Est-il possible de faire du lait de soja sans goût "beany"?

J'ai fait du lait de soja plusieurs fois avec des haricots secs. Je l'ai fait en utilisant une casserole d'eau bouillante pour cuire les haricots pré-trempés, en mélangeant dans un mélangeur et en filtrant. J'ai également un fabricant de lait de soja SoyaJoy. Peu importe ce que j'ai essayé, je me retrouve toujours avec un goût de "beany", certainement comme rien que vous obtenez à l'épicerie qui a toujours un goût si délicieux. Honnêtement, je ne sais pas comment ils rendent le lait de soja si différent du soja! J'ai essayé de mélanger avec de l'avoine, d'ajouter de l'édulcorant (ce que je n'aime pas faire), etc. Est-ce que quelqu'un sait s'il est possible de faire goûter le lait de soja fait maison comme acheté en magasin?

La saveur du beany est détruite par la chaleur. Certaines recettes nécessitent de faire bouillir les haricots avant de les moudre, comme vous l'avez dit.

La plupart des recettes que j'ai vues appellent à faire bouillir le lait pendant un certain temps après l'avoir filtré. Je trouve cela plus pratique car le lait est filtré et pressé à froid puis chauffé.

Si votre lait est encore excessivement sec, vous ne le faites peut-être pas bouillir assez longtemps pour décomposer ces composés indigestes.

Quant à la fabrication comme la plupart des laits de soja commerciaux, ils contiennent beaucoup d'ingrédients supplémentaires pour rehausser la saveur et la texture. De la vanille et parfois du sucre sont ajoutés ainsi que du carbonate de calcium pour le crémeux, des conservateurs, etc. Vous pouvez les expérimenter si vous le souhaitez mais j'ai trouvé que j'ai développé un goût pour la saveur du lait de soja frais. Cela me semble plus net et plus naturellement sucré que acheté en magasin.

Heureux que vous ayez posé cette question - j'avais la même question il y a quelques semaines lorsque j'ai fait du lait de soja fait maison avec un nouveau fabricant de SoyaBella que j'ai eu. Cet article du VeganYumYum a fourni de bonnes informations. Voici un résumé des choses à essayer.

• Faites toujours tremper les haricots dans de l'eau bouillante, puis rincez-les soigneusement avant de préparer votre lait de soja. C'est probablement l'étape la plus importante (voir ci-dessous)
• Retirez les peaux. Le trempage dans de l'eau très chaude (juste bouillie) facilite ce processus, en desserrant les peaux. Voir ci-dessous pour ma méthode pour ce faire
• Ajouter du sucre ou un autre édulcorant
• Buvez-le froid
• Faites cuire les haricots à la vapeur en premier. Un commentateur de cet article explique comment Silk le fait.
• Essayez différentes variétés de graines de soja. Les gens disent que les haricots différents ont un goût différent. Une marque appelée fèves de soja Laura est fortement recommandée, mais je n'ai pas encore essayé. J'ai acheté des fèves de soja biologiques en vrac à Whole Foods, car j'ai trouvé que leurs autres fèves en vrac étaient fraîches et savoureuses, mais elles produisaient du lait aromatisé au haricot suivant la méthode normale de trempage nocturne et de broyage mécanique.
• Essayez d'y ajouter d'autres céréales, comme du riz brun cuit ou de l'avoine.
• Essayez d'ajouter d'autres saveurs. La vanille est une évidence, mais vous pouvez être créatif et essayer les fruits ou autres légumes que vous souhaitez boire.

Si vous cherchez sur Google (lait de soja fait maison), beaucoup de choses apparaissent, mais la plupart ont été résumées ici.

Ma méthode consiste à tremper dans de l'eau bouillie pendant quelques heures ou toute la nuit, puis à retirer les peaux en utilisant la méthode indiquée ci-dessous. Une fois le lait préparé et encore chaud, ajoutez 2-3 cuillères à soupe d'un bon sucre biologique. L'ajouter à chaud est important pour dissoudre le sucre.

Une grande partie de la saveur est dans l'arôme et l'arôme de beany peut persister, mais la saveur a un goût un peu plus propre pour moi. L'ajout de sucre et son utilisation très froide et décantée sont également utiles.

Astuce pour retirer facilement les peaux

J'ai trouvé un moyen très simple de supprimer la majorité (et non 100%) des skins. Un jour, j'en ferai une vidéo, mais voici une explication pour l'instant. Vous aurez besoin d'un grand bol et d'une araignée ou d'un écumoire. Une araignée ou un skimmer est idéal, mais une cuillère à fente ou une petite passoire pourrait également fonctionner. Le processus prend 5 à 10 minutes.

1. Après trempage dans l'eau chaude, versez l'eau de trempage et rincez les haricots.
2. Ensuite, placez les haricots dans un très grand bol, de préférence en verre pour qu'il soit plus facile de voir ce que vous faites, et remplissez-le d'eau tiède.
3. Sous l'eau, serrez vigoureusement les graines de soja entre vos mains et vos doigts pendant quelques minutes, en retirant les grains de leur peau, mais laissez les grains et les peaux dans l'eau. Les skins sont supprimés à l'étape suivante. Les haricots devraient sortir facilement de la peau, bien qu'ils puissent se diviser en deux au cours du processus, ce qui est bien car vous les briserez en une pulpe lors de la fabrication du lait de soja de toute façon. Le but ici est de retirer le plus de skins le plus rapidement possible.
4. Pour retirer les peaux de l'eau, tourbillonnez l'eau pendant quelques secondes autour du bol. Cela créera un tourbillon et les grains plus lourds couleront au fond tandis que les peaux plus légères flotteront vers le haut, et vous pouvez les attraper rapidement avec l'araignée ou la cuillère à fentes.

Cela prend un peu de pratique, mais si vous tourbillonnez pour attraper les peaux rapidement, vous pouvez retirer la majorité (probablement 80-90%) des peaux de cette façon, tout en laissant les haricots dans l'eau, et vous n'avez pas à vous inquiétez de retirer les peaux à la main, ce qui prend beaucoup de temps

Faites toujours tremper les haricots secs dans de l'eau bouillante

Wikipedia confirme que le trempage des haricots non décortiqués (avec la peau) dans de l'eau bouillante réduira / supprimera la saveur du beany, qui est causée par la lipoxygénase.

En 1969, Mattick et Hand à l'Université Cornell ont fait la découverte importante que la plupart de la soi-disant saveur de haricot dans le soja n'était pas inhérente aux haricots eux-mêmes mais était produite par l'enzyme lipoxygénase lorsque les haricots fendus entraient en contact avec l'eau. La lipoxygénase pourrait être inactivée et la plus grande partie de la saveur du haricot pourrait être éliminée soit en laissant tomber le soja non trempé directement dans l'eau bouillante, soit en retirant les grains fêlés ou fendus avant le trempage, puis en laissant soigneusement tomber les grains trempés dans l'eau bouillante.

Histoire du soja sec entier - Centre Soyinfo

Si vous préférez des sources avec plus de rigueur académique, une partie du travail original à ce sujet peut être vue ici:

Lo, WY, KR Steinkraus, DB Hand, LB Hackler et WF Wilkens. 1968d. Rendements d'extraits secs dans le lait de soja affectés par la température de l'eau et divers prétraitements des haricots. Food Technology 22: 1322-1324.

Mattick, LR et Hand, DB, Agric. Food Chem., 17, 15–17 (1969).

Je sais que Soyafarm, une entreprise japonaise, a inventé un procédé qui réduit l'arôme herbacé du soja dans le lait de soja, le yogourt de soja et d'autres produits à base de protéines de soja. Je crois que le processus est enzymatique, mais je n'ai pas lu la littérature; il existe des informations sur les brevets que la société mère et certaines sociétés liées ont déposées ; de nombreuses techniques seraient difficiles à reproduire à la maison, sauf peut-être celle au calcium; Je ne suis pas sûr que les enzymes qu'ils utilisent sont disponibles pour le grand public. La plupart des produits du marché américain utilisent d'autres arômes pour couvrir la saveur de base du haricot.

Étant donné que j'utilise principalement du lait de soja pour les soupes et d'autres applications culinaires de style chinois et japonais, je trouve un peu étrange de cacher la saveur fraîche du beany, qui est en quelque sorte la clé de ce que j'attends du lait de soja; les versions fines, aqueuses, aromatisées, fortement sucrées me semblent hors de propos.

Je trouve plutôt étrange de préférer les marques de supermarchés aromatisées; J'ai appris à apprécier le lait de soja frais et à trouver les choses achetées en magasin pour la plupart désagréables, mais il est clair que le marché pense différemment.

Faire bouillir les graines de soja crues (10 minutes), puis les faire tremper (10 heures, eau rafraîchissante toutes les 2 heures), puis les sécher (10 heures), puis les faire bouillir avec du bicarbonate de soude (1 cuillère à café pour 10 tasses d'eau), rincer ensuite, mélanger avec de l'eau et faire bouillir le mélange pendant 30 minutes, puis refroidir, filtrer sur mousseline et réfrigérer. Terminé.

En plus de ce que Sobachatina a suggéré, j'ai également lu cela (après le trempage) pour enlever les peaux, ce qui pourrait aider. Combien de temps trempez-vous vos haricots? J'ai trempé le mien (au réfrigérateur) pendant un jour ou deux, et je pense que le temps de trempage plus long aide aussi.

Nous avons un ancien fabricant de lait de soja SoyaJoy. Lorsque nous avons essayé pour la première fois de faire du lait de soja, il avait un goût très sec. Un ami m'a dit que c'était les haricots qui étaient le problème. J'ai contacté une entreprise de fabrication de tofu et leur ai acheté des haricots biologiques sans OGM. Nous sommes très satisfaits du lait que nous obtenons de ces graines de soja. Nous rincons les haricots avant de les tremper dans l'eau chaude du robinet. Nous les trempons pendant environ 8 heures ou toute la nuit et les rincons à nouveau avant de les mettre dans le SoyaJoy. Nous ne faisons aucun effort pour retirer les peaux et nous ne faisons pas bouillir les haricots. Le SoyaJoy s'occupe de tout chauffage nécessaire à la fabrication du lait. Nous filtrons le lait dans 2 couches de tissu à fromage et y ajoutons quelques secousses de sel et environ 1 cuillère à café de miel. Notre lait de soja n'a pas de goût de fève.

Nous utilisons trois lots de lait de soja (environ 4 1/2 pintes), ce qui donne environ 18 à 19 onces de tofu. Nous utilisons Nigari pour cailler le lait. Nous mélangeons 3 3/4 c. de cristaux de nigari dans 1 tasse d'eau tiède jusqu'à ce qu'il soit dissous. La moitié du nigari dissous est ajoutée au lait de soja à 150-155 degrés pendant que le lait est agité selon un schéma de la figure 8. Ajouter ensuite le reste du mélange de nigari et bien mélanger à nouveau dans un schéma de la figure 8 pendant 20-30 secondes. Couvrir le caillé et le lactosérum obtenus et laisser reposer 15 à 20 minutes. Pendant ce temps, le caillé coulera au fond tandis que le lactosérum arrivera au sommet. Égoutter soigneusement une partie du lactosérum et verser le caillé et le lactosérum restants dans une presse tapissée de 2 couches de tissu à fromage. Pliez le tissu de fromage sur le caillé et le lactosérum et placez environ 5-7 livres de poids dessus pendant environ 1 - 1 1/4 heures ou jusqu'à ce que le tofu soit aussi ferme que vous le souhaitez. Nous dégustons du tofu frais et sucré chaque semaine.

S'amuser.

Je fais tremper les haricots pendant une nuit et je les rince bien avant d'utiliser ma machine à lait de soja. J'ajoute environ une tranche de 1 pouce d'une gousse de vanille que je fends ouverte et coupée en morceaux de 14 ". J'ajoute cela à ma machine à lait de soja et après avoir filtré le lait, je mets un autre morceau ouvert frais de 1" fente dans le lait. J'ajoute également 1-2 Tb de sirop d'agave. Il a vraiment un bon goût. Je n'utilise que des haricots biologiques sans OGM dont on m'a dit qu'ils font une différence dans le goût. Je ne peux pas distinguer le mien à part le magasin acheté après avoir passé la nuit au réfrigérateur.

La saveur du haricot est due à l'enzyme lipoxigénase. Il peut être désactivé à l'aide de la chaleur. Mais, j'ai encore vu qu'il y avait une saveur de beany en elle. Il existe une machine à vache à truie développée à la CIAE, à Bhopal, en Inde, qui aspire tout le composé aromatique et donne ainsi au lait de soja un goût fade.