Je suis nouveau dans la fabrication de glaces maison. Je commençais juste à me sentir en confiance avec la vanille nature, il était donc temps pour la prochaine étape - ajouter des fruits.
La recette de la crème anglaise dit qu'elle peut être transformée en crème glacée aux fruits en ajoutant 30g de fruits en purée par jaune. J'ai cherché dans le panier un fruit susceptible de faire une bonne purée et me suis contenté d'un melon rosé au miel. J'ai fait la crème pâtissière (jaunes, crème et sucre avec une pincée de sel), et, parce que je voulais plus de goût de fruits, j'ai fait 50g de purée de melon par jaune et je l'ai épaissi avec un peu de gomme de guar, parce que je craignais les cristaux du melon assez liquide. J'ai ajouté le melon à la crème préparée, il n'a pas été exposé à la chaleur.
Après avoir refroidi et transféré sur la plaque de congélation, je me suis laissé aller à lécher le thermomètre, la cuillère et le bol utilisés pour la fabrication de la crème glacée. J'ai été désagréablement surpris par le manque d'arôme de melon et le goût amer fort. C'était comme si je mâchais les graines du melon, bien qu'il n'y en ait pas dans la glace, je suis sûr que je les aurais vues si elles étaient tombées dans la purée. Combiné avec la douceur dominante de la crème glacée non congelée, j'ai pensé à jeter le lot. Mais je l'ai gelé quand même. Congelé, il y a beaucoup moins d'amertume (et bien sûr beaucoup moins de douceur), il a le goût de manger un cornichon cru. En fait, si je ne savais pas qu'il y avait du melon là-dedans, je ne l'aurais probablement pas reconnu. C'est mangeable, mais pas spécialement bon.
Le problème d'arôme a été résolu lorsque j'ai mangé un morceau de melon: cet exemplaire doit avoir poussé dans une serre sombre. C'était aqueux, seulement un soupçon de teneur en sucre, seulement un soupçon d'arôme. Mais ce n'était pas amer, juste insipide.
Mais je me demande toujours ce qui n'a pas fonctionné. Le melon réagit-il avec le guar pour créer un composé amer? Le melon réagit-il avec la crème pour créer un composé amer (je sais que les kiwis le font, mais les melons?) Y avait-il tellement de chaleur dans la crème pâtissière que pour cuire le melon, et le melon cuit a-t-il un goût amer? Un meilleur melon aurait-il fait une différence, ou aurait-il été amer, doux et aromatique à la fois? Le melon ne convient-il généralement pas à la fabrication de crème glacée?
Réponses:
Il s'agit d'un milk-shake au melon que j'ai fait précédemment. Je ne sais pas si cela s'applique. Le melon a une réaction lorsqu'il est mélangé avec du lait, ce qui rend le goût amer. Lorsqu'il est fraîchement préparé, il a bon goût, mais lorsqu'il est laissé pendant un certain temps (quelques heures), il devient amer.
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Je ne suis pas surpris que vous décriviez le goût final comme étant similaire à un cornichon cru, car les melons et les cornichons sont étroitement liés au concombre.
Les melons ont en fait des notes amères; selon McGee , ils contiennent des "composés verts et herbeux" ainsi que des composés soufrés, ces derniers étant le même genre de chose que l'on trouve dans l'ail.
Étant donné que les melons ne deviennent plus sucrés sur la vigne, je suppose que la fadeur générale a été causée par les melons récoltés trop tôt et peut-être restés longtemps sur l'étagère de l'épicerie.
S'il y avait une amertume notable au-delà de ce que vous aviez goûté dans le fruit cru, c'était probablement simplement parce que vous en aviez une dose concentrée sous forme de purée. Une cuisson excessive augmenterait également l'amertume, mais vous dites qu'elle n'a pas été exposée à la chaleur (la crème anglaise aurait-elle pu être encore très chaude lorsque vous avez incorporé le melon?).
Il n'y a aucun moyen que ce soit une réaction avec la gomme de guar - c'est un additif très courant dans les boissons et les desserts à base de melon. Il est également extrêmement peu probable qu'il y ait eu une réaction normale avec la crème; J'ai fait de la mousse de melon et d'autres produits laitiers avec du melon et je n'ai jamais remarqué d'amertume inhabituelle.
La seule autre possibilité à laquelle je peux penser est qu'il y a peut-être eu un problème avec la crème elle-même. Cela varie beaucoup d'une marque à l'autre et d'une région à l'autre, mais la plupart du temps, la "crème" que vous achetez ne contient pas seulement de la crème; par exemple, je regarde un carton de supermarché typique qui contient de la crème, du lait, du lait écrémé en poudre, du dextrose et un tas de chiffres E, et même du citrate de sodium. Ces crèmes peuvent facilement prendre de l'amertume avant de devenir acides. Donc, si vous utilisiez la crème de supermarché typique de supermarché et qu'elle était restée dans votre réfrigérateur pendant un certain temps, cela pourrait avoir été un facteur contributif.
Dans l'ensemble, je pense que c'était probablement une combinaison très aléatoire et malheureuse de facteurs qui auraient été dus aux ingrédients spécifiques utilisés plutôt qu'aux types d'ingrédients. Je doute que vous obtiendrez les mêmes résultats si vous essayez à nouveau avec des melons frais, de la crème et des œufs.
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Je voudrais répondre à votre question sur la base de mon expérience personnelle avec le melon miellat, car je veux toujours préparer le melon miellat quand il est disponible sur le marché. L'ajout de sucre et d'eau au melon n'introduira pas d'amertume dans le mélange, mais au moment où j'ajoute du lait (évaporé ou condensé) et après le mélange, le résultat sera un mélange amer. Il y a donc vraiment un résultat négatif combinant lait et melon miel.
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Après avoir lu toutes les questions et réponses, je n'ai toujours pas de réponse à ma question.
J'ai fait de la glace à l'ananas et de la papaye et à mon grand étonnement, c'était tellement amer! J'ai utilisé de l'ananas frais, il est sorti amer avec la base de crème anglaise, puis j'ai utilisé celui des boîtes et c'était parfait. Je suis donc allé faire une recherche et j'ai découvert que lorsque vous utilisez des ananas frais, vous devez d'abord le faire cuire avec du sucre. Je ne l'ai pas encore essayé.
Quant à la papaye, j'étais tellement déçu. La papaye en purée n'était pas amère, la crème n'était pas amère, et quand j'ai combiné le fruit avec la crème, elle n'était pas amère! Mais tandis que dans la sorbetière, je l'ai goûté et je ne pouvais pas croire ce que j'ai goûté, j'ai donc goûté à nouveau et c'était très amer, plus que l'ananas, alors peut-être que je dois d'abord faire cuire la papaye avec du sucre.
J'espère que ces informations seront utiles à d'autres.
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J'ai eu exactement le même problème avec la crème glacée au melon et la glace à l'ananas. J'ai goûté les ingrédients avant de les mélanger (froid). L'amertume est venue après que le mélange ait été laissé au réfrigérateur pendant un certain temps. Je soupçonne que les fruites ont eu une réaction chimique au pot en acier inoxydable, j'ai laissé le mélange mais je ne sais pas ce qui l'a causé ...
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Le melon devrait être bien dans la crème glacée, je pense que le vôtre était juste un mauvais spécimen. Bien que vous disiez que ce n'était pas aussi frais, ce n'était pas un melon savoureux, il est possible que pendant le processus de fabrication de purée / crème glacée, la combinaison d'ingrédients ait amélioré l'amertume.
Votre meilleur pari serait d'essayer à nouveau mais assurez-vous que le melon avec lequel vous commencez est bon et doux. Je n'ai jamais utilisé de gomme de guar pour faire de la glace auparavant, donc je ne sais pas si vous feriez mieux de l'oublier ou non.
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J'ai eu un problème similaire avec la crème glacée à l'ananas et j'ai trouvé ceci: http://www.all-about-food.org/tips/faq/milk-become-bitter-kiwi.php
De cette page:
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Je viens de faire une base de gelato cantaloup pour la première fois et j'ai eu ce problème aussi. J'ai ajouté un peu plus de sucre et un peu de jus de citron vert et jusqu'à présent c'est beaucoup plus comestible, lol. Les saveurs amères sont généralement basiques, alors peut-être que l'acide aide à le neutraliser?
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