Comment comparer les niveaux de chaleur des brûleurs?

Les recettes demandent de cuire des aliments sur des quantités variables de chaleur sur les brûleurs du poêle - moyennes, moyennes-hautes, basses, etc. sur mon poêle?

Avec la cuisson, c'est facile parce que 400F dans votre four est le même que 400F dans mon four. Mais le support sur votre brûleur peut être différent du support sur mon brûleur (ou mon brûleur peut être étiqueté 1-10, et 5 peut être différent de votre support). Même sur mon propre poêle, les quatre brûleurs sont tous de tailles différentes et la flamme sur un est d'une taille différente de la flamme sur le reste, même si les boutons sont tous tournés à 5. Comment puis-je m'assurer que j'utilise la bonne quantité de chaleur sur les brûleurs?

Ce n'est pas une propriété du poêle (ou des marques dessus). Des mots comme «chaleur moyenne» se réfèrent en fait à la vitesse à laquelle vos aliments cuisent, et de nombreux facteurs y contribuent. Au-delà de la production d'énergie de vos brûleurs, il y a le type de poêle (électrique, gaz, induction), les propriétés thermodynamiques de votre poêle, la relation entre la taille de la poêle et la taille du brûleur, comment vous avez préchauffé la poêle, la quantité de nourriture que vous mettez dans la casserole, la qualité de vos ingrédients crus, et d'autres trucs du genre. Vous ne pouvez donc pas le calculer ou le comparer.

La seule façon de "calibrer" est d'observer la cuisson de vos aliments. Je ne peux que vous donner des directives très approximatives, car les mots ne sont pas (et ne peuvent pas) être définis avec précision. La «chaleur lente» est le réglage auquel les aliments peuvent être laissés seuls pendant au moins plusieurs minutes sans grand risque de brûlure. "High heat" est le réglage auquel vous vous retrouvez avec un extérieur très croquant / carbonisé et un milieu cru. "Medium" est quelque part au milieu entre les extrêmes.

Chacun de ces éléments aura tendance à correspondre à une plage quelque peu étroite de réglages du poêle, car lorsque la même personne cuisine dans la même cuisine, il y a rarement trop de variation dans les autres variables du processus (ce qui le rend si divers en général). Il faut donc être capable de reconnaître le niveau actuel de «chaleur» lorsque vous cuisinez (j'étais tenté de dire «en regardant», mais cela implique aussi l'odorat, l'ouïe et le sens du temps). Une fois que vous voyez que vos aliments cuisent à "moyen", vous pouvez voir quel réglage vous utilisez, et après quelques essais avec votre propre poêle, vous saurez quel réglage essayer la prochaine fois que vous cuisinerez.

Heureusement, les températures n'ont généralement pas besoin d'être aussi précises dans la cuisson sur la cuisinière que dans la cuisson. Lorsque vous avez besoin de températures précises, vous pouvez coller un thermomètre dans la casserole. Cela peut être utile pour tempérer le chocolat, le lait brûlant, la friture, la fabrication de bonbons, etc.

Le vrai problème avec les réglages de chaleur de la cuisinière est que le bouton de votre poêle ne contrôle qu'une des nombreuses variables qui affectent la température de vos ingrédients. D'autres variables importantes comprennent les matériaux utilisés pour fabriquer la casserole, l'épaisseur de ces matériaux, le rapport hauteur / diamètre de la casserole, le degré de remplissage de la casserole, la teneur en eau des ingrédients, qu'elle soit recouverte ou non, l'agitation des ingrédients à cause de la convection ou de l'agitation, etc. Vous avez vraiment besoin de regarder, d'écouter et de jouer avec le bouton jusqu'à ce qu'il soit droit. Cela deviendra plus facile à mesure que vous vous habituerez à votre poêle, à vos casseroles et à vos recettes.

Vous pouvez éliminer certaines hypothèses en faisant correspondre la taille du brûleur à la taille de la casserole. De plus, la plupart des recettes que j'ai utilisées semblent avoir été écrites pour des cuisinières à gaz, qui ont tendance à fournir de la chaleur à un rythme plus rapide que les versions électriques. Donc, si vous avez une cuisinière électrique, prévoyez de la monter un peu plus haut que ce que la recette demande.

Il est difficile d'évaluer la chaleur des plaques de cuisson, c'est pourquoi beaucoup apprennent simplement les plaques de cuisson qu'ils utilisent.

Je crois que vous posez des questions sur la puissance calorifique, en BTU, d'un brûleur. Comme les cuisinières électriques ont généralement une réponse plus lente, lorsque les «serpentins» chauffent ou refroidissent, je suppose que les serpentins sont à leur température finale. Je ne suis pas sûr de la réponse thermique des brûleurs électriques plus récents (induction ou autres technologies).

Vous pouvez obtenir une procuration d'un BTU en utilisant la même casserole et une mesure d'eau à "température ambiante" (1/4 tasse). Une fois que le brûleur est à pleine puissance, placez la casserole et l'eau sur le brûleur et chronométrez le temps qu'il faut pour faire bouillir. Notez l'heure. Laissez la casserole refroidir et remplacez l'eau. Cela peut vous aider à calibrer un petit brûleur à un gros brûleur sur le même dessus de poêle. Un peu plus difficile lors de l'étalonnage de votre poêle avec des amis de cette façon, à moins qu'ils n'acceptent d'effectuer le même test.

J'ai vu, mais je ne le trouve pas maintenant, un magasin d'étalonnage de température utilisant un processus similaire. Leurs poêles étaient réglés de façon à ce qu'un moyen dans leurs recettes soit de 5 sur leurs poêles, ce qui commencerait à faire bouillir X tasses d'eau dans une casserole Y pouce en quelques minutes Z. Je ne me souviens pas du magazine et je ne trouve pas de calibrage similaire.

Vous pouvez utiliser un thermomètre sans contact pour vérifier la température de votre brûleur.

Mais cela ne vous aiderait pas à décider quelle est la température d'un réglage moyen.

La taille du brûleur existe principalement pour s'adapter à différentes tailles de casserole; utilisez une taille de brûleur aussi proche que possible de la taille de votre poêle pour ne pas perdre en efficacité.

Oh, et la température d'un four n'est jamais précise non plus; même si l'affichage indique 400F, l'intérieur peut être supérieur ou inférieur, vous devez utiliser un thermomètre pour vérifier la température de votre four;

par exemple, vous pourriez constater qu'à des réglages de température plus bas, votre four fonctionne plus chaud (par exemple de 100F à 250F, il fonctionne plus bas que ce qui est affiché, et après cela, de 250 à 500F, il fonctionne plus bas)

Il existe des moyens de mesurer la production d'énergie de votre poêle et une combinaison donnée de casserole et de matériel de cuisson.

Un moyen simple serait de remplir une casserole d'eau à une température spécifique, puis de représenter graphiquement le taux d'augmentation de la température à des réglages donnés du brûleur.

Différents brûleurs sur votre poêle ont également des objectifs différents. Il y a généralement un ou deux brûleurs plus grands pour la plupart des cuissons et un brûleur plus petit ou moins puissant pour le réchauffement, et éventuellement un brûleur intermédiaire pour les petits pots.

Cependant, bien que ces informations soient intéressantes, elles sont essentiellement inutiles en ce qui concerne ce que vous semblez vouloir: Une façon empirique de comparer votre propre poêle avec le poêle prévu par la recette.

J'ai lu beaucoup de recettes et aucune d'entre elles n'a mentionné un modèle spécifique de poêle.

Sans connaître les mesures relatives d'un poêle cible, vos informations détaillées sur votre propre poêle ne signifient rien. C'est relatif et il n'y a rien à comparer.

C'est pourquoi la plupart des descriptions de cuisson sur cuisinière décrivent le résultat approprié. Ce résultat est la norme que vous essayez d'atteindre, la cible souhaitée: le temps et la température ne sont que des lignes directrices qui devraient vous rapprocher.