten ne semble pas appétissante, mais elle est délicieuse, saine et est une merveilleuse farine primaire sans gluten que vous pouvez utiliser jusqu'à 75% dans une recette. Et ………… ..NO, je sais ce que vous pensez ……… ça n'a pas le goût des haricots! (Je pensais la même chose!)

Encore une fois, pas comme un centre de vulgarisation universitaire, mais au moins une personne pratiquante qui essaie ce genre de choses.

Étant donné que les biscuits sont fabriqués à partir d'une structure d'amidon plutôt que de gluten, le manque de glutens dans la farine de blé ne devrait pas être un problème. Cependant, la farine de pois chiche contient également moins d'amidon

Une marque de farine de haricot garbanzo a indiqué qu'elle avait 18 grammes de glucides pour 30 grammes de produit sur ses informations nutritionnelles; la farine de pâtisserie de cette même marque (une farine de blé) avait 27 grammes de pour 34 g de produit. Comme vous pouvez le voir, la farine de pois chiche contient beaucoup moins de glucides disponibles (principalement de l'amidon, certains sucres) pour former la structure des produits de boulangerie. Cela changera le développement de la texture et de la structure.

En général, les experts en boulangerie sans gluten recommandent d'utiliser un mélange de farines pour remplacer la farine de blé, selon la façon dont elle est utilisée, afin d'obtenir le meilleur résultat possible. Si votre objectif n'est pas d'être sans gluten, seul le remplacement de 50% du montant de la recette peut fournir un bon compromis sur le résultat.

En résumé, dans un cookie, vous vous attendez à ce que vous substituiez 100% de farine de pois chiche à de la farine de blé:

• Texture différente, en raison de moins d'amidon et de plus de protéines. Ma meilleure supposition est qu'elle sera un peu plus fragile, en raison de la structure moins amylacée, mais je n'ai jamais essayé cela.
• Saveur différente, car les haricots ont un goût différent des grains

Mise à jour après la modification de la question pour parler de l'effet du levain:

Dans un cookie, la structure du produit final est basée sur des amidons gélatinisés. Avec la quantité réduite d'amidon dans la farine de pois chiche par rapport à la farine de blé, il y a tout simplement moins de réseau d'amidon présent. Cela peut réduire la capacité du cookie à retenir le gaz généré par la poudre à pâte ou le bicarbonate de soude, et donc un produit plus plat et moins aéré.

Je fais des biscuits avec de la farine garbanzo tout le temps, je trouve que c'est un peu plus caramélisé et doré. La texture est légèrement moins lisse mais le goût est excellent. Je trouve qu'ils restent bien ensemble. Juste un avertissement, ne goûtez pas la pâte avant la cuisson. Il a si mauvais goût que vous ne croirez pas que les cookies seront délicieux, mais après la cuisson, incroyable. S'amuser!

Le plus gros problème que j'ai est la saveur écrasante des haricots causée par cette farine. Je n'ai eu aucun problème à l'utiliser dans des recettes autres que la mauvaise saveur de haricot.

J'utilise régulièrement de la farine de haricot garbanza pour diminuer le gluten dans ma vie. Je n'ai pas de goût de haricot dans mes biscuits (flocons d'avoine-chocolat-chocolat), les gâteaux (velours rouge), les pains (banane et citrouille). J'aime bien le tarif plus sain.

J'ai utilisé de la farine de besan (pois chiche) en remplacement partiel (50/50) de la farine ordinaire et je trouve que le goût est à peine changé, mais la texture est plus dense. Depuis plus d'un mois, nous avons fait de la pâte à pizza, des biscuits et de la pâte pour le fish and chips et nous ne sommes pas déçus.