Quel produit chimique donne à la mélasse son arôme pour qu’elle soit utilisée comme ingrédient?

Je suis curieux de savoir pourquoi il n'y a pas de substitut de mélasse à zéro calorie. La base de données sur les éléments nutritifs de l'USDA répertorie de nombreux minéraux, mais qu'est-ce qui lui donne le "goût" de la mélasse?

flavor chemistry Matt Chambers
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Réponses:

Il n'y a pas une seule "molécule de mélasse". C'est un arôme complexe issu d'une combinaison complexe de produits chimiques. Il n'y a pas non plus de "molécule de caramel". Il contient également plusieurs types de sucre (mono- et disaccharides), qui confèrent leur propre saveur et leurs propres calories.

Il comprendra les sucres résiduels, tous les types de molécules produites lors de la caramélisation, ainsi que de nombreuses variétés de protéines et diverses choses non sucrées présentes dans le jus de canne à sucre. McGee énumère une répartition de 35% de saccharose, 20% de sucres invertis et 10% de minéraux (pour le blackstrap). Il y a aussi de l'eau et d'autres matières organiques, car cela ne représente évidemment pas 100%.

Bob
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Donc, votre réponse est que la réponse est trop complexe? :) J'ai essayé de trouver un spectre de masse publié de mélasse de canne à sucre, mais tout ce que j'ai pu obtenir, c'est une sorte de sève de pin bouillie. Je pourrais comprendre s’il n’ya pas de moyen économique de fabriquer un substitut à zéro calorie mais je suis toujours curieux de savoir quels sont les produits chimiques. Vous dites que différents types de sucres ont des saveurs différentes. C'est une affirmation intéressante que j'aimerais tester. Quel est le moyen le plus simple d'obtenir du fructose, du glucose et du saccharose purs?

Matt Chambers

Saccharose = sucre de table. Vous pouvez acheter du "sucre de maïs" destiné au brassage, qui a été raffiné en glucose pur. Fructose ... Je ne sais pas où vous pouvez obtenir ceci dans un état raffiné. Le nectar d'agave est censé contenir 90% de fructose, avec un peu de glucose. Le "sirop de maïs à haute teneur en fructose" ne contient que 50% environ de fructose.

Bob

Il n'y a pas de substitut zéro calorie car la mélasse est fabriquée directement à partir de canne à sucre. Cependant, la mélasse Blackstrap contient moins de calories que les autres versions, car la plus grande partie du saccharose est éliminée au cours du traitement.

En ce qui concerne les minéraux, la canne à sucre n'est pas raffinée avant d'être traitée pour la mélasse, elle conserve donc une grande partie de ses minéraux d'origine.

Le goût provient de la concentration répétée du jus de la canne à sucre.

Plus d'infos disponibles sur wikipedia .

Jacob G
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Oui, j'ai appris tout cela avant de poser la question. Je demande quelle est la version chimique ou du moins plus spécifique de "concentration du jus de la canne à sucre" (moins le sucre). Pourquoi ne pouvons-nous pas extraire TOUT le sucre de la concentration et simplement nous laisser avec la saveur à laquelle nous pouvons ajouter un substitut de sucre?

Matt Chambers

Hrm ... Je ne trouve aucune information sur les traitements ultérieurs de la mélasse Blackstrap pour extraire encore plus de saccharose. Je vais continuer à chercher. J'ai trouvé des fabricants de produits chimiques vendant des arômes de mélasse artificielle, ce qui serait probablement zéro calorie. Évidemment, ils ne divulguent pas la composition.

Jacob G

@MattChambers: Même Blackstrap a 50% de sucre ou plus. Le sucre est ce qui en fait un sirop. Si vous retiriez tout le sucre, vous auriez essentiellement une eau minérale non gazeuse.

Aaronut

Et si vous ajoutiez du sucrolose à cette eau, ne serait-il pas proche du goût de la mélasse? :) Je pense que ce serait probablement une poudre si.

Matt Chambers

@ MattChambers: Ce que je dis, c'est que la plupart des saveurs sont du sucre . Je suis sûr qu'il existe d'autres éléments, mais non, je doute sérieusement que l'ajout de sucralose, de sorbitol ou de tout autre édulcorant donnerait une idée du goût. Je suis désolé de ne pas pouvoir vérifier cela scientifiquement, mais, comme l'a dit Bob, différents sucres ont des compositions chimiques différentes et ont donc un goût différent. Vous ne le remarquerez peut-être pas en petites quantités, mais lorsque vous goûterez une solution de sucre à 50%, vous le remarquerez.

Aaronut

La recherche sur la réaction de Maillard prouve qu'une grande partie de l'arôme consiste en effet en un ensemble de molécules différentes créées à partir d'une chaleur élevée, d'une faible teneur en eau, d'une combinaison d'acides aminés et de sucres

gyob00
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