Comment faites-vous cuire un steak comme ceux trouvés dans les steakhouses?

Je suis allé dans un restaurant 5 * une fois, le steak était incroyable. Vous pouvez le couper avec un couteau à beurre, il était gras et juteux, rose au milieu, très bon.

Quand je le cuisine à la maison, il me semble que je coupe le bœuf en gros morceaux et que je le fais frire dans de l’huile d’olive avec de l’ail, c’est tout. Il a bon goût, mais est si loin de ce que j'avais dans ce restaurant.

Quelqu'un sait comment faire cuire le meilleur steak? De meilleures coupes de viande? Faire frire au beurre?

Aussi des conseils en général sur la façon de cuisiner un bon steak. Tout apprécié!

La chose la plus importante à faire est d’acheter du bœuf de qualité. Vous pouvez jeter un steak USDA Select sur un gril à charbon de 700 degrés, le cuire à la perfection, et il sera toujours aussi résistant que ce que vous obtiendrez dans un bon steakhouse.

Aux États-Unis, le consommateur peut choisir entre trois qualités de bœuf: Select, Choice et Prime. Il y a des grades inférieurs, mais ils vont dans les fast-foods, les prisons, le personnel militaire et divers autres usages étranges.

Dans la plupart des supermarchés américains, vous ne trouverez qu’une sélection de points. C'est un steak "moyen". Il est généralement dépourvu de persillage et donne un steak coriace plutôt sans saveur.

Pour trouver des steaks de choix, vous devez vous rendre dans un supermarché haut de gamme, par exemple Whole Foods. Vous devrez payer beaucoup plus cher pour un steak au choix, mais la différence est marquée. La marbrure donnera un steak tendre à cause de la fonte de la graisse interne et de l'attendrissage du steak.

Enfin, les coupes principales. Ce sont très difficiles à trouver dans un supermarché, sauf si vous vivez dans une plus grande ville. Vous devez généralement vous rendre dans un magasin spécialisé ou chez un boucher. Moins de 2% de toute la viande de boeuf est classée dans la catégorie des meilleurs De plus, les restaurants sont les premiers à être choisis. Ainsi, même si vous achetez un excellent steak, vous obtiendrez probablement le bas du spectre. Cependant, la différence est incroyable. La marbrure est plus intense, plus uniformément répartie et, une fois cuite correctement, donne un steak qui fond sous le couteau.

Un autre poisson grillé par un bon steakhouse est qu'ils vieillissent leur boeuf. Tout steak que vous achetez à l'épicerie est vieilli très peu humide. Les meilleurs steakhouses assèchent leur boeuf. La différence? Le vieillissement par voie humide consiste simplement à emballer sous vide la viande (comme dans tout un côté de la vache) et à la réfrigérer pendant environ une semaine. Après cela, il est coupé plus petit et vendu aux magasins. Le vieillissement à sec est un processus plus compliqué et coûteux. Le boeuf sec et âgé est suspendu au réfrigérateur pendant au moins deux semaines. L'humidité dans la viande peut s'échapper et s'évaporer, ce qui concentre la saveur de boeuf du boeuf. Le bœuf produit également une croûte moisie qui est coupée et jetée. Une fois le vieillissement terminé, il ne vous reste que 75-80% de la viande avec laquelle vous avez commencé. Cela commande un prix premium.

Malheureusement, vous ne pouvez pas sécher un steak dans votre maison. Vous trouverez certains processus de vieillissement des réfrigérateurs sur ce site et d'autres, mais ils ne constituent pas une comparaison exacte.

Une autre variante qui est devenue plus populaire est le bœuf nourri à l'herbe. C'est devenu une mode récente, du moins aux États-Unis. Les bovins sont traditionnellement nourris au maïs, ce qui les rend plus gros et plus "juteux", mais laisse également la viande très fade. Probablement, si vous vivez aux États-Unis, chaque steak que vous avez mangé était nourri au maïs. Le bœuf nourri à l’herbe, d’autre part, est principalement nourril'herbe, ils sont autorisés à brouter comme les vaches devraient. C'est bon pour les vaches, car elles ne mangent pas de maïs. Une vache est faite pour manger de l'herbe. Le maïs est plutôt dur sur leur système digestif, mais ils n'ont pas d'autre choix. Dans la nature, une vache ne mangerait jamais de maïs. Le résultat final est un steak très différent. Le boeuf nourri à l'herbe a une saveur beaucoup plus riche et charnue. Cependant, il est également plus difficile que le bœuf nourri au maïs. Pour cette raison, un steak qui vous sera servi dans un steakhouse raffiné ne sera probablement pas nourri à l'herbe à moins d'être spécifiquement désigné comme tel.

Avec tout ça, je suggère de faire ce que je fais. Lorsque je me sens comme un excellent steak cuit à la maison, je m'amuse avec un bon choix de ribeye, plongez-le dans un mélange de beurre clarifié fondu et d'huile, assaisonnez généreusement de sel et de poivre et faites-le cuire à la poêle.

Chaud chaud chaud. Les restaurants à steak utilisent un grill très chaud. C'est la clé. Vous voulez avoir une bonne mine à l'extérieur sans trop cuire l'intérieur. Les trois manières que j'ai vues utiliser avec succès à la maison sont:

1. Griller à feu vif. Vous avez besoin d'un bon poulet de chair pour cela
2. Utilisez une poêle en fonte (de préférence avec des crêtes) et faites-la très chaude avant de commencer
3. Utilisez un gril. Obtenez-le à 700 avant de commencer. Cela pourrait être difficile sur certains barbecues à gaz. C’est la méthode que j’utilise sur mon gros oeuf vert. Cela ne prend que 2 minutes environ par côté et au repos.

Comme indiqué précédemment, commencez par une bonne viande.

Assurez-vous de laisser reposer la viande pendant cinq minutes.

Règles simples:

Achetez la meilleure coupe que vous pouvez vous permettre. Premier, nourri à l'herbe, âgé. Ne le congèle pas.

Pat sec. Salez-le. Laissez-le reposer jusqu'à la température ambiante.

Obtenez le gril / casserole / gril chaud. Saisissez-le rapidement et complètement des deux côtés. Baisser le feu

Obtenez un thermomètre à viande. Homecooks overook . 135 degrés F est rare rare. 170 est brûlé. Les steakhouses ne serviront rien au-delà de 155. Plus vous faites cuire un steak, plus il a le goût d'un hamburger.

Terminez avec un morceau de beurre. Les Steakhouses font ça!

Laissez reposer pendant 5 minutes. Pas sur une surface chaude. N'y touche pas. Ne le piquez pas. Ne le goûte pas.

Mangez-le seul, peut-être avec un vin rouge vif, comme un cabernet sauvignon. Mâchez la viande et la graisse, et versez un peu de vin dans votre jus , comme dans les restaurants.

Réponse 1: quand j'habitais en France, il y avait un proverbe qui se traduisait par:

La différence entre un steak à 10 $ et un steak à 20 $ réside dans la finesse du couteau qu’ils vous donnent pour le manger.

Réponse 2: achetez-vous du bœuf de qualité supérieure vieilli, nourri à l'herbe?

Réponse 3: Je doute que le restaurant frit un steak à l'huile d'olive. Une sorte de cuisson au gril ou même sur une flamme nue est beaucoup plus probable.

La préparation d’un bon steak dépend d’un certain nombre de facteurs.

1. Comment le boeuf a été élevé, dépecé, vieilli. Évidemment, vous n’avez aucun contrôle direct sur cela, sauf dans les endroits où vous magasinez.
2. La coupe de la viande. Comment choisir le meilleur steak que vous pouvez pour votre budget.
3. Stocker le steak (si vous ne l'achetez pas pour cuisiner le même jour).
4. Mariner ou saler.
5. Chaleur.
6. Repos.
7. Sauce / sauce / épices ajoutées ensuite.

Un bon steak est comme une religion. Beaucoup de gens prétendent que leur chemin est le seul moyen de se rendre au paradis.

Suggestions: N'allez pas trop loin dans l'achat des coupes les plus chères jusqu'à ce que vous obteniez de bons résultats avec des coupes décentes. Achetez le même jour pour ne pas vous inquiéter pour le stockage. Commencez par une simple couche de sel couvrant une heure avant la cuisson (en même temps que vous les sortez du réfrigérateur pour commencer à chauffer). Rincez et séchez juste avant la cuisson. Le niveau de chaleur dont vous avez besoin dépend de la façon dont vous aimez votre steak. Plus vous voulez l'intérieur rare, plus la méthode de cuisson doit être chaude et rapide pour que la cuisson soit toujours correcte à l'extérieur. Reposez le steak afin que la saveur ne fuie pas dès que le steak est coupé. Un bon steak ne devrait PAS BESOIN de toute autre saveur, mais ce qui compte, ce sont vos préférences.

Gardez à l'esprit qu'un steak bien marbré doit en réalité être cuit un peu plus longtemps que votre steak de supermarché standard. Vous avez besoin de la graisse de marbre pour fondre et enrober chaque brin de fibre musculaire. Maintenant, si tout ce que vous devez travailler est du bœuf d'épicerie, alors faites-le cuire à point. Mais un bon boeuf devrait aller du moins moyen à moyen. Mais attention, vous ne le voulez vraiment pas plus que moyen.

Ne négligez pas non plus l’importance du temps de repos. La chaleur et les jus doivent se redistribuer à travers la viande, en particulier vers le centre.

Les viandes maigres (et je pense ici au bison et à l'orignal) ne sont pas du tout marbrées et doivent être servies aussi crues que vous le souhaitez.

En supposant que tout ce que vous avez est une épicerie, voici ma technique de grillade (pour un steak de 3/4 pouce):

1. 2 heures avant, laver et éponger le steak. Retournez au réfrigérateur, à découvert, pour permettre à la surface de sécher complètement.
2. 1 heure avant, sortez du réfrigérateur et laissez-le s'élever à la température ambiante (rappelez-vous votre temps de croissance bactérienne de 4 heures ici - en cas de doute, sautez cette étape).
3. Immédiatement avant de faire griller, épicez et salez le steak. Je préfère les steaks à Montréal.
4. Obtenez le gril aussi chaud que possible. Le mien va atteindre 750 degrés.
5. Étendez les steaks sur le gril chaud à un angle de 45 degrés (/). Griller 2 minutes.
6. Après deux minutes, faites pivoter (sans retourner!) Les darnes à la verticale (|). Si possible, déplacez-le vers une partie non utilisée du gril. Cela fera une belle carbonisation des diamants.
7. 2 minutes, basculer (vers une nouvelle partie de la grille, angle de 45 degrés /)
8. 2 minutes, tournez à la verticale, nouvelle partie du gril (|)
9. 2 minutes. Tuez la flamme, placez le bifteck dans le panier supérieur et laissez reposer avec le couvercle ouvert pendant 5 minutes.

Cela vous laissera un steak saignant. pour le support moyen, augmenter le temps total de 2 minutes.

Pour un steak plus épais, vous pouvez augmenter le temps de cuisson par paliers par tranches de 30 secondes. Vous pouvez également le laisser reposer avec le couvercle fermé pendant quelques minutes, ce qui lui permet de cuire avant que le couvercle final ne soit ouvert.

Un morceau de bleu ou de brie sur le steak pendant le temps de repos peut également être agréable.

Je pense que cette méthode est probablement ce qui se rapproche le plus des techniques de steakhouse haut de gamme, à moins de disposer de la cuisine et de l'argent nécessaires pour installer un poulet de type restaurant:

http://www.foodnetwork.com/recipes/alton-brown/dry-aged-chimney-porterhouse-recipe/index.html

J'ai eu de la chance avec la méthode de vieillissement limité utilisée dans le lien ci-dessus, mais si vous voulez tout mettre en œuvre, vous pouvez commander des steaks vieillis à sec et les faire livrer.

Je suis la méthode ici pour assaisonner:

http://feeds.seriouseats.com/~r/seriouseatsfeaturesvideos/~3/N14tJIusPl8/the-food-lab-more-tips-for-perfect-steaks.html

Comme mentionné ci-dessus, le repos est impératif et plus le steak est épais, plus le temps de repos est long. Si vous cuisinez quelque chose de plus épais que 1 pouce, laissez-le reposer 10 minutes et augmentez-le de quelques minutes pour chaque épaisseur de 1/2 pouce que vous ajoutez.

Une chose qui n'a pas encore été mentionnée est l'utilisation accrue de sous vide. Le sous vide est idéal pour les coupes de viande très épaisses que vous souhaitez cuire uniformément. Ensuite, utilisez un gril très très chaud pour saisir et terminer. Pas de bords gris.

Une technique inhabituelle que je viens d’apprendre et dont je peux témoigner est un excellent steak: la cuisson au four à basse température, suivie d’une cuisson à feu vif . J'ai trouvé ici (merci Nom Nom Paleo) à l'origine, mais je vais paraphraser ci-dessous car les liens et les sites Web ont un moyen de disparaître.

• Obtenez le meilleur steak que vous pouvez trouver.

• Laissez-le revenir à la température ambiante avant la cuisson. Environ une heure (une étape importante, souvent contournée).

• Préchauffez le four à 275 ° F avec une grille au milieu.

• Je rince et sèche le bifteck à sec (je pense que c'est important).

• Éliminez l'excès de graisse (à votre préférence)

• Saler et poivrer le steak (des deux côtés)

• Placez les steaks sur une plaque à pâtisserie, placée dans le four 275

• Pour les mi-cuits, cuire au four jusqu'à ce que le centre de la découpe atteigne entre 20 et 25 minutes (de 90 à 25 ° F) (peut-être de 95 à 105 ° F pour un milieu?)

• Environ 5 minutes avant de retirer le steak du four, placez une casserole en fonte sur le dessus du poêle à feu vif. (5 minutes pour moi, parce que j'ai l'électricité, le gaz est probablement 2 minutes pour chauffer une casserole)

• Retirez le steak du four. Il aura un look de faux boeuf vieilli. Ce n'est pas un bon coup d'oeil, soyez patient.

• Jeter un morceau de beurre dans la poêle chaude, puis saisir les steaks en haut et en bas environ deux minutes de chaque côté.

• À l'aide de pinces et d'une manipulation délicate, saisir les côtés.

• Laissez les steaks reposer sur une assiette pendant 10 minutes, recouverts de papier d'aluminium (sans doute l'étape la plus négligée de toute la cuisson au steak).

Procurez-vous un thermomètre à viande que vous pourrez laisser pendant la cuisson. Depuis l'obtention de l'un d'entre eux, chaque morceau de bœuf (ou toute autre viande que je fais griller) a été gagnant.

Saisir sous le gril à feu vif. J'aime la méthode de la cheminée à charbon de bois que j'ai apprise d'Alton Brown. 90 secondes sous la cheminée, basculez de l'autre côté pendant 90 secondes, puis terminez sur le gril chaud. La perfection.

Tout dépend du produit avec lequel vous commencez. Dry Aged, Dry Aged, Dry Aged. Je ne saurais trop insister là-dessus. Si vous n'avez pas de boucher dans votre ville, je pense que vous pouvez commander du bœuf en ligne aux États-Unis et au Canada, probablement aussi ailleurs. C'est cher, mais ça vaut le coup si vous voulez reproduire cette expérience très chère au steakhouse.

C’est peut-être exagéré, mais j’ai cuisiné des steaks comme celui-ci, et je le trouve encore meilleur que beaucoup de steakhouses, à supposer que vous commenciez avec un produit incroyable.

http://www.youtube.com/watch?v=vgF3gKBNKbM

Une alternative pour un steak plus petit consiste à sécher votre steak et à le laisser monter à la température ambiante. Laissez la casserole fumer, littéralement. Salez le steak, pas de poivre, il va brûler. Mettez le steak vers le bas pendant 30 secondes, retournez, 30 secondes, retournez, 30 secondes, retournez, 30 secondes, retournez. Répétez l'opération jusqu'à ce que vous ayez fait cuire pendant 2,5 minutes de chaque côté (l'épaisseur de votre steak varie). Cela formera une croûte vraiment très bonne, tout en gardant l'intérieur beau et rare, car l'extérieur retient la chaleur, mais l'intérieur ne se laisse pas pénétrer autant.

Laissez-le reposer! Cela a été dit à plusieurs reprises, et c'est vrai. La plus grande erreur que font les cuisiniers à la maison est de s'attaquer trop tôt à ce mauvais garçon. C’est mieux d’avoir un steak tiède au repos et reposé sur un steak coupé trop tôt. Le repos permet aux jus d'être absorbés dans le muscle. Essayez de le poser sur une grille pour éviter de nager dans le jus, ce qui en réduira l'effet de croûte.

Essayez un beurre aromatisé, du fromage bleu (le cambazola est un bon bleu de démarrage), ajoutez du poivre. Couper en biais, et profitez-en!

• AAAA ribye
• Griller chaud
• Tremper dans la sauce soja
• Griller, saler et poivrer en tournant