Pourquoi tant de recettes de desserts / biscuits contiennent-elles du sel?

14

Bien que je puisse comprendre le sel dans la majorité des recettes, je n'ai jamais vraiment compris pourquoi il se trouve dans tant de desserts ou de biscuits.

Quand j'ai demandé à quelques amis ou à ma famille qui font beaucoup de cuisine, la grande majorité dit à peu près la même chose "le sel coupe les autres saveurs", ou "vous l'ajoutez toujours!".

Mais ... Tant de fois, quand je mange des biscuits, si je mâche beaucoup et puis tout comme j'avale, je peux toujours goûter du sel ... Ceux que je goûte probablement le plus sont (le pire d'abord): les crèmes pâtissières , Digestifs, thé riche.

À mon avis, le sel n'est tout simplement pas nécessaire - je ne pense pas qu'il ajoute quoi que ce soit, et il semble juste laisser un horrible arrière-goût (je peux généralement toujours le goûter, mais beaucoup plus quand je mâche beaucoup) ).

En particulier, maintenant que tant de gens suivent un régime pauvre en sel et que tant de gens disent que c'est mauvais pour vous, je ne comprends pas pourquoi c'est là!

Alors, y a-t-il une bonne raison pour laquelle il est ajouté?

cookies salt dessert seasoning Wilhil
la source
5
Je soupçonne que, même si vous trouvez des choses trop salées, vous risquez de trouver quelque chose qui manque aux desserts sans sel. Il y a un délicieux terrain d'entente là-dedans.
Cascabel
1
@Jefomi - J'ai vu les recettes de certains biscuits et je ne suis pas un bon cuisinier, mais je pense que je peux essayer de faire deux lots, un avec du sel et un sans et vraiment le tester par moi-même!
wilhil
1
@WH, vous pouvez également ajouter un lot contenant "la moitié" du sel recommandé.
Cos Callis
Cela a été expliqué de manière beaucoup plus détaillée dans les autres réponses, je vais donc simplement ajouter un commentaire sur ce qui équivaut à mon opinion personnelle: l'ajout de sel améliore la falvor. Bien que vous puissiez certainement exclure le sel des déserts, j'ai trouvé que la saveur de certains de ces plats devient beaucoup plus "mince" sans sel. Et oui, vous pourriez juste essayer de faire le désert avec et sans sel et goûter vous-même la différence ...
Roland Tepp
4
Pouvons-nous adopter une loi qui en fait un crime de prison automatique pour mentionner que vous allez essayer une expérience intéressante de cuisine / cuisine pour résoudre un défi, puis ne revenez jamais avec les résultats, nous laissant tous suspendus? : ^ D Si vous êtes toujours là, wilhil, comment ça s'est passé? Utilisez-vous plus, le même, moins ou pas de sel dans vos desserts?
MargeGunderson

Réponses:

21

Le sel a des propriétés uniques dans la façon dont il interagit avec les papilles gustatives. Bien qu'il ait sa propre «saveur», il a également la possibilité d'améliorer certaines saveurs tout en bloquant votre capacité à en découvrir d'autres.

Pendant que je pouvais continuer, je ne ferais que répéter une grande partie de ce que j'ai appris en regardant Alton Brown de The Food Network. Il va en profondeur pour l'épisode " The Ballad of Salty and Sweet " qui est disponible sur le Food Network.

Il existe (bien sûr) d'autres ressources, mais AB fait un excellent travail d'enseignement dans cet épisode.

Cos Callis
la source
2
Oui, le sel (dans la bonne quantité) peaufine d'autres saveurs. Le chocolat est un autre ingrédient qui est vraiment aidé par le sel - c'est pourquoi les bretzels enrobés de chocolat sont si délicieux.
Angelo
Dans l'épisode Good Eats, je fais un lien avec la première chose que fait AB: saupoudrer de sel (sel casher bien sûr) sur un biscuit recouvert de chocolat.
Cos Callis
+1 pour l'instant, mais je veux attendre de voir si quelqu'un d'autre répondra. Merci beaucoup.
wilhil
12

Non seulement le sel affecte le goût des produits de boulangerie, mais il réagit chimiquement avec la pâte pour ralentir l'action des levains et changer la texture. Voici un bref synopsis, qui explique également comment le sel a un effet sur l'absorption d'eau: http://www.progressivebaker.com/resources/tips_effects_of_salt.shtm

Jennifer S
la source
3
+1: Le sel n'est pas seulement pour aromatiser, et vous l'excluez à vos risques et périls.
Satanicpuppy
1
Exemple: la levure se développera trop rapidement et rendra votre pâte sans sel, ce qui aide à la contrôler en tuant une certaine quantité de levure.
justkt
-3

Le sel est un ingrédient inutile dans presque toutes les recettes. Faites des recettes avec ou sans et vous ne remarquerez pratiquement aucune différence.

David
la source
1
Je suis fortement en désaccord. Je peux goûter la différence, et je pense que presque tous ceux pour qui je cuisine peuvent aussi (même s'ils ne réalisent pas que c'est le sel qu'ils goûtent).
Cascabel
Cela ne vaut pas pour la majorité des recettes que j'ai essayées, ni pour la plupart des gens pour qui je cuisine. Alors que beaucoup peuvent être assez savoureux avec peu ou pas de sel, "à peu près tous" et "pratiquement aucune différence" n'est pas précis dans mon expérience.
Erica