Le sel fraîchement moulu présente-t-il des avantages?

75

Récemment, j'ai vu des moulins à sel vendus dans les magasins. Je comprends que le poivre fraîchement moulu a un avantage sur le poivre moulu en termes de fraîcheur et de force. Cependant, le sel me semble être un minéral, par opposition au poivre qui est, en fait, un poivre de plante. Alors, y a-t-il un avantage en termes de goût et de fraîcheur à utiliser du sel fraîchement moulu dans un moulin à sel? (Je ne parle évidemment pas de sels spéciaux aromatisés qui contiennent d'autres épices et herbes qui gagneraient à être fraîchement moulus)

Mennyg
la source
5
Je vais laisser cela ici parce que je pense que c'est presque une copie, mais cela ne semble pas exact pour une raison quelconque. Cette question semble porter sur la "fraîcheur" qui semble être écartée par la question plus ancienne: cuisson.stackexchange.com/questions/3720/…
logophobe
1
Puisque le sel ne peut pas aller mal, pas de facteur de fraîcheur que je sache.
paparazzo
3
C'est pour la texture. Les flocons de sel grossiers ont juste l’air, le croquant et le goût génial de certaines choses.
Chloe
1
D'après mon expérience, les moulins m'aident beaucoup à rendre ma nourriture trop salée.
Pieter B
1
@CountIblis, veuillez ne pas ajouter d'opinions sur la salubrité des aliments ni sur d'autres sujets liés à la nutrition, ni dans les commentaires ni dans les réponses. Ceci est strictement hors sujet.
rumtscho

Réponses:

77

Pas vraiment en termes de saveur, non. Le sel ne contient pas un nombre important de composés volatils libérés par le broyage, contrairement à quelque chose comme le poivre entier, qui libère une gamme d'aromatiques lorsque la coque extérieure est brisée. Même les sels de source spéciale contenant une gamme de minéraux savoureux ne les libèrent pas dans l'air, ils se dissolvent dans les aliments auxquels ils sont ajoutés et / ou sont captés par votre langue pendant que vous mangez.

Un des avantages des meuleuses est qu’elles sont en grande partie réglables et qu’elles peuvent être ajustées pour tout, de la mouture très fine aux gros cristaux. Cela peut être utile selon l'effet recherché: assaisonner du maïs soufflé avec du sel très fin ou garnir un steak de gros morceaux croquants, par exemple. Les plus petits cristaux avec une plus grande surface auront généralement tendance à être perçus comme plus salés en raison du plus grand contact avec les papilles gustatives, et se dissoudront également dans des liquides (à savoir des soupes ou des ragoûts) plus rapidement. J'aime utiliser des cristaux plus gros parfois pour le contraste saveur / texture et l’attrait visuel de certains plats.

Un autre avantage mentionné par d'autres est que le sel finement broyé peut également contenir des agents anti-agglomérants pour l'empêcher de s'agglutiner. Si cela vous dérange, un broyeur contourne ce problème car les gros morceaux ne collent pas autant ensemble avant d'être pulvérisés par le mécanisme de broyage.

Certains producteurs conditionnent le sel dans des moulins jetables, comme ils le font avec du poivre, et partagent les mêmes problèmes: les moulins bon marché ne sont tout simplement pas très efficaces pour obtenir une taille de mouture uniforme ou ils ont des mécanismes qui s'usent rapidement. Les moulins réutilisables sont souvent bien meilleurs et, comme vous l'avez vu, ils deviennent très faciles à trouver, même dans les magasins non spécialisés. J'apprécie personnellement les mécanismes de broyage de la céramique, car j'estime qu'ils obtiennent une meilleure "adhérence" sur les particules et sont plus homogènes, mais de bons mécanismes d'acier conviendront également. Voici quelques suggestions de soins pour vous aider à en tirer le meilleur parti. .

logophobe
la source
1
Est-ce que la forme plus grossière avec plus de surface, comparée aux cristaux plus consistants du sel de table, fait la différence?
Cascabel
1
@ Jefromi Je suppose que la différence consiste principalement à utiliser le sel pour la texture par rapport à la saveur, non? Le sel fin fournit un enrobage uniforme et beaucoup de contact avec les papilles gustatives, d'où une perception plus salée; le sel grossier donnerait une saveur moins salée mais fournirait un contraste de texture notable (et probablement agréable). La cohérence globale est alors importante car sans cela, vous ne pouvez pas contrôler la mesure dans laquelle vous obtenez un effet par rapport à l'autre.
logophobe
Je ne parlais pas tant de fin vs grossier que rugueux vs lisse. La réponse d'anderas suggère qu'il y a quelque chose à cela.
Cascabel
1
Le corps de votre réponse est excellent, mais l’ouverture «Aucune différence de goût» est un peu trompeuse en tant que première impression. Comme vous le dites, la seule différence réside dans la taille / la forme de la mouture, et non pas dans la dégradation des arômes chimiques ou similaires dans le sel lui-même. Mais la taille / forme de la mouture peut souvent avoir un effet important sur la saveur générale d'un plat.
PLL
Jefromi, oui. C'est pourquoi les cuisiniers, par exemple, préfèrent le "sel casher".
Dave Kanter
18

Personnellement, j'aime bien avoir un moulin à sel pour le pop-corn. Lorsque je sale mon pop-corn, je souhaite que les cristaux soient totalement pulvérisés avec une mouture bien plus fine que celle disponible dans la boîte.

Le sel finement moulu a tendance à griller sans additifs. Par conséquent, le sel gemme dans un moulin me donnera une poussière de sel pur sans additifs.

Kaslai
la source
Cela semble plus difficile que de simplement acheter une chose de maïs soufflé ou de sel à décaper.
Batman
1
Le maïs éclaté Batman ou le sel de marinade Batman ne sont pas disponibles localement dans toutes les régions (je suppose que cela dépend de la popularité du maïs soufflé dans la région). Je sais que je devrai le commander en ligne. Ce qui est un peu plus difficile que de le moudre moi-même.
Lyndon White
@ LyndonWhite - étrange. J'ai vécu dans plusieurs grandes villes et régions rurales des États-Unis, et j'ai vu l'un ou l'autre dans une épicerie.
Batman
7
tldr: d’autres pays sont différents même de l’Amérique rurale. J'imagine que le pop-corn est beaucoup plus populaire aux États-Unis qu'en Australie (d'où je viens) - correspond certainement au stéréotype que je vois à la télévision :-D. De plus, tout ce que j'ai lu sur ce site est tout simplement pire dans les supermarchés AFAICT. Je n'ai littéralement jamais vu de sel de maïs soufflé. Théoriquement, certains magasins le vendent. Je doute que ce produit soit disponible dans la petite ville où j'ai grandi.
Lyndon White
15

Une autre bonne raison d'avoir des moulins à sel est qu'ils sont amusants!

La qualité perçue affecte définitivement notre plaisir à manger et à boire, de nombreuses recherches l'ont montré.

Mais il est également amusant de manger. De nombreuses façons de manger consistent à faire des choses qui ne sont pas strictement nécessaires pour la saveur, mais rendent tout de même le processus plus agréable. Les enfants marchant autour de ronger des jambes de dinde géantes le comprennent bien. C'est plus amusant que de manger dans une assiette. Ce n'est pas seulement la nourriture, mais l'expérience de la manger.

À la table, il existe de nombreuses procédures simples que le client peut utiliser pour transformer légèrement la nourriture à la table.

Tremper des croustilles dans un bol de fromage, charger votre fourchette à fondue et la déposer dans la casserole, saupoudrer de fromage et de poivron rouge sur votre pizza, composer votre propre salade dans un bar à salades donner au dîneur l'occasion d'influencer le produit final.

Ce gars qui met toujours du sel sur tout? Ce n'est qu'en partie sur la salinité, en partie sur le rituel.

barbecue
la source
2
Réponse sous-estimée. Pour le spectacle et les fous rires. Je me sens un peu plus accompli que de moudre du sel dans un plat plutôt que de le secouer.
Eleanor Zimmermann
10

Le sel conservé sous forme grossière peut être stocké sans aucun additif anti-agglomérant ou similaire (consultez la liste des ingrédients sur un paquet de sel de table, il existe souvent d'autres additifs minéraux à cet effet), car le sel en pâte ne pose aucun problème un moulin (sauf s'il est mouillé).

Et comme mentionné ci-dessus, être en mesure de contrôler la finesse de la mouture est avantageux et vous permet de ne stocker qu'un seul type de sel et de le disposer au sol à la demande.

rackandboneman
la source
9

Le point principal pour moi manque dans les autres réponses:

Le sel très finement moulu a une surface plus grande (en raison de la taille plus petite des particules et de la surface irrégulière) que le sel de table "normal". Cela le dissout plus rapidement.

Lors de la dissolution complète du sel (par exemple dans une soupe), il n'y aura aucune différence entre le sel finement moulu et le gros sel. Mais Si vous utilisez un moulin pour ajouter un peu de sel à votre plat à la table, vous aurez besoin de moins de sel pour le même goût. Et aussi, en fonction du broyeur, soyez capable de distribuer le sel plus uniformément.

Il est très facile de vérifier ce que je viens de dire: goûtez un grain de gros sel et la même quantité de sel finement en poudre. Le gros sel aura un goût moins salé mais plus longtemps et le sel finement moulu aura un goût très fort mais disparaîtra plus rapidement.

anderas
la source
3
+1 pour avoir mentionné que parfois très finement moulu (plus fin que le sel de table) est exactement ce que vous voulez, par exemple sur certains styles de frites!
rackandboneman
Oui, c'est à peu près ce que j'allais dire. Je sais que je peux juste passer au vote mais je pense que c'est la meilleure réponse.
Dave Kanter
6

Si votre maison est humide, le sel commencera à s'encrasser. Cela rend plus difficile de servir correctement.

Les meuleuses résolvent ce problème.

Antzi
la source
3
Non, si le sel dans mon moulin est humide, le moulin saute et je dois le démonter et le nettoyer.
RedSonja
1
La réponse facile au sel fin humide consiste à ajouter quelques grains de riz dans la salière.
user207421
4

Le sel est du sel, et comme vous l'avez dit, la taille des granules n'a pas d'importance si vous cuisinez avec (normalement). Cela importe toutefois lorsque vous ajoutez du sel à la table, où un sel plus fin est généralement préféré.

En particulier, la taille fait une différence dans la façon dont le sel absorbe l'humidité de l'air. Plus la mouture est fine, plus le sel deviendra "humide" et commencera à coller. Le sel grossier peut durer des mois et des années sans problème, mais le sel fin peut commencer à s'agglutiner après quelques semaines dans un climat humide (comme chez moi).

Pour résoudre ce problème, les fabricants ont ajouté un agent anti-agglomérant au sel finement moulu, dont le gros sel n'a pas besoin.

Certaines personnes (moi-même inclus) préfèrent ne pas manger de la nourriture anti-agglomérante. Pour résoudre le problème de l'humidité, nous achetons du gros sel et utilisons un moulin pour obtenir du sel fin à la demande.

Carmi
la source
3

Points de style! Je suppose aussi que vous pourriez acheter du sel de meilleure qualité pour le moulin.

Cela dit, s’il s’agit d’un bon moulin, il vous permettra de sélectionner la taille de la mouture, ce que vous voudrez peut-être faire pour ajouter un peu plus de croquant à votre sel.

Il ne devrait y avoir aucune différence de fraîcheur ou de goût.

J K
la source
2
De nombreuses meuleuses jetables ont la possibilité de choisir la taille de «mouture». Peut-être que beaucoup de gens aiment avoir un «beau» moulin sur la table opposé à «Walmart». Mais à la fin de la journée, le sel est du sel.
dougal 5.0.0
2
Comment serait le sel de basse qualité?
JDługosz
2
@ JDługosz Par curiosité personnelle, j’ai goûté au sel il ya quelque temps et, même si j’ai eu beaucoup de difficulté à identifier ces caractéristiques que les gens parlent souvent du sel de mer (profond, riche, saumâtre, umami, minéraux, eu aucun problème à choisir le sel iodé avec un agent anti-agglomérant. Il a un goût amer que je trouve désagréable. C'est ce que je considère comme du sel de basse qualité.
J K
2

Il ne s'agit pas d'être fraîchement moulu, mais bien de produire du sel de grande qualité composé de gros cristaux utilisables à la table.

Beanluc
la source
3
Je suis également sceptique à ce sujet - le sel devrait être du sel à l’OMI, rien d’autre et rien que vous ne puissiez qualifier de «de haute qualité». Un problème qui existe définitivement est le sel fin qui contient trop d'agent anti-agglomérant, mais je préfère quand même un sel un peu plus rugueux (qui reste utilisable pour toujours sans aucun additif).
leftaroundabout
7
Le sel varie dans les oligo-éléments trouvés avec le chlorure de sodium, raison pour laquelle vous remarquerez de légères différences de goût entre le sel de mer et le sel gemme et les différents sels colorés (par exemple, le sel rose de l'Himalaya), comme les mêmes minéraux que le sel. sa coloration signature change légèrement la saveur. Il convient toutefois de noter que la plupart des humains ne sont pas capables de distinguer de tels écarts mineurs de goût à moins d’avoir pris beaucoup de temps pour apprendre à le faire (ou d’apprendre à discerner les goûts subtils en général).
Cameron
2
@Cameron et bien, des trucs comme le sel rose de l'Himalaya ou le "sel de lave noire" sont bien sûr une histoire différente. Ceux-ci ont probablement leur utilité, mais vous ne les utiliseriez pas comme sel polyvalent de tous les jours - ils sont destinés à réaliser une effet, pas seulement sel quelque chose. Et Fleur de Sel peut être délicieux, mais je ne mettrais jamais cela dans un moulin - sa consistance naturelle est juste ce qu'il faut pour l'écraser et le distribuer avec vos doigts.
leftaroundabout
1
Je pense que c'est l'explication correcte de la popularité des moulins à sel. Un sel cristallin plus gros a peut-être un goût meilleur ou non, mais l'opinion générale est qu'il est de meilleure qualité. Donc oui, si nous supposons que le mangeur préfère manger un gros sel cristallin - et la plupart d’entre eux le font -, le sel fraîchement moulu présente un avantage.
rumtscho
2
@leftaroundabout, je n'ai rien dit sur la nécessité de broyer ces différents sels ou de les utiliser comme du sel ordinaire, je leur ai simplement expliqué que la teneur en oligo-éléments est ce qui fait la différence avec les sels de source spéciale en réponse à votre commentaire selon lequel le sel devrait être sel.
Cameron
0

Mes réflexions sur les différences réelles ont déjà été détaillées dans d'autres réponses. Mais j’aurais souhaité en avoir un à portée de main il y a quelques jours. Je n’aurais donc pas besoin d’acheter une boîte de «sel de table» (poudre fine) que je n’utilise presque jamais. Ce qui reste dans le shaker de la vaisselle formelle est tout ce que j'ai. Le simple fait de rectifier les flocons de sel casher, s’il est assez facile, signifie ne pas en avoir besoin.

Oh, il y a peut-être une différence: je me souviens d'avoir vu une émission sur des bonbons dans laquelle différents sels minéraux étaient utilisés, car ils avaient des saveurs différentes. Avoir votre choix de cela, en poudre, serait disponible avec un moulin.

JDługosz
la source