J'ai fait des baguettes au four à quelques reprises, la recette que j'ai utilisée était quelque chose du net qui pouvait ou non être bonne. Ça s'est passé comme ceci:
- 13 dl de farine de blé
- 5 dl d'eau froide et propre
- sel, un peu d'huile d'olive
Mélanger, pétrir, permettre au pain de doubler dans un environnement frais. Cuire à 275 C.
Maintenant, la première fois que j'ai fait ça, j'ai été surpris de voir comment ça s'est bien passé. Croûte assez décente, dure mais pas brûlée, facile à faire et ainsi de suite. J'ai cependant remarqué qu'après un court instant, la croûte était molle. Je l'ai stocké dans des sacs en plastique.
La deuxième fois que je l'ai fait, ce qui pour moi était très cohérent avec ma première tentative, la croûte était molle depuis le début, même si le pain approchait d'une couleur brune presque brûlée.
Quelles techniques devrais-je connaître pour améliorer la croûte? Conserver le pain dans des sacs en papier aiderait probablement la croûte à rester dure, mais y a-t-il autre chose? Suis-je en train de faire quelque chose de complètement faux?
J'ai essayé de rechercher le site mais je trouve qu'il n'est pas tout à fait facile de trouver ce que vous cherchez.
[bread] [crust](balises pain et croûte) a produit cette question existante, qui, bien qu'elle pose des questions sur la couleur du pain, a des réponses applicables: cooking.stackexchange.com/questions/1535/…Réponses:
Ma connaissance sur la façon de faire du pain est presque entièrement de l'apprenti The Bread Baker , qui ne peut pas être félicité trop.
Pour faire une croûte de pain croustillante, préchauffez votre four aussi haut que possible avec une pierre à pizza à l'intérieur et une poêle résistante à la chaleur pouvant contenir 8 fl. oz. d'eau ailleurs sur le rack ou sur un autre rack (je fais le mien sur le rack ci-dessous). Façonnez votre baguette sur une peau de pizza ou une plaque à biscuits (pas un moule à roulé avec des côtés) sur le dessus de beaucoup de semoule de maïs. Comme votre four est sur le point de préchauffer, faites bouillir 8 fl. oz. d'eau (faire cela dans une bouilloire fonctionne bien.)
Lorsque le four a préchauffé, faites glisser la baguette ou les baguettes de votre plaque à pizza / biscuit directement sur votre pierre à pizza. Versez les 8 fl. oz. d'eau bouillante dans la casserole. À l'aide d'un vaporisateur, vaporisez les côtés de votre four avec de la vapeur. Faites tout cela le plus rapidement possible pour éviter de perdre de la chaleur.
Après 30 secondes, vaporisez à nouveau les côtés. Répétez encore une fois. Baissez ensuite la température à ce qui est approprié.
Non seulement cette technique favorisera une grande croûte, mais elle favorisera également le ressort du four qui améliore à la fois le goût et la texture de votre pain.
Refroidissez complètement votre pain (les recettes demandent généralement 30 minutes mais jusqu'à 2 heures) sur une grille. Cela supprimera toute sensation de pâte à la fin du processus de cuisson. Il empêche également le pain de transpirer, ce qu'il faisait dans des sacs en plastique. Conserver dans un endroit frais et sec, de préférence un sac en papier brun.
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Pour ajouter à ce que les autres ont dit à propos de l'ajout de vapeur au processus de cuisson, ce qui est très important avec les baguettes.
Les baguettes bénéficient d'un plateau décent pour les faire cuire, les plateaux spécialement conçus sont assez faciles à obtenir, la variété de maille permet à la vapeur d'atteindre facilement plus de côtés.
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Les pains croustillants ont toujours besoin de vapeur pour favoriser la croûte. Normalement, vous faites cuire le premier cycle pendant 10 minutes avec autant d'humidité que possible, puis pendant les 20 dernières minutes environ, vous voulez vider toute l'humidité, ce qui fera alors une croûte épaisse et robuste. N'oubliez pas, plus il y a d'hydratation, mieux c'est.
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