La plupart des livres de cuisine professionnels me disent de faire frire deux fois des frites. D'abord à une température inférieure d'environ 150-170 ° C puis à une température plus élevée d'environ 180-190 ° C.
Référence: http://en.wikibooks.org/wiki/Cookbook:French_Fries#Variations
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Quels sont les avantages de faire frire les pommes de terre deux fois?
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Martin Schlagnitweit
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Réponses:
La température la plus basse (première) fait cuire la pomme de terre pour qu'elle soit tendre, la température plus chaude (la seconde) est ce qui donne le revêtement doré croustillant.
Si vous venez de baisser la température, vos frites pourraient être trop molles. Si vous venez de faire la température la plus chaude, ce serait trop trop dur.
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Eh bien, cela fait partie de ce qui se passe. La friture à une température plus basse la fait cuire sans trop brunir. Cependant, si vous continuez à cuisiner, vous pouvez le faire brunir sans le croustiller. Donc, en fait, cela a beaucoup à voir avec les changements apportés aux molécules d'amidon dans les pommes de terre. La friture à basse température amène l'amidon et l'eau à l'extérieur des alevins, formant un revêtement, qui est ensuite bien croustillant à l'extérieur tout en laissant l'intérieur plus doux lorsqu'il est cuit à une température plus élevée.
Ce blog l'explique en fait très bien si vous voulez plus de détails: http://aht.seriouseats.com/archives/2010/01/the-burger-lab-why-double-fry-french-fries.html
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Je sais que je suis un peu en retard ici, mais j'ai une alternative à la friture deux fois. Si vous ne voulez pas faire frire deux fois, vous pouvez également faire bouillir les frites dans de l'eau contenant une ou deux cuillères à soupe de vinaigre ou de jus de citron pendant environ 15 minutes. Vous devez laisser les frites refroidir après l'ébullition, au moins jusqu'à ce que la vapeur ne soit plus présente, avant de les faire frire.
En effet, l'objectif de la première cuisson est de stimuler la gélatinisation et la perte d'eau. Les frites peuvent croustiller en raison de l'absence d'eau dans la couche externe des frites. L'acide du vinaigre protège l'amidon de réagir avec l'eau bouillante. Si vous omettez le vinaigre / jus de citron, le résultat final ne sera pas le même.
Personnellement, j'aime cette approche car elle est moins salissante que la friture deux fois et vous pouvez laisser le pot sans surveillance.
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