Est-il vrai que vous ne devriez pas multiplier les assaisonnements lorsque vous multipliez une recette?

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J'entends souvent les cuisiniers discuter de cette idée que si vous multipliez, par exemple, une recette pour que 4 soit un pour 32, vous ne devriez pas multiplier des herbes, des épices ou du sel. Je n'ai jamais compris la raison pour laquelle cela devrait être vrai. Peut-être quelque chose à voir avec les rapports surface / volume ou les temps de cuisson? Est-ce que quelqu'un a une vraie explication, ou est-ce un non-sens?

Michael Natkin
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Mon instinct est non. Si vous avez plus de nourriture, vous aurez besoin de plus de composés aromatisants dans les assaisonnements pour aromatiser cet aliment. Mais je serais curieux d’entendre les réponses de chefs plus professionnels.
Daniel Bingham
Ce serait ma réaction aussi. Encore une fois, je ne suis pas un professionnel.
Martha F.
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Je soupçonne que certaines de vos suggestions de surface pourraient être justes. Avez-vous un exemple de cela que nous pourrions critiquer?
Harlan
La seule fois où je me souvenais que j'avais un problème, c'était de préparer un plat où je doublais le vinaigre avec tout le reste ... Personnellement, j'aime les plats comme le sauerbraten, mais le reste des gens autour de la table ne s'y intéressait pas tellement. (Je veux dire que la cuisson a été beaucoup plus longue aussi ... et que cela pourrait être la source de l’histoire - doubler les quantités nécessite doubler la chaleur, ce qui signifie souvent des durées de cuisson plus longues, ce qui laisse plus de temps aux épices pour extraire leur saveurs ... mais je doute encore que ce ne serait pas multiplier)
Joe
J'ai eu un problème similaire avec les clous de girofle. La recette originale demandait 2, mais elle n’est pas très bonne. L'ajout de la même proportion de clous de girofle à une plus grande quantité de plat rendait le résultat final accablant.
BaffledCook

Réponses:

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L'idée que le sel ou les épices ne soient pas spécifiquement linéaires me semble absurde. Dans toute recette contenant du sel et de l'eau, le sel est dissous. La concentration est donc ce qui compte, et cette concentration sera la même avec le détartrage linéaire.

La mise à l' échelle en général est problématique lorsque plus de 2x ou 4x sont à l'échelle. Lorsque vous prenez en compte que:

  • Au début, les recettes destinées aux cuisiniers à domicile sont imprécises et utilisent souvent des mesures volumétriques sensibles à la chaleur, à l'humidité et à d'autres conditions environnementales. Par conséquent, l'imprécision est amplifiée à plus grande échelle;

  • Les portions plus grandes des aliments peuvent être cuites de manière moins uniforme et / ou à des températures moins constantes en raison du rapport volume / surface; cette partie est correcte, mais cela n’a rien à voir avec le sel, mais bien avec votre équipement. Sur la cuisinière, la majeure partie de la chaleur provient du fond de la casserole, sauf si vous utilisez l'induction. Même dans un four, une ou deux sources de chaleur émettent de la chaleur selon un modèle spécifique.

  • Les temps de cuisson vont également varier en raison de changements tels que le taux d'évaporation. La quantité totale de chaleur que vous pouvez délivrer à un moment donné n'augmente généralement pas aussi rapidement que la quantité de chaleur que vous avez besoin de fournir. Vous devez donc très souvent augmenter les temps de cuisson.

Je suis sûr que vous savez probablement déjà tout cela, mais la raison pour laquelle je signale tout cela, c’est que je suis à peu près sûr que cette affirmation bizarre au sujet de l’échelonnement non linéaire du sel / des épices est due à une mutation ou à une mauvaise compréhension de problèmes généraux de mise à l'échelle.

Probablement, le sel et les épices sont généralement présents en très petites quantités dans la plupart des recettes, et ces quantités sont déjà sauvages, la plupart du temps, de sorte que l'effet de combinaison de toute cette imprécision sauvage, en particulier avec des mesures volumétriques, est en réalité assez perceptible à grande échelle. . Le tartre est nul avec ces ingrédients, car les quantités initiales et la méthode de tartre sont absurdes.

En supposant que vous ayez une recette précise qui donne le poids , et que vous balancez en poids, vous ne rencontrerez aucun problème tant que vous la cuisinez par lots ou que vous ajustez votre temps / température de cuisson en conséquence.

Je suppose que je peux me tromper, mais j'ai passé 20 minutes à chercher des preuves pour contredire mes affirmations ci-dessus et je me suis retrouvé au sec; on pourrait penser que quelqu'un aurait présenté des preuves si l'affirmation était vraie.

Aaronut
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C'est pourquoi j'espère que l'avenir de la rédaction de recettes est paramétrique et donne des ratios sous forme de% par rapport à un ingrédient mis à l'échelle à 100%. Je pense que l’une des raisons pour lesquelles ce n’est pas linéaire, c’est que si vous augmentez votre ingrédient principal en disons que 1,5 personne ne va pas dire ok laissez-moi sortir les cuillères à mesurer et savoir exactement combien de 1/8 cuillère à thé x 1,5 est et fait ce travail supplémentaire, ils vont se approximer et cela peut être un gâchis.
Brendan
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@Brendan: La plupart des recettes de cuisson se ressemblent déjà, sans parler des recettes de cocktails ou de toute autre chose nécessitant de la précision; les recettes culinaires à la maison peuvent ne jamais être parce que les quantités sont toutes constituées de toute façon.
Aaronut
C'est là que j'espère que le changement se produira. La cuisine domestique ne devrait pas être différente de celle des autres cuisines, à l'exception de la production à grande échelle.
Brendan
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Mon expérience:

Il y a des années, je suis passé de cuisinier amateur à un traiteur qui remplissait des fonctions pour des centaines de personnes et en tirait beaucoup d'argent.

Oui, juste passer à la vitesse supérieure. Si votre assaisonnement d'origine est correct, votre recette plus importante le sera également.

Kate Gregory
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La plupart des épices et / ou herbes fortes ont beaucoup de saveur qui se retrouve dans n'importe quel plat auquel elles sont associées. Etant donné qu'il s'agit d'une extraction ou d'une infusion, la saveur qui entre dans le plat varie en fonction du temps, de la méthode d'extraction et de la quantité. . Tous ces facteurs vont affecter le "piquant" d'un plat. Le montant, dans la plupart des recettes non commerciales, n’est pas nécessairement exact. Une autre variation est la force des épices elles-mêmes. La cannelle fraîchement moulue est beaucoup plus piquante qu'une bouteille poussiéreuse de cannelle moulue au magasin du dollar.

Cela signifie que si vous doublez tout, y compris les épices, vous risquez de ne pas en avoir trop. Cependant, si vous multipliez les recettes par 8, comme dans votre exemple, si le nombre d'épices de la recette d'origine est légèrement réduit, il le sera beaucoup. Cela peut faire une énorme différence dans le goût final.

En outre, une recette multipliée peut prendre plus de temps à mijoter, par exemple, pour que vos épices soient en contact avec le liquide d'extraction plus longtemps.

Il existe plusieurs options pour augmenter le nombre de recettes. Votre meilleur pari si vous devez aller gros est d'utiliser les recettes d'un livre de recettes commercial. Celles-ci sont généralement orientées vers les lots de 50 et ont tendance à être plus précises. Réduire mathématiquement une recette de 32 à 32 revient mathématiquement à changer beaucoup moins que de multiplier une recette par 4.

Un deuxième choix serait de faire 8 lots de ce que vous préparez. Oui, c'est plus de travail, mais selon le plat, si vous étalez des plats individuellement, cela pourrait fonctionner à votre avantage.

Si aucune de ces options ne fonctionne pour vous, une règle empirique décente consiste à commencer par la moitié de la quantité d'épices multipliée, puis à l'ajuster. Donc, dans votre exemple, vous multipliez par 8, je multiplierais seulement les épices par 4 et ajouterais à la recette. Goûtez et voyez où vous êtes. Ajoutez plus s'il en a besoin. Il existe même des cuisines dans lesquelles vous ajoutez la même épice au début et à la fin du plat pour obtenir des profils de saveur différents, de sorte que vous puissiez très bien en faire un meilleur plat.

Et, à propos, le sel tomberait dans la même catégorie. Allez la lumière. Vous pouvez toujours ajouter plus, mais vous ne pouvez pas l'enlever.

Doug Johnson-Cookloose
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C'est une réponse très intéressante et j'y adhère en quelque sorte. Cependant, je dirais que même si cela peut fonctionner de cette manière pour infuser des types d’arômes (comme un bouquet garni que vous retirez après utilisation, ou peut-être même avec des herbes séchées que vous laissez dans le plat), je ne peux absolument pas y croire. fonctionne de cette manière pour dissoudre les types d’arômes, dont le plus important est le sel. S'il existe une concentration cible de chlorure de sodium qui convient le mieux à un plat donné, vous souhaitez atteindre cet objectif, ce qui signifie une augmentation linéaire du volume (ou de la masse).
Erik P.
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@Erik Cela sonne bien SI tout est mesuré par le volume. Toute instruction comme couvrir à peine avec de l’eau peut modifier considérablement les proportions.
Dr. belisarius
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Je trouve que les arômes dissolvants comme le sel tendent à être les pires contrevenants pour le détartrage linéaire, rendant le plat désagréable. Ils n'ont pas besoin d'être réduits de moitié, j'ai trouvé 1,5 sel / épices fortes pour une recette doublée, à environ 6,5 pour obtenir dix fois le montant de la recette originale.

J'utilise ceci principalement dans la préparation de grandes quantités de soupes / ragoûts / chilis / sautés pour des portions de congélation. Bien sûr, la plupart du temps, la dissolution des ingrédients ne vous inquiète pas en dehors de la cuisson, vous pouvez toujours vous adapter au goût très facilement (vous avez toujours une cuillère de dégustation à portée de main).

La cuisson est une boîte de Pandore tout à fait différente quand il s'agit de réduire de toute façon c’est là qu’il est particulièrement judicieux de procéder par lots.

Cynthia
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