Comment convertir une recette nécessitant une levure sèche active en levure à montée rapide?

J'ai une recette de petits pains où la première étape nécessite 2 paquets de levure sèche active, 1 cuillère à soupe de sucre et 1/2 tasse d'eau tiède à mélanger jusqu'à ce que la levure soit levée, puis 1/4 tasse de beurre en cubes est ajouté à la levure levée. Ensuite, tout cela est ajouté à la moitié de la farine (2 tasses) et 2 cuillères à café de sel et laissé faire la première montée.

Si je voulais utiliser de la levure à montée rapide au lieu de la levure sèche active, pourrais-je sauter l'étape de levée? Aurais-je besoin d'ajouter du beurre? Puis-je simplement mélanger tous les ingrédients secs, ajouter de l'eau chaude et commencer la pâte de cette façon? Quel effet ce changement aurait-il?

Tout d'abord, il est bon de comprendre la différence entre la levure sèche active et la levure à montée rapide. La levure sèche active est un plus gros granule de levure dans lequel l'enveloppe extérieure est composée principalement de cellules mortes enterrant la bonté nougatie dormante à l'intérieur. Il doit être vérifié pour séparer toutes les cellules et réhydrater les cellules actives intérieures.

La levure à montée rapide est généralement une combinaison de 2 souches de levure différentes (donc celles qui ont un palais très exigeant pourraient être en mesure de faire la différence, je n'ai jamais vraiment essayé). Les granules de levure sont plus petits et séchés plus lentement pour conserver plus de cellules de levure. De l'acide ascorbique est également ajouté pour pousser la levure en surmultipliée un peu plus rapidement.

Une excellente vidéo qui m'a beaucoup aidée est http://how2heroes.com/videos/dessert-and-baked-goods/yeast-101. J'ai remarqué avant que des problèmes avec la levure Rapid Rise ne se corrigent pas très bien la deuxième fois. Apparemment, il est conçu pour vous donner une très bonne preuve, puis s'éteindre (jouer dur et mourir jeune). La levure instantanée est cependant la levure Rapid Rise sans l'attitude hardcore du parti. C'est ce qu'ils utilisent dans la cuisine d'essai de la boulangerie King Arthur, donc c'est assez bon pour moi! Ils disent de les utiliser de manière interchangeable, mais de nombreux autres sites que je vois montrent une différence d'environ 20%.

2 c. À soupe de levure sèche active ≈ 1,6 c. À soupe de levure instantanée

Lorsque vous utilisez de la levure instantanée (montée rapide), vous pouvez ignorer l'étape de levée. Vous devez utiliser de l'eau tiède (environ 110 degrés) lorsque vous la versez, mais votre levure doit être ajoutée avec les ingrédients secs.

Le beurre est ajouté à la levure levée non pour quelque chose de lié à la levure, mais probablement pour ramollir le beurre. Je l'ajouterais à votre eau chaude. Je continuerais de laisser le beurre dedans, car sinon vous aurez affaire à une pâte non enrichie, qui a une texture et une saveur différentes.

Selon toutes les sources que j'ai vues (ma principale source étant le livre de cuisine de la famille de cuisine américaine), utilisez 25% de levure instantanée en moins que la levure sèche active. Si vous utilisez la même quantité, vous voudrez utiliser plus de sel pour contrer certaines des levures les plus puissantes.

Habituellement, lorsque vous utilisez de la levure vivante, vous devez utiliser un peu plus que de la levure sèche, c'est généralement environ 4/3 de la quantité.

Le beurre n'a rien à voir avec la nutrition des levures, il fait probablement déjà partie de la recette, donc peu importe la levure que vous utilisez pour cela. La différence sera que votre levure n'aura pas besoin d'être activée, et vous pouvez sauter la partie sucre et eau chaude.