Pendant combien de temps laissez-vous un steak du frigo revenir à la température souhaitée et quand le salez-vous?

Avant de cuire un steak, vous devez le laisser reposer à température ambiante. Vous êtes également censé le saler. Quel est le bon moment pour ces étapes? Combien de temps laissez-vous le steak monter en température et combien de temps avant de le cuire le salez-vous?

Dans ce fil , Lorenzo note que les steaks peuvent finir crus au centre si vous ne les laissez que 10 à 15 minutes pour atteindre la température. Je recommande 30 minutes, mais cela variera probablement en fonction de la température ambiante pour vous.

De Weber's Way To Grill , qui recommande de bien saler lorsque vous les sortez du réfrigérateur, voici la vision de M. Purviance sur les raisons pour lesquelles vous devriez envisager de saler tôt:

Il est vrai que le sel attire l'humidité vers lui, mais en 20 à 30 minutes, c'est une bonne chose, car le sel commence à se dissoudre dans ce peu d'humidité. Lorsque le steak frappe la grille chaude ... [vous] créez une délicieuse croûte. Toute humidité que vous pourriez perdre vaut bien la saveur de cette croûte.

Kenji Alt a fait des expériences dans The Food Lab: 7 Old Wives 'Tales About Cooking Steak That Need To Go Away , et a déterminé qu'amener le steak à la température ambiante avant la cuisson n'a pas vraiment d'effet réel.

Il s'avère que même une heure ou deux sur le comptoir fait peu de différence avec la température au centre du steak.

Le facteur limitant pour le brunissement est l'évaporation de toute l'eau de surface afin que la température puisse dépasser 212 F / 100 C.En raison de l'énergie importante requise pour l'évaporation, l'énergie nécessaire pour réchauffer le steak à partir de la température du réfrigérateur devient insignifiante.

D'un autre côté, quand et comment votre sel fait une différence dans la qualité. Les meilleures options sont de saler au moins 40 minutes avant la cuisson, ou juste au moment de la cuisson.

La raison en est que si vous salez 40 minutes à l'avance, le sel se dissout, puis les jus sont réabsorbés. Avec moins de temps, il n'y a pas de temps pour la réabsorption, il vaut donc mieux attendre le temps de la cuisson.

La conclusion de Kenji est:

Ne vous embêtez pas à laisser vos steaks reposer à température ambiante. Séchez-les plutôt bien sur du papier absorbant avant de les saisir. Ou mieux encore, salez-les et laissez-les reposer à découvert sur une grille au réfrigérateur pendant une nuit ou deux, afin que leur humidité de surface puisse s'évaporer. Vous obtiendrez ainsi un brunissement beaucoup plus efficace.

Je ne sale mes steaks / marinades qu'après qu'ils ont été servis - il suffit de mettre du sel et du poivre sur la table. Le sel ajoute à la saveur, mais il aspire également l'humidité. En sautant le sel, les steaks restent plus juteux et le repas est plus convivial pour ceux d'entre nous souffrant d'hypertension artérielle.

Je les laisse de côté au moins 15 minutes. Salez le dessous juste avant la cuisson puis le dessus juste avant de le retourner. La pénétration de l'arôme est très différente du sel ajouté après la cuisson et la viande reste juteuse.

Je fais habituellement mariner mes steaks, alors sortez-les environ 2 heures avant et jetez-les dans un sac zippé, enduisez-les avec un peu de pire du coton, puis ajoutez de la sauce soja, scellez, massez-la et laissez-la le compteur.

Inutile de dire que je n'ajoute pas de sel supplémentaire, mais je les sèche avant de les cuire.

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De plus, je pense que la température à laquelle vous gardez votre maison peut être un facteur (ce qui a tendance à être une chose culturelle). Ma cuisine peut varier entre 65F et 90F selon la période de l'année.

Je le sors généralement du réfrigérateur une heure avant la cuisson et le sel 30 minutes avant la cuisson. Je pense avoir entendu ces chiffres d'un épisode de Good Eats, mais je peux me tromper totalement sur l'endroit où j'ai pris cette habitude.

J'ai pris plusieurs steaks directement du réfrigérateur et j'ai commencé à les faire cuire. Mes observations:

1. Aucune différence notable par rapport au moment où je les ai laissés se reposer.
2. Le plus souvent, les gens parlent de «sang» dans le steak. Il n'y a pas de sang, c'est un type de protéine principalement à base d'eau, appelé myoglobine.
3. Selon la qualité, la coupe et la saveur que vous recherchez. J'utiliserais tout au plus un peu de S&P (sel et poivre), des deux côtés.
4. Une erreur cruciale que les gens font. NE PAS FLIPER PLUS D'UN COUPLE. Un virage constant n'est pas la voie à suivre.

J'espère que cela t'aides!

Santé, Pete The Cook

Vous pouvez assaisonner un steak pendant la nuit. Je laisse le mien au frigo quelques jours avant de faire griller.