Est-il vrai que l'odeur est une saveur perdue?

C'est une maxime que j'entends souvent, surtout pour défendre les méthodes de cuisson qui ne produisent pas beaucoup d'arôme: si l'arôme est dans l'air, cela signifie qu'il a quitté la nourriture.

À titre d'exemple, certaines personnes se plaignent du manque d'arôme produit dans la cuisson sous vide, à laquelle les défenseurs du sous vide rétorquent que c'est la preuve que plus de saveur se trouve dans la nourriture.

De même, j'ai récemment vu le poulet rôti de Heston Blumenthal , où il a opté pour une approche basse et lente qui produit peu d'arôme: ici aussi, il a revendiqué la défense de conservation de la saveur à son manque d'attrait. "Ne soyez pas déçu, mais ma technique de torréfaction n'inonde pas votre cuisine de bonnes odeurs de rôti du dimanche. C'est une bonne chose, car les odeurs ont perdu leur saveur", a-t-il déclaré, tandis que "SMELL = LOST FLAVOUR" est apparu à l'écran. .

Je suppose que cela va de soi, et c'est l'attrait de cette explication, mais est-ce la vérité? Le fait de sentir un aliment implique-t-il nécessairement que le produit final sera moins savoureux, et est-ce uniquement parce que l'arôme s'échappe?

Je suppose que cela dépend fortement de la source exacte de l'arôme / de l'odeur.

Un extrême est les composants très volatils des huiles essentielles présentes dans de nombreux fruits, baies, épices et herbes, qui sont la principale source de leurs arômes ou odeurs respectifs. Il est facile d'observer que les épices et les herbes séchées perdent en particulier leur arôme au fil du temps, ce qui est essentiellement causé par la vaporisation des composants aromatiques même à température ambiante et disparaît réellement du produit d'origine. La même chose se produirait pour les fruits et les baies, s'ils ne se désintègrent pas pour d'autres raisons bien avant que les composants aromatiques ne soient «épuisés». Le chauffage ferait augmenter le taux de vaporisation et accélérerait ce processus. Si, par exemple, vous essayez de réduire le jus de fruit en un sirop concentré en chauffant, vous pouvez facilement vous retrouver avec un résidu fade et très acide, même si vous avez une belle odeur fruitée dans votre cuisine pendant le processus. D'abord, les composants aromatiques se vaporisent, puis l'eau et les restes ne sont peut-être pas beaucoup plus que les composants solides du jus de fruits et de la plupart des acides de fruits. Dans ce cas précis, l'arôme est en fait dans l'air, car il a quitté la nourriture.

L'un des autres extrêmes est celui où une réaction induite par la chaleur dans les aliments est nécessaire pour créer les composants aromatiques. L'exemple le plus connu est peut-être la réaction de Maillard entre les sucres et les acides aminés responsables de la couleur brunâtre plus foncée de la viande rôtie et à la surface du pain et des pâtisseries. La réaction de Maillard crée des composants hautement aromatiques, qui sont responsables d'une grande partie de la saveur ou de l'odeur. L'arôme typique du pain est par exemple principalement provoqué par la 6-acétyl-2,3,4,5-tétrahydropyridine, qui est le résultat d'une réaction de Maillard entre différents composants de la farine. Ne pas utiliser suffisamment de chaleur lors de la cuisson du pain empêcherait la création de cet élément aromatique, donc la cuisson du pain à basse température n'est pas une bonne idée pour obtenir un pain plus savoureux.

Dans le cas de la viande, d'autres réactions induites par la chaleur, à l'exception de la vaporisation, sont également responsables de la perte d'arôme pendant la cuisson et peuvent justifier une cuisson à basse température. Lors du chauffage de la viande au-dessus d'une température spécifique, le tissu conjonctif (principalement le collagène) se contracte et provoque une évacuation de l'humidité des fibres musculaires entre les deux. Cette humidité s'infiltre sous forme de bouillon de viande, dans lequel de nombreux composants aromatiques de la viande sont contenus. Une partie de l'arôme se vaporisera probablement et "sera dans l'air", mais dans ce cas, la saveur a quitté la nourriture prévue (la viande), mais la majeure partie est toujours contenue dans un sous-produit (le bouillon).

Comme vous le voyez, il n'y a pas de réponse générique à votre question, mais avoir une bonne odeur dans la cuisine lors de la préparation des aliments ne provoque pas nécessairement un repas catastrophique. Il y a beaucoup de réactions physiques différentes lors de la préparation des aliments, et comprendre quelques notions de base est très utile lors de l'évaluation de différentes techniques ou de l'expérimentation par vous-même de nouvelles façons d'obtenir un résultat savoureux.

Edit: Après avoir regardé la vidéo, je voulais juste signaler un problème qui n'était pas directement lié à la question. Dans la vidéo, le poulet est rôti jusqu'à ce qu'il atteigne une température de 60 ° C. Dans de nombreux pays, la viande de poulet est souvent infectée par la bactérie Salmonella et, à cette température, elle n'est pas nécessairement tuée. Wikipedia indique que Salmonella est tuée après 12 minutes à 60 ° C ou après 90 minutes à 55 °, donc même si vous mesurez 60 ° C à un moment donné dans le poulet, il n'est pas improbable en raison de la distribution inégale de la température, que d'autres parties soient quelques degrés plus froid, auquel les bactéries peuvent survivre plus longtemps. Pour consommer en toute sécurité des aliments sujets à Salmonella, il est recommandé de chauffer les aliments à 75 ° C au moins pendant 10 minutes.

De la cuisine moderniste (2-380):

"Des températures plus élevées font évaporer bon nombre des composés aromatiques volatils précieux ... Les parfums alimentaires qui remplissent votre kiltchen peuvent sentir bon, mais ... si vous pouvez sentir les composés aromatiques, il en reste moins dans vos aliments."