Quel est le secret du riz frit chinois?

Je vois beaucoup de recettes pour le riz frit, mais ne semble jamais pouvoir donner la magnifique couleur légèrement dorée (et donc la saveur) à mon riz.

C'est avant d'ajouter de la sauce de soja ou quoi que ce soit d'autre. Est-ce une question de chaleur ou de quantité d'huile? Comment font-ils au restaurant (par exemple, du riz jeune sauté)?

Il n’ya vraiment que quelques secrets au bon riz frit:

1. Day White White Rice (Faites-le la veille, laissez-le refroidir, placez-le au réfrigérateur)
   • Je dirais que c'est absolument la chose principale.
   • La texture ne sera PAS bonne si vous utilisez du riz fraîchement cuit. Il y aura trop d'humidité.
2. CHALEUR!
   • Votre Wok doit être chaud. Vous voulez que tout soit cuit rapidement.
3. Cuire des trucs séparément.
   • C’est un suivi à partir de 2. Vous voulez que tout soit cuit très rapidement, un plat surpeuplé gênera cela.
   • Faites cuire la viande à 80%, sortez-la, faites cuire le reste, remettez la viande dedans.
4. N'y touche pas.
   • Sauf si vous avez un brûleur professionnel en flammes, votre nourriture a besoin de temps contre le wok. Mettez-le, laissez-le un peu, mélangez-le encore.
5. Sauce De Poisson Et Saucisse Chinoise
   • Ils ajoutent une grande saveur.

Si tout semble compliqué, ça ne l'est vraiment pas. Utilisez du riz d'un jour et donnez-lui beaucoup de chaleur.

Voici quelques recettes qui donnent plus de détails et de très bonnes explications:

• Riz Frit Aux Crevettes Dans Une Cuisine Vapeur
• Les secrets de la cuisson du meilleur riz frit chinois dans une cuisine à la vapeur
• Riz frit chinois sur Rasa Malaysia

Je pense que c'est quatre choses principales:

1. Utilisez suffisamment d'huile - Si vous n'en utilisez pas assez, vous n'obtenez pas vraiment l'action de friture appropriée, mais vous ne faites que le chauffer. Alors, assurez-vous d'en utiliser suffisamment. L'inconvénient, c'est que trop peut le rendre dégoutant graisseux. Alors soyez prudent, mais ne lésinez pas.
2. Laissez-le reposer - Lorsque vous mettez le riz dedans, ne le mélangez pas trop. Laisser reposer suffisamment longtemps pour que le riz en contact avec la casserole commence à croquer. Cela vous donnera la saveur et la texture de ce restaurant et fait partie de ce qui donne la couleur que vous voulez.
3. Chaud, chaud, chaud - Vous voulez un grand wok criant chaud.
4. La sauce de soja - Je sais que vous avez dit que ce n'était pas ce que vous vouliez, mais d'après mon expérience, cela fait partie intégrante de la couleur du riz frit. Si vous n'obtenez pas la bonne couleur et que vous n'utilisez pas de sauce de soja, cela fait partie du problème.

La plupart du temps, je pense que 1 & 2 sont ce que je vois être les parties les plus regardées du riz ami de style restaurant, mais 3 & 4 sont tout aussi importantes.

Les secrets de mon riz frit:

• Œufs sur le plat: commencez par frire des œufs, mélangés à du sel, à haute température, dans l'huile. Il devrait virer au brun et se peloter en couches. Je le laisse généralement reposer jusqu'à former un cercle en forme d'omelette, puis je le retourne pour faire dorer le haut. Le brunissement est essentiel pour la saveur (je ne mangerais pas mes œufs de cette façon). Retirer du wok, couper en morceaux, puis rajouter à la fin.
• Sauce soja: le brunit, le rend salé
• Porc BBQ chinois (le genre rouge): ajoute un peu de saveur sucrée à l'ail
• Après tout, arroser d'huile de sésame. Pas trop!
• Ajoutez vos oeufs dans

Je l'ai fait avec d'autres types de viande et ce n'est pas vraiment la même chose. Si vous le rendez végétarien, je vous conseillerais de faire cuire des légumes à l'ail et dans une sauce (je ne suis pas sûr de ce qu'est la sauce au porc rouge bbq).

BTW je suis d'accord avec les autres suggestions sur le riz à haute chaleur et légèrement sec.

Quelque chose à ajouter aux réponses données ci-dessus. "Riz frit chinois" est un terme très large. Parce que différentes régions de Chine produisent une grande variété de riz, il y a tellement de façons différentes de les frire.

S'il est courant d'utiliser du riz d'un jour chez les chefs de ménage pour traiter les restes de riz, ce n'est pas la façon authentique de préparer du riz frit.

La plupart des chefs utilisent du riz frais. Ils cuisinent le riz avec moins d'eau et les retirent de la cuisinière avant qu'il ne soit complètement cuit. C’est pour donner au riz son humidité et sa texture tout en préservant sa rigidité lorsqu’il est frit. Le riz d'un jour craquera facilement en deux ou plusieurs morceaux lorsque vous appliquerez le retourneur, et absorbera la sauce ou le bouillon très inconsistamment.

Hors du contexte du "riz frit chinois", les Coréens et les Japonais n'utilisent presque jamais de riz d'un jour pour la friture. Les Chinois du Nord font de même. L'utilisation de riz d'un jour semble être un concept de riz de type thaïlandais ou de type méridional plus friable, sec et moins moelleux. Pour faire face à ces propriétés physiques, les restaurants du Sud ont souvent frit leur riz dans un pot en argile à feu moyen. Si vous allez dans un restaurant de haute classe de Canton, c'est comme ça que ça se passe. Si vous voyez du riz frit où le riz est cassé, ils ne sont pas bons. Le riz frit ne concerne pas seulement le goût, la texture et la sensation sont également des indicateurs de classification cruciaux.

Le brunissement du riz ne provient pas de la sauce (soi-disant)! Au moins, ce n’est pas la bonne façon de dorer le riz, et de nombreux vrais riz frits sans sauce de soja ni de poisson. Le brunissement provient du brunissement naturel de l'ingrédient, tel que l'ail, l'oignon, etc. Faites dorer l'ingrédient avant d'ajouter du riz.

Comment la plupart des vrais restaurants chinois goûtent-ils leur riz frit? La réponse est un bouillon ou un bouillon de poulet ou de la poudre.

Je trouve que faire un bon riz frit à la chinoise est simple et difficile à la fois. C'est simple dans son concept mais difficile dans la pratique. J'aime aussi faire la différence entre un style maison et un riz frit de style restaurant. Je crois qu'il y a une différence.

Riz frit à la maison, c'est la recette habituelle du riz d'un jour et ensuite, quels que soient les ingrédients, vous devez ajouter de la saveur et de la texture à votre plat. Le riz fait ici une différence, car les Chinois et les Thaïlandais ont tendance à utiliser du riz à "grain long". Tandis que les Japonais et les Coréens aiment le riz à grain moyen à court. Je trouve que le riz à grain long convient mieux au riz frit ou au "ventilateur chao". Moins collant et agglutinant avec le grain long.

Le riz frit au restaurant utilise du riz fraîchement préparé, cuit avec un peu moins d'eau, donc moins collant. Pouvez-vous imaginer un restaurant qui gaspille de l’espace avec du riz d’un jour spécialement pour faire du riz frit? Et avouons-le, la plupart des gens s'intéressent au riz frit dans leur restaurant chinois préféré, non?

Quoi qu'il en soit, les touches sont vraiment le wok et la chaleur élevée. Ces deux choses sont la clé pour faire un bon riz frit ou tout simplement un bon restaurant chinois. Un wok bien assaisonné vous permettra de mélanger le riz facilement pour obtenir un brunissage uniforme. La chaleur élevée vous permettra de le dorer sans le dessécher. Vous pourriez faire cela dans une casserole plate mais c'est un peu plus salissant et pour moi moins amusant. Un autre secret pour le cuisinier à la maison est d'ajouter des œufs battus au riz, ce qui leur donne un enrobage pour empêcher le dessèchement et un riz collant et collant. Nous n'avons pas autant de puissance de feu qu'une cuisine chinoise professionnelle.

Comme pour toute bonne technique de cuisson, préparez vos ingrédients et préparez-vous à utiliser avant même de penser à les faire cuire. Dans ce cas, préparez votre riz, ajoutez suffisamment d'oeufs battus pour bien enrober tout le riz, mélangez-le jusqu'à ce que tous les grains paraissent jaunes. Si vous ajoutez une sorte de viande, c'est le moment où vous la cuisez à moitié dans le wok. Lavez votre wok puis préparez-vous à faire cuire le riz. Les légumes crus peuvent être cuits plus tard avec le riz ou précuits avec la viande.

Dans un wok chaud, ajoutez un peu d'huile et faites-le tourner autour du wok jusqu'à ce qu'il recouvre le wok, puis jetez cette huile et ajoutez de l'huile fraîche. Attendez juste une seconde ou deux, puis ajoutez le riz dans le wok et étalez-le sur les côtés pendant une seconde ou deux. Cela permet au riz d'obtenir son brunissement initial. Plus le wok est chaud, moins il prend de temps, moins il est chaud plus longtemps.

Après le brunissage initial, il est temps de lancer le riz, c’est là que le wok surpasse toute autre poêle. Il est très facile de déplacer de la nourriture dans un wok car les côtés en pente permettent naturellement à la nourriture de revenir au centre, vous n'avez pas à la chasser. Si vous enrobez tous les grains de riz, ils ne colleront pas les uns aux autres, ils glisseront facilement. S'ils commencent à coller, ajoutez quelques gouttes d'huile sur les bords du wok et laissez-les glisser jusqu'au centre du wok.

Lorsque vous pouvez sentir l'arôme délicieux du riz, vous pouvez commencer à ajouter les ingrédients de votre choix. Une partie de la viande et des légumes et des œufs battus supplémentaires si vous le souhaitez. À la toute fin de la cuisson, lorsque vous ajoutez les ingrédients humides, votre riz restera moelleux et doux. Sauce soja (foncée ou légère ou les deux), sauce aux huîtres et / ou huile de sésame. Lorsque vous ajoutez la substance mouillée, versez-la sur les bords du wok et laissez-la glisser vers le centre. Cela ajoute un peu de vapeur et ne réduit pas la chaleur trop rapidement. La chaleur est votre ami dans la cuisine au wok. Quelques autres lancers et vous avez terminé.

Pour une démonstration visuelle, il suffit d'aller sur Youtube.com et de taper "cha han", "fan de chao" ou tout simplement vieux "riz frit"

Pour un riz frit chinois, il est préférable de le faire à partir de vieux riz cuit, d’œufs, d’oignons verts et d’huile;

• faire frire les œufs d'abord, mettre de côté
• faire frire le riz déjà cuit avec un peu d'huile et un oignon vert
• mélanger les œufs cuits et le riz et les faire frire

les commentaires de chacun sont impeccables d'après mon expérience. mais vous pouvez également envisager de modifier le type de sauce de soja que vous utilisez. essayez certaines des sauces de soja chinoises (pas japonaises) sur les marchés asiatiques. peut-être une saveur plus légère, ou plus sucrée, ou quelque chose du genre qui vous donnera les actifs incorporels que vous recherchez. les sauces de soja japonaise et chinoise ont un goût très différent, et en plus de cela, je resterais à l’écart de celles fabriquées aux États-Unis, car celles-ci ont un mauvais goût, haha.

Mon processus est la suivante. Donne un repas complet pour 1 ou un montant de côté pour 2 ou 3:

• Faire du riz à l'avance, laisser refroidir et mettre au réfrigérateur. Si quelque chose, légèrement cuire votre riz.
• Chauffer une sauteuse de taille moyenne à moyen ou moyen-élevé.
• Ajoutez environ une cuillère à soupe d'huile végétale.
• Ajouter le riz, un peu de sel et de poivre. Cuire environ 2 minutes.
• Ajouter la sauce de soja et remuer.
• Ajoutez des légumes surgelés (comme l'un de ces mélanges de légumes asiatiques)
• Continuez à faire cuire et à remuer jusqu'à ce que les légumes soient complètement chauds, environ 5-7 minutes.
• Pendant les 5-7 minutes ci-dessus, prenez 2 œufs. Briser dans un petit bol. Ajouter le sel et fouetter / mélanger.
• (facultatif) J'ajoute un peu de jalapeno en tranches. Cuire une minute.
• Poussez / empilez le riz sur un côté de la sauteuse.
• Versez les œufs dans la zone libre. Ils devraient prendre environ 1-2 minutes pour cuire presque tout le temps.
• Quand ils sont presque complètement cuits, mélangez le mélange d'œufs et de riz. Cuire une minute.
• Verser sur une assiette et déguster!

L'ensemble du processus prend environ 15 minutes et ne salit qu'un plat à sauter, un petit bol et votre assiette.

J'ai commencé à faire du riz frit il y a quelques mois et je le fais maintenant au moins une fois par semaine! C'est tellement bon et les légumes surgelés en font un jeu d'enfant.

Comme l'a écrit FRANKO, chaque commentaire ci-dessus est basé sur des expériences personnelles. Personne n'a parlé de l'utilisation de vinaigre dans le processus. C'est le "secret".