Quels sont les avantages d'utiliser un poêle au lieu d'un four?

Y a-t-il des avantages à utiliser une cuisinière au lieu d'un four? En tant que femme de science, c'est une question qui persiste depuis très longtemps dans ma tête.

Les principaux points pour lesquels j'aimerais voir des réponses sont les suivants:

Temps
Propagation de la chaleur

Si possible, fournissez des faits et des exemples pour prouver les avantages revendiqués. Je préférerais que les réponses ne soient pas fournies comme des expériences que je peux effectuer, car j'ai un horaire de travail très chargé.

equipment food-science oven cooking-time stove Naomi Campbell
la source

Réponses:

Vous comptez sur des formes de chaleur très différentes. Conduction vs Convection vs Rayonnement

Que se passe-t-il lorsque vous chauffez quelque chose? Un certain nombre de choses.

Les protéines coagulent
Les amidons gélatinisent
Les sucres caramélisent
L'eau s'évapore
Les graisses fondent

Selon la façon dont vous le cuisinez, vous obtiendrez différentes formes de chacun à des tarifs différents. Sur une cuisinière, vous pouvez éviter que trop d'humidité et de graisse ne quittent vos aliments en les faisant cuire extrêmement rapidement (dans un sauté). . Vous ne pouvez pas saisir quelque chose dans un four et vous ne pouvez pas rôtir quelque chose sur la cuisinière. Les deux ne sont tout simplement pas les mêmes, car fondamentalement les deux ne sont pas identiques, vous n'obtiendrez pas les mêmes résultats. C'est vraiment aussi simple que ça. Vous ne pouvez pas prendre entièrement deux méthodes et prétendre que vous obtenez les mêmes résultats.

talon8
la source

Plans de cuisson:

Cuisinez par conduction;
Envoyez la plus grande partie de la chaleur à la surface des aliments (bonne pour la cuisson, mauvaise pour une cuisson complète);
Peut être ajusté très rapidement, sauf s'ils sont en verre;
Peut cuire les aliments très rapidement, car la conduction est une méthode très efficace de transfert de chaleur.

Fours conventionnels:

Cuire principalement par rayonnement, à moins de cuire à la vapeur ou de mijoter dans un récipient couvert;
Pénètre les aliments beaucoup plus facilement (convient même à la cuisson);
Prenez un temps relativement long pour ajuster la température;
Tendent à avoir des temps de cuisson beaucoup plus longs car la chaleur se disperse beaucoup.

Donc en général: utilisez le four si vous avez besoin d'une cuisson lente et uniforme, ou si vous voulez sécher les aliments. Utilisez la plaque de cuisson pour saisir, cuire rapidement ou si vous avez besoin d'un contrôle précis de la chaleur (c.-à-d. Sucre caramélisé, sauté, etc.).

Aaronut
la source

Merci pour le post informatif. Mes opinions sur le four peuvent avoir été beaucoup plus influencées par la quantité de nourriture que je prépare pour chaque repas. Comme vous l'avez dit, pour de grandes quantités de nourriture, le four fait souvent des merveilles. J'aimerais encore voir des comparaisons plus directes, mais je pense que je vais marquer votre réponse comme correcte.

Naomi Campbell

@Naomi: Vous pouvez faire cuire de gros repas sur la cuisinière - vous avez juste besoin d'une grande casserole! Avez-vous déjà vu l'un de ces marmites de 100 pintes?

Aaronut

Je l'ai essayé, mais je préfère un grand plat peu profond. De cette façon, le contenu de la casserole est plus étalé et peut cuire plus rapidement. Le pot doit généralement tenir dans les limites d'une grille de 1 pied de diamètre, tandis que la grande poêle peu profonde peut être chauffée rapidement dans un four.

Naomi Campbell

Eh bien, oui, vous faites habituellement la marmite de 100 pintes sur un feu de joie ou quelque chose. Mais tant que tout tient en fait dans une seule couche sur la casserole (ce qu'il devrait toujours - mauvaise idée d'encombrer une poêle ou une casserole), alors il va cuire plus rapidement qu'au four.

Aaronut

Surveillance et maintenance actives:

Parce qu'il est en vue et n'est pas caché dans un four (bloquant la vue / le son / l'odeur), vous pouvez plus facilement le surveiller et le remuer occasionnellement, etc. il ne suffit pas de le laisser reposer, mais il peut aussi déplacer les objets afin que les objets à l'extérieur ne brûlent pas.

Joe
la source

J'ai en fait considéré ces points, et j'ai l'impression que dans la plupart des cas, le four surpasse le poêle dans ces domaines. Dans les deux cas, le contenu de la casserole obscurcira la vue du fond et des côtés de la casserole. Afin de savoir si quelque chose brûle, la casserole devrait être vérifiée avec un ustensile et très probablement remuée. De plus, d'après l'expérimentation que j'ai faite, la propagation plus uniforme de la chaleur du four permet de cuire avec moins de chaleur et d'obtenir un temps de cuisson plus uniforme et plus rapide. Je ne sais pas si c'est ce que les autres ont vécu.

Naomi Campbell

@Naomi: un cuisinier encore plus rapide qu'un sauté ou un sauté?

Joe

D'après les recherches que j'ai faites, la température de fonctionnement de mon poêle domestique peut être d'environ 500 degrés. Quand je fais mes sautés au four, les légumes deviennent croquants rapidement car le haut et le bas cuisent. Je chauffe d'abord le four à 450 degrés. Je charge habituellement la casserole avec la sauce (que je prépare également dans une casserole au four), la viande et les légumes, et je retourne le gril. Je lui donne généralement un rapide mélange à mi-chemin et il sort très bien. J'aurais besoin de preuves plus solides pour dire qu'une méthode est plus rapide que l'autre, mais merci pour les bonnes idées Joe.

Naomi Campbell

@Naomi: Le four ne vous donnera jamais un temps de cuisson plus rapide. Un sauté peut être fait en 5 minutes sur la cuisinière; même si vous utilisez le gril dans le four, vous devez le préchauffer, il reste donc environ 10 minutes avant même de commencer . Vos légumes deviennent probablement croquants rapidement parce que vous les séchez, évaporez toute l'eau qu'ils contiennent; c'est ce que font les fours. Cool si c'est ce que vous aimez, mais la plupart des sautés ont pour objectif déclaré d'obtenir des légumes tendres.

Aaronut

Je suis entièrement d'accord avec @Aaronut. Si vous obtenez les mêmes résultats entre les deux méthodes et les mêmes temps de cuisson ... je vous suggère de ne pas faire de sauté (sur la cuisinière) correctement.

talon8