Quelques réponses à vos questions, basées sur mon expérience avec un démarreur de levain sauvage à San Francisco:
- 70-80F est la plage de température idéale. En dessous, la levure incube très lentement; au-dessus, le démarreur aura tendance à fermenter alcooliquement.
- Ne laissez pas le démarreur en plein soleil. La lumière UV est un puissant agent stérilisant.
- Une farine biologique transformée à froid (c.-à-d. Moulue sur pierre) fonctionne mieux, car elle y conservera la quantité maximale de sa propre levure sauvage. Cheeseboard: Collective Works aime commencer avec de la farine de seigle et ajouter progressivement de la farine de pain, mais ils ne donnent pas de raison éprouvée pour cela.
- Je n'ai jamais entendu parler de l'utilisation de jus de fruits dans une entrée au levain. Je serais dubitatif à ce sujet; vous risquez de vous retrouver avec du vinaigre.
- Le sucre est inutile pour les entrées au levain.
- Utilisez de l'eau purifiée; le chlore / chloramine / ozone dans l'eau du robinet peut tuer votre démarreur.
Enfin, les entrées contenant du lait sont des entrées uniquement pour le réfrigérateur (contrairement aux entrées à base de farine et d'eau, qui peuvent être conservées à température ambiante si elles sont fractionnées fréquemment) qui dépendent des bactéries et de l'acide lactique du lait en fermentation pour une partie de leur aigreur. Ils peuvent être efficaces et en fait un bon choix si vous vivez quelque part avec une levure sauvage faible / pauvre. Notez que vous ne pouvez pas transformer un levain de lait en levain d'eau, et utiliser 2 tasses de lait toutes les 2 semaines coûte plus cher que 2 tasses d'eau filtrée.
(1) Un élément critique qui n'a pas été souligné dans les réponses à ce jour est que les micro-organismes qui établissent votre démarreur proviennent principalement de la farine et non de l'air. L'idée que la création d'un démarreur implique "d'attraper de la levure sauvage de l'air" est souvent répétée dans de nombreux livres et ressources, mais je serais intéressé si quelqu'un avait déjà vu un article scientifique qui a réellement vérifié que la levure en suspension dans l'air est un source importante pour l'établissement de cultures de levain. (J'ai regardé un peu, et je ne l'ai pas vu. D'un autre côté, il existe de nombreuses preuves d'une variété de micro-organismes, y compris locaux, dans les cultures établies. Mais les principaux micro-organismes d'établissement proviennent principalement de farine.)
Un certain nombre de personnes ont rapporté des expériences pour tester les conditions nécessaires à la mise en place d'un démarreur réussi, y compris celles où elles ont fait de leur mieux pour tuer tous les démarreurs. Les conteneurs stérilisés et l'équipement de mélange, les conteneurs scellés et l'eau stérilisée ont peu d'impact. Mais la farine stérilisée échouera presque toujours à produire un démarreur viable. (Il est également logique que les levures et les bactéries qui aimeraient manger du grain se retrouvent susceptibles de vivre dessus à une concentration plus élevée que celle qui flotte dans l'air ...)
Dans tous les cas, maintenant que nous avons établi la source principale des micro-organismes, l'objectif principal d'un nouveau démarreur est de leur fournir une nourriture adéquate et un environnement de croissance qui éliminera les autres organismes indésirables. Personnellement, j'ai obtenu les meilleurs résultats en commençant par un régime de démarrage qui simule quelque peu le cycle de vie que je souhaite finalement pour mon démarreur. Comme je lève généralement la pâte à température ambiante et que je m'attends à nourrir un démarreur à température ambiante environ toutes les 12 heures pour le maintenir en bonne santé, je fais de même au début de mon démarreur.
Mais c'est juste ma préférence. Vous pouvez démarrer un démarreur avec des températures allant d'environ 55F à 85F - en dessous de cela, et la levure se développera trop lentement et au-dessus de cela, et vous risquez de faire pousser de mauvaises choses au cours de la première semaine d'un nouveau démarreur. Comme d'autres l'ont dit, 70 à 80 degrés sont probablement optimaux pour établir rapidement un démarreur. D'un autre côté, des températures plus basses auront tendance à produire un environnement acide plus rapidement, ce qui éliminera le premier lot de mauvaises bactéries. Alors, faites votre choix. Quant au programme d'alimentation, cela dépend vraiment de vos préférences, de la température et du niveau d'hydratation. Je n'attendrais pas plus de 24 heures environ entre les tétées initiales, mais les suppléments ne semblent pas faire de mal.
En termes d'autres conditions, vous voulez principalement éviter la contamination par d'autres mauvaises choses, car vous encouragez la croissance de la farine. Ainsi, gardez le récipient couvert (bien qu'il ne soit pas scellé hermétiquement - il peut exploser, ce que je sais par expérience) et à l'abri du soleil (ce qui favorise la croissance de moisissures). Essayer de «capturer la levure de l'air» en la plaçant près d'une fenêtre ouverte ou quelque chose est plus susceptible qu'autrement de contaminer le démarreur et de le faire échouer. Je n'ai pas été trop pointilleux sur la stérilisation des récipients ou l'agitation des ustensiles, tant qu'ils sont raisonnablement propres. Personnellement, je n'ai eu aucun problème à utiliser l'eau du robinet de plusieurs municipalités différentes - je sais que certaines personnes ont dit que cela tue les démarreurs, mais cela n'a jamais tué le mien. Pour être sûr, utilisez de l'eau sans traitement chimique.
L'hydratation varie beaucoup, et j'ai vu des succès avec tous les types de démarreurs. La plupart des gens semblent aller avec environ 100% d'hydratation (poids égal de farine et d'eau). Cela commence comme une pâte épaisse et deviendra un peu "goupy" au fil des jours. D'autres vont avec une hydratation plus élevée (comme la pâte à crêpes), tandis que d'autres font une pâte très sèche, pétrissent autant de farine que possible dans l'eau, puis enterrent la pâte dans un récipient de farine pour fermenter. Je n'ai vraiment vu personne comparer les taux de réussite de ces différentes approches, car tout le monde semble avoir son type de démarreur préféré, mais j'ai constaté que tous peuvent fonctionner. Si quoi que ce soit, le plus problématique pour moi semble être une hydratation élevée: ils ont tendance à faire pousser des trucs bizarres la première semaine à moins d'être nourris fréquemment.
Cela couvre une grande partie de la question des «conditions». En somme, un large éventail de conditions peut fonctionner - il suffit d'éviter la contamination et de rester à l'abri du soleil. Nourrissez régulièrement. Ne jetez aucun objet au hasard dans votre démarreur (lait, sucre, raisins, pommes de terre, bière, etc.) - dans la plupart des cas, il est plus susceptible de nuire à la contamination plutôt qu'à l'aide. (Voir la note sur les acides ci-dessous, cependant ...)
Passons aux autres questions:
(2) Les farines à grains entiers fonctionnent mieux, car elles contiennent un plus grand nombre de micro-organismes que les farines blanches. J'ai eu plus de succès avec le seigle, qui a des sucres différents du blé, mais je connais d'autres personnes qui ne jurent que par le blé entier. J'ai eu quelques entrées avec de la farine blanche, cependant, j'ai renoncé à essayer de commencer de cette façon. Je suggère que si vous voulez un démarreur de farine blanche, établissez-le d'abord avec des grains entiers, puis passez-le aux tétées avec de la farine blanche après quelques semaines.
(3) Les ingrédients acides peuvent aider un démarreur dans les 3 premiers jours environ. Fondamentalement, la plupart des démarreurs passent par une phase après environ 2-3 jours où vous verrez une croissance très rapide. N'espérez pas - c'est rarement dû à une bonne levure. Au lieu de cela, des expériences ont montré qu'elle est due à une mauvaise bactérie, et à moins qu'elle ne soit éliminée de votre démarreur, elle peut empêcher les bonnes levures et bactéries de s'établir.
Heureusement, les mauvaises bactéries produisent des déchets qui ont tendance à acidifier le démarreur de toute façon, et finalement elles l'acidifieront suffisamment pour ne plus pouvoir se développer. La levure et les bactéries au levain sont sélectionnées pour vivre dans des conditions acides (d'où la pâte "aigre"), de sorte qu'elles finiront par prendre le dessus.
Néanmoins, vous pouvez aider ce processus d'élimination en donnant un coup de pouce acide dès le début. La façon la plus simple de le faire est intégrée dans de nombreuses recettes. Au lieu de faire un repas au levain typique où vous doublez ou triplez le poids du démarreur, de nombreuses recettes suggèrent de ne nourrir que la même quantité pendant les 3-4 premiers jours d'un nouveau démarreur. Donc, si vous commencez avec 10 unités de farine et 10 unités d'eau, vous continuez à ajouter 10 unités de chaque à chaque tétée. Au quatrième ou au cinquième repas, vous n'ajouterez qu'une petite quantité de nouveaux aliments par rapport à la taille globale du démarreur. Cela aidera toujours la levure à se développer, mais cela concentrera jusqu'à présent l'acide produit dans le démarreur et empêchera les mauvaises bactéries de s'établir.
(Remarque: vous n'avez pas besoin de beaucoup de farine pour faire avancer les choses. Même une petite quantité contient une énorme quantité de micro-organismes prêts à croître. Je commence généralement par une petite quantité, disons 10 grammes chacun de farine et d'eau, puis nourrir 10 grammes chacun à chaque tétée. Ne pas en jeter. Après quelques jours à une semaine, vous serez souvent prêt à cuire votre premier pain, et vous ne finirez pas par gaspiller des ingrédients.)
Un certain nombre d'expérimentateurs en ligne ont essayé d'utiliser d'autres composants acides au départ, et l'option la plus simple semble être le jus d'ananas utilisé à la place de l'eau dans au moins l'alimentation initiale. Le jus d'orange et le cidre de pomme peuvent également fonctionner s'ils sont utilisés dans les tétées des premiers jours. D'autres acides (par exemple, le vinaigre, le jus de citron) peuvent fonctionner, mais il est plus difficile de bien doser la «dose». Le plus efficace semble être une dose d'acide ascorbique en poudre ajoutée au départ, mais la plupart des gens n'en ont pas sous la main. (N'essayez pas d'écraser des comprimés de vitamine C - ils ont généralement des tampons qui annulent l'effet acide.)
Personnellement, je trouve que se nourrir une fois toutes les 12 heures les premiers jours (par opposition à toutes les 24 comme recommandé par de nombreuses recettes) et garder la même quantité de nourriture, mais ne pas en jeter pour le début est suffisant pour vaincre les mauvaises bactéries. Le jus de fruit peut également ajouter des contaminants, donc je ne l'utilise généralement pas, mais il semble améliorer considérablement vos chances si vous utilisez des horaires d'alimentation largement espacés ou des hydrations plus élevées.
Soit dit en passant - notez que l'acide ne vous fera franchir que la première bosse. Dans la plupart des cas, il faudra une semaine ou deux avant que vous ayez vraiment éliminé la plupart des mauvaises choses de votre démarreur pour de bon. Continuez les tétées régulières.
(4) Lait et sucre. Ne le fais pas. Le lait peut fournir une légère acidité au fur et à mesure, mais il est plus susceptible d'introduire de mauvaises bactéries ou de développer des moisissures que l'option de jus de fruits mentionnée ci-dessus. Le sucre aide beaucoup de micro-organismes à se développer, mais au début d'une entrée, il est plus susceptible de développer de mauvaises bactéries que de bonnes levures. Je sais que certaines personnes ajoutent du sucre à une entrée mature à chaque tétée, mais ce n'est pas nécessaire. Je n'ai pas beaucoup d'expérience avec cela, mais de manière anecdotique, j'ai entendu dire que cela peut perturber le "rythme" de la croissance des levures et des bactéries même chez un démarreur mature, réduisant efficacement le potentiel de croissance de votre démarreur.
Parfois, avec une entrée mature, vous devez ajouter du lait et / ou du sucre dans le cadre de la recette pour construire la pâte finale. Cela dépendra du type de pain. Mais je n'utilise jamais non plus dans les tétées régulières.
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Bien qu'il existe des conditions idéales pour le levain, il colonise très facilement la levure, de sorte que bon nombre de ces mesures peuvent être inutiles. De même, si vous vivez dans une zone avec un faible volume de spores de levure dans l'air, ces mesures peuvent même ne pas aider, bien qu'elles en feront un environnement beaucoup plus convivial pour la levure.
Dans sa forme la plus élémentaire, un levain au levain est composé de farine et d'eau (tiède, ni chaude ni froide). Techniquement, cela suffit, car tout ce que la levure doit faire est de convertir les sucres complexes (c'est-à-dire l'amidon) en sucres simples avec leur enzyme amylase naturelle, ils peuvent ensuite `` manger '' les sucres et produire du CO2. Il faut du temps à la levure pour produire l'amylase et convertir les sucres complexes en sucres simples, de sorte que du sucre en poudre ordinaire est parfois ajouté pour accélérer le processus. C'est pourquoi je pense que le lait et les jus peuvent être ajoutés car ils contiennent des sucres supplémentaires, mais comme mentionné dans la réponse précédente, ce sera beaucoup plus cher que si vous utilisez de l'eau.
Jusqu'à ce que la levure soit colonisée, vous devez conserver le démarreur dans un endroit chaud, pas plus chaud que la température du sang. Une fois qu'il fermente clairement, il n'est pas nécessaire de le garder au chaud car il va respirer rapidement et il est donc préférable de le garder à température ambiante, mais pas dans un endroit froid et tirant.
La levure dans la pâte de démarrage ne contient pas de chloroplastes et ne peut donc pas faire de photosynthèse, cela signifie qu'elle ne fera aucune différence que ce soit dans l'obscurité ou la lumière. À moins qu'il ne soit trop éclairé car les UV endommageront les cellules, ne vous inquiétez pas si vous avez fait cela car cela ne fonctionnera pas immédiatement, en particulier avec la farine agissant comme une sorte de barrière, mais ce n'est pas bon.
Les farines non blanchies et organiques fonctionnent mieux car elles n'ont pas de pesticides utilisés qui pourraient étouffer la croissance. Le blé entier est meilleur car il lui reste la balle, il est donc plus susceptible de contenir de la levure. Je n'utilise pas souvent ces farines organiques donc je n'en ai pas et j'utilise toujours des farines normales et ça marche bien, ne faites pas ça mais je peux imaginer que ça aide certainement.
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Pendant des années, j'ai fait mon entrée en magasin acheté de la farine tout usage et de la levure. J'attends ensuite qu'il cesse de bouillonner et le stocke dans le réfrigérateur domestique. En général, je n'ai pas à faire de nouvelle entrée après avoir utilisé un peu de crêpes ou de pain au levain. Il suffit d'ajouter une cuillère à soupe de sucre, de remuer et de réfrigérer.
Pour reconstituer l'approvisionnement, j'ajoute 1c de farine, 2T. sucre et 1c d'eau chaude. Remuer et laisser reposer dans la cuisine chaude jusqu'à ce que l'action bouillonnante s'arrête, puis réfrigérer.
Cela a été assez réussi en appréciant les éloges de tous ceux qui consomment mon pain.
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Je pense que nous parlons de levain sauvage : cela signifie capturer les bestioles qui flottent librement dans l'air et non réhydrater un démarreur pur.
C'est là que ça doit être le travail: il y a beaucoup de bêtes indésirables qui se baladent dans le support que vous avez choisi. Ils mourront grâce à l'un des nombreux protocoles pour le levain de bricolage.
Habituellement, comptez sur trois jours pour prendre un peu de l'ancien lot et en créer un nouveau jusqu'à ce que le PH et la source de nourriture et les enzymes évincent tous les méchants.
J'ai fait cela à l'école il y a des années et je suis maintenant reconnaissant pour les débutants bien cultivés!
Oh, et si votre cuisine est stérile, les raisins de cuve sont une mine de levures. Bien que leur tendance naturelle soit à devenir du vin, la France possède de jolis pains qui empruntent des bestioles à ces fruits fins.
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