Pourquoi avez-vous besoin de faire frire des oignons et de l'ail avant d'ajouter d'autres ingrédients à un plat?

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J'utilise une recette de paella en ligne qui vous demande de faire suer quelques oignons pendant 5 minutes, puis d'ajouter l'ail pendant quelques minutes, suivi des légumes, des tomates, du riz et du bouillon.

Y a-t-il une raison pour laquelle les oignons doivent être ajoutés et frits en premier (et avant l'ail)? Cela affecte-t-il le goût du tout?

La recette était la paella de fruits de mer au safran

frying onions garlic spanish-cuisine paella Chris S
la source
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La recette que vous avez utilisée est une mauvaise blague. Il combine le safran toujours si cher (cachemire, pourquoi pas espagnol?) Avec d'autres ingrédients de dégustation plus importants. Du paprika au lieu du pimenton et des tomates, à part l'ajout d'oignons ...
BaffledCook
@BaffledCook, le piment est du paprika. Je serais plus préoccupé par le fait qu'il ajoute le riz beaucoup trop tôt.
Peter Taylor
@Peter, le paprika est hongrois, le pimentón est espagnol. Pimentón de la Vera est une région protégée. C'est similaire, mais pas le même.
BaffledCook,

Réponses:

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Ce n'est pas tant le goût que la texture. S'ils n'ont pas été sautés en premier, les oignons restent relativement croquants pendant le reste de la cuisson. La même chose est vraie pour l'ail, mais vous auriez généralement coupé l'ail en morceaux beaucoup plus petits, donc il ne faut pas autant de temps pour ramollir, d'où le coup de pied de l'oignon en premier et l'ajout d'un peu d'ail plus tard.

Vicky
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Juste une petite note: si vous mettez l'ail dès le début, il pourrait brûler, laissant un goût amer à votre plat.
Mien
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Lorsque vous préparez les oignons pour la première fois, vous faites ressortir les sucres de l'oignon en les caramélisant soigneusement. La même chose avec l'ail, mais il a besoin de moins de chaleur (et est donc ajouté après les oignons) Si vous le mettez avec les autres légumes, l'oignon sera cuit. Il sera toujours sucré, mais pas caramélisé.

Cette méthode n'est pas spécialement pour la paella, elle est utilisée dans d'innombrables recettes.

Daramarak
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Si la recette nécessite de transpirer pendant 5 minutes, vous n'allez pas développer le sucre. Dans d'autres recettes, peut-être, mais pas celle-ci. Vicky's a obtenu la bonne réponse dans ce cas particulier, car l'acide des tomates empêchera les oignons de ramollir. (bien que, comme beaucoup d'autres le soulignent, il serait plus traditionnel de laisser l'oignon entièrement à l'écart)
Joe
Bon point, il faudrait plus de temps ou plus de chaleur pour caraméliser le sucre. Je n'ai pas repéré le temps là-bas.
daramarak
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Eh bien, je suis moi-même espagnol et je n'ai jamais utilisé d'oignons pour faire cuire de la paella ou en manger avec.

La chose à propos de la friture des oignons n'est pas seulement le changement de texture, mais le sucre et les jus qu'elle libère, ce qui donne au gras où vous le faites frire un goût plus "sucré".

les mines
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Pourriez-vous me diriger vers un site qui a une authentique recette de paella? Celui que j'ai lié est assez fade
Chris S
En voici une bonne: translate.google.es/… . N'hésitez pas à me pm, comme son traduit par google
mines
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Si vous ne faites pas frire de l'ail, il peut avoir un goût âcre très amer. La friture aide à adoucir le goût.

Zuric
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Mais la cuisson qui en découle n'a-t-elle pas pour autant un goût sucré?
Cascabel
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Si la recette demande des oignons, ce n'est pas de la paella. Une vraie paella espagnole ne contient jamais d'oignon. La raison invoquée est que l'oignon fera passer le riz au point de cuisson souhaité. Personnellement, je n'y crois pas, car d'autres légumes peuvent faire partie d'une paella (comme les poivrons).

Quoi qu'il en soit, la réponse de Vicky est correcte, vous voulez que les oignons (ou poivrons) soient croquants et c'est pourquoi ils doivent être ajoutés en premier.

BaffledCook
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C'était la recette: waitrose.com/home/recipes/recipe_directory/s/…
Chris S
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Non, vous ne voulez PAS que les oignons soient croquants, c'est pourquoi vous les faites d'abord frire ...
nico
@ChrisS, quel est l'intérêt d'ajouter du safran (très cher) à la tomate (très savoureux)? C'est probablement la pire recette de «paella». Si vous allez utiliser du safran, faites en sorte qu'il compte.
BaffledCook
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@BaffledCook: vous vous rendez compte que la recette contient du safran, des tomates et du paprika, non?
Joe
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@BaffledCook, ici à Valence (qui est la maison de la paella), le safran est moins cher. Cependant, certaines personnes n'utilisent toujours que du colorant alimentaire, et la plupart des personnes qui utilisent du safran utilisent également du colorant. Ils utiliseront également du paprika bon marché, pas du pimentón de la Vera et du romarin. C'est censé être une saveur complexe. (Remarque supplémentaire: pour faire ressortir la saveur du safran, il est trempé dans du vin blanc pendant 20 minutes avant d'être ajouté).
Peter Taylor