Je fais cuire du pain ~ 67% d’hydratation, en suivant cette recette . Le pain est cuit dans une cocotte en fonte couverte chauffée à 250 ° C et en respectant les temps de cuisson suggérés dans la recette.
Cependant, le pain développe une croûte qui est "sucky" plutôt que soit caoutchouteuse ou croquante. Il tire l'humidité de la bouche et finit par être désagréable à manger - malgré les ampoules.
Cet effet s’aggrave à la longue attente du pain: c’est supportable tout droit sorti du four, mais au bout d’une heure environ, l’expérience du pain en souffre.
Réponses:
La recette spécifie une preuve de deux heures après la fermentation de douze heures. En fonction de l'activité de la levure et de la température ambiante, cela peut être trop long. Dans le pain sur-traité, le réseau de gluten est fragile et incapable de supporter le pain pendant la cuisson. Le résultat est un pain et une croûte détrempés ou denses, ce qui correspond à votre observation selon laquelle la croûte n'est pas moelleuse ou croquante.
En outre, il n'y a pas d'instructions pour couper le pain avant la cuisson. Le slashing aide le pain à se dilater et donne plus de variété à la croûte puisque certaines parties sont plus exposées à la chaleur du four que d’autres.
Enfin, vous mentionnez que la croûte est préférable de sortir du four. Après la cuisson, le pain est encore légèrement humide: le découper immédiatement l'empêchera de sécher complètement. Encore une fois, je soupçonne que cela conduit à une croûte détrempée.
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